【正文】 水將樣品移入 250 mL容量瓶中，在 75～ 80 ℃ 水浴上加熱半小時，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。 ② 含 CO2 的飲料、酒類，要先除 CO2。 ③ 調味品及不含 CO2 的飲料、酒類，直接 取樣。 ④ 咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。 ⑤ 固體飲料，加水研磨，定容，過濾 。 ⑵ 測定 滴定用移液管吸取濾液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑 3~5滴。用 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至淺（微）紅色且 30 秒不褪色。記錄消耗的 NaOH 量。 注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。 （三）計算 因食品中含有多種有機酸，總酸度的測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結果中注明以哪種酸計。 K值的變化 各種酸的換算系數(shù)分別為：蘋果酸， ；乙酸，；酒石酸， ；檸檬酸， ；檸檬酸，(含一分子結晶水 )；乳酸， ；鹽酸， ；磷酸， 。 ? 式中 : X：每公斤 (或每斤 )樣品中酸的克數(shù)， g/kg(或 g/L) c：氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度， mol/L V1：滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積， mL V2：空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積， mL F：試液的稀釋倍數(shù) m(V0)：試樣的取樣量， g或 mL K：酸的換算系數(shù) 1000)()(021 ??????VmFKVVcX（四）討論 1. 上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可采取以下措施： ① 滴定前把（ 50 mL 樣液已放入三角瓶內的）再用無 CO2 水稀釋一倍。 ② 若還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出 2 ~ 3mL 液體，再加入 20mL水稀釋，觀察。 ③ 如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經測 pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定 的 pH值時為終點。 二、有效酸度（ pH）值的測定 在食品酸度測定中，有效酸度 (pH值 )的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質的酸堿性。測 H﹢ 的活度 (近似認為是濃度 )。 pH值的測定方法： ①電位法 ( pH計法 ) ② 比色法 ③化學法 — 利用蔗糖的轉化速度重氮基醋酸 乙酯或乙縮醛的分解速度來求 pH值 。 電位法 (pH計法 ) 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液 pH值有直線關系。 E = E176。 pH (25℃ ） 本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中 pH值的測定。測定值可準確到。 3. 儀器 ① 酸度計 pHS 29A 型 （手提式） pHS2型（實驗中使用的） pHS25型（老型號） pHS3C型（數(shù)字顯示） Ph— HJ90B型（盒式） ② 231型或 221型玻璃電極 玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對氫離子有作用，里邊為 mol/L 鹽酸溶液中。 a) 231 型玻 + 232 型甘汞電極，可測試 pH 0～ 14。 221 型玻 + 222型甘汞電極，可測試 pH 1～ 9。 b) 新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水 或 mol/L的鹽酸溶液中 24小時以上。 c) 每換一次樣液，須將電極用蒸餾水清洗一次，擦干 再用。 ③ 232型 或 222型甘汞電極 甘汞電極內裝 Hg Hg2Cl2 KCl (飽） （ a)甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應摘下，用完后還應戴上。 （ b) 檢查內部 KCl是否能接近側口，不能有氣泡存在。 （ c）安裝時要讓內部 KCl液面高于外邊被測樣的液面。 ④ 現(xiàn)有復合電極 將兩個電極裝在一起，有保護措施， E2010型 試劑： 緩沖溶液（標準）注意使用溫度是 20℃ ， (見實驗講義 p22） 自己配制要用優(yōu)級純試劑，也可購買配好的藥品，溶解后使用。 （色譜純、優(yōu)級純、分析純、化學純、工業(yè)純） 4. 操作方法 (1) 樣品制備： ① 一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。 ② 含 CO2的液體樣品，除 CO2后再測，方法同總酸。 ③ 果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測 pH. 果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無 CO2水，于水浴上加熱 30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。 ④ 肉類制品：稱取 10 克已除去油脂并搗碎的樣品，加入 100 ml 無 CO2蒸餾水，浸泡 15 分鐘，隨時搖動，取濾液測定。 ⑤ 制備好的樣品不宜久存，馬上測定。 （ 2） pHs2型酸度計、 pHS3C型的使用（見實驗講義） 三、 揮發(fā)酸的測定 食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及 CO SO2等。 正常生產的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質量控制指標 。 — 通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿液滴定。 特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。 2. 間接法測定 — 將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。 總酸 = 揮發(fā)酸 + 不揮發(fā)酸 特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。 水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸 (一）原理 樣品經適當?shù)奶幚砗螅舆m量磷酸使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色， 30 秒 不褪色為終點，根據標準堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。 反應式同“總酸度的測定”。 ? 適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測定。 ? 試劑 ① ∕L NaOH標準溶液，配法同前。 ② 1%酚酞乙醇溶液，配法同前。 ③ 10%磷酸溶液，稱取 ，用少許無 CO2水溶解，并稀釋至 100mL。 （二） 儀器 ① 水蒸氣蒸餾裝置 見下頁。 ② 電磁攪拌器 除含 CO2樣品中的 CO2。 （三） 樣品處理方法 ① 一般果蔬及飲料可直接取樣。 ② 含 CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除 CO2 ③ 固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、 粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機 粉碎。 （四） 測定 ① 樣品蒸餾 取樣品 2～ 3 g 或 25 mL 移到蒸餾瓶中，加 50 mL無 CO2的水和 1 mL 10％ H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約 300 mL為止，于相同條件下作一空白試驗（燒瓶內加 50 mL 水代替樣品）。 ② 滴定 將餾出液加熱至 60 ~ 65 ℃ ，加入 3滴酚酞指示劑。用 mol∕L 的 NaOH滴定至微紅 30秒不褪色，記錄數(shù)據。 （五） 結果計算 食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數(shù)表示。 計算如下： X % = [ (V1V2) C ] 100∕m 式中： X— 以醋酸計， g∕100 g (mL) 樣品。 N— 標準堿液的濃度 ， mol∕L。 V1— 樣品蒸餾液滴定時所消耗的 mol∕L NaOH溶液的 mL數(shù)。 V2— 對空白蒸餾液滴定時消耗的標準 堿的量。 m — 樣品質量或體積， g 或 mL。 — 換算為醋酸的系數(shù)。 （六）說明 ① 樣品中揮發(fā)酸如采用直接蒸餾法比較困難，因揮發(fā)酸與水構成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點。在一定沸點下，蒸汽中的酸與溶液中的酸之間有一個平衡關系，（即蒸發(fā)系數(shù) x),在整個平衡時間內 x不變，故一般不采用直接蒸餾法。而水蒸氣蒸餾中，揮發(fā)酸和水蒸氣分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來，加速揮發(fā)酸的蒸餾速度。 ② 在蒸餾前應先將水蒸氣發(fā)生器中的水煮沸 10分鐘，或在其中加入 2滴酚酞指示劑并加 NaOH至呈淺紅色，以排除其中的 CO2,并用蒸汽沖洗整個裝置。 ③ 溶液中總揮發(fā)酸包括 游離態(tài) 與 結合態(tài) 2種。 而 結合態(tài) 揮發(fā)酸又不容易揮發(fā)出來，所以要加少許磷酸，使 結合態(tài) 揮發(fā)酸揮發(fā)出來。 ⑤ 滴定前，將蒸餾液加熱至 60 ~ 65 ℃ ，為了使終點明顯，加速滴定反應，縮短滴定時間，減少溶液與空氣接觸的機會。以提高測定精度。 ⑥若樣品中含 SO2 還要排除它對測定的干擾。 ? 測定食品中各種揮發(fā)酸的含量，還可使用紙色譜法和氣相色譜法。 ④ 在整個蒸餾裝置中，蒸餾瓶內液面要保持恒定，不然會影響測定結果，另外，整個裝置連接要好，防止揮發(fā)酸泄露。