公共營養(yǎng)師三級第一章-資料下載頁
2025-05-12 06:09本頁面
【正文】 021》 中共 21類 ２ .薯類、淀粉及制品 、蜜餞類 、種子類 、甜餅 及其他 二 .食物營養(yǎng)成分的表達(dá) ： 1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每 100g可食部食物計 2）食部： (1)能 量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習(xí)慣地以 kcal表示“能量”的計量單位，而現(xiàn)在國際通用的計量單位為 kJ， 故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即 kcal和 kJ。 (2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點其它的含氮物質(zhì)。 （ 3）脂肪：粗脂肪。 (4)碳水化合物： 100g食物中的碳水化合物的計算即：(100g（水分 +蛋白質(zhì) +脂肪 +膳食纖維 +灰分） g=碳水化合物 g。 （ 5） 膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。 (6)膳食 纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等 可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。 (7)維生素 A（ VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量： 膳食中總視黃醇當(dāng)量（ μg RE） ＝維生素 A（ μg）＋ β胡蘿卜素（ μg） 1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（ μg） 1/12 (8)維生素 C（ Vc）：維生素 C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的 Vc。 ?“ …” 表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來。 ?“ ”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)。 ?“微量”表示測出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。 ?“ 0”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。 食部 能量 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 膳食纖維 碳水化物 灰分 胡蘿卜素 視黃醇當(dāng)量 食物名稱 ( ％ ) (K c al ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( μ g) ( μ g) ?? 蟹 （ 河蟹 ） 42 103 7 5 . 8 1 7 . 5 2 . 6 — 2 . 3 1 . 8 — 389 ?? 梭子蟹 49 95 7 7 . 5 1 5 . 9 3 . 1 — 0 . 9 2 . 6 — 121 ?? 蟶 57 40 8 8 . 4 7 . 3 0 . 3 — 2 . 1 1 . 9 — 59 ?? 花蛤 46 45 8 7 . 2 7 . 7 0 . 6 — 2 . 2 2 . 3 — 23 ?? 河蜆 [ 蜆子 ] 35 47 8 8 . 5 7 . 0 1 . 4 — 1 . 7 1 . 4 — 37 ?? 食部 能量 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 膳食纖維 碳水化物 灰分 胡蘿卜素 視黃醇當(dāng)量 ?? 食物名稱 ( ％ ) (K c al ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( μ g) ( μ g) 蘆筍 90 18 9 3 . 0 1 . 4 0 . 1 1 . 9 3 . 0 0 . 6 100 17 ?? 雍菜 [ 空心菜 ] 76 20 9 2 . 9 2 . 2 0 . 3 1 . 4 2 . 2 1 . 0 1520 253 ?? 菠菜 89 24 9 1 . 2 2 . 6 0 . 3 1 . 7 2 . 8 1 . 4 2920 487 ?? 芥菜 71 14 9 4 . 6 1 . 8 0 . 4 1 . 2 0 . 8 1 . 2 1700 283 ?? 茼篙 82 21 93 1 . 9 0 . 3 1 . 2 2 . 7 0 . 9 1510 252 ?? 芹菜 66 14 9 4 . 2 0 . 8 0 . 1 1 . 4 2 . 5 1 . 0 60 10 ?? 復(fù)習(xí)思考題： ? 一、以下是某單位共三名青年男職工，二名青年女職工三天的用餐情況登記表以及三天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總攝入量。 ? 請計算： ? 折合人日數(shù)、折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)。 ? 平均每標(biāo)準(zhǔn)人日三大營養(yǎng)素和能量的攝入量。 ? 二、某中等體重的腦力勞動者， 24h 回顧法膳食調(diào)查攝入的食物中經(jīng)測定，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入量分別是：碳水化合物為： 555g，脂肪為： 58g，蛋白質(zhì)為： 150g（其中谷類食物蛋白質(zhì)為 73g，豆類食物蛋白質(zhì)為 18g，動物性食物蛋白質(zhì)為 53g，其它植物性食物蛋白質(zhì)為6g）。 ? 請問： 三大生熱營養(yǎng)素提供的總能量是多少？ ? 評價其能量及三大營養(yǎng)素比例是否合理。 ? 評價其蛋白質(zhì)來源是否合理。 ? 三、某縣疾病預(yù)防控制中心有營養(yǎng)工作者 7人，剛剛在 A村完成了一項營養(yǎng)教育項目。為了解 A、 B村人群近期膳食變化和主要營養(yǎng)素攝入情況，選擇了 A村（實驗村）和 B村（對照村）觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計劃在 2周內(nèi)完成，每個村鎮(zhèn)大約 1000戶?；谌肆?、物力的考慮，他們計劃在每個村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請指出用什么調(diào)查方法最適合？并請列出必要的記錄表、評價反饋表。 ? 四、采用詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查時應(yīng)注意哪些方面的事項？ ? 五、現(xiàn)請你負(fù)責(zé)在某社區(qū)開展居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況的調(diào)查分析。請設(shè)計一套調(diào)查表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時用，幫助他們了解用問卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營養(yǎng)素攝取情況分析工作的方法，另請分別注明注意事項。 ? 六、請表述 24 h回顧法膳食調(diào)查表的設(shè)計內(nèi)容？
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