【正文】 應用 ? HACCP被國際標準采納 CAC等規(guī)范 ? 企業(yè)對食品衛(wèi)生的責任 ? 企業(yè)自控與官方監(jiān)管 ? 以 HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗體系 ? 以 HACCP為核心的食品安全控制體系 ? 美國 HACCP法規(guī) — 歐盟 HACCP法規(guī) ? 歐盟標準最高 — 美國（ HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等） ? 我六類出口食品 HACCP管理、 HACCP管理辦法、標準、推廣 食品安全衛(wèi)生 控制技術 的發(fā)展 體系認證： ISO HACCP 有機食品（動態(tài)） 憑樣：樣品 （外觀控制） 抽樣檢驗：標準 （樣品代表性） 登記、注冊：規(guī)范 （如 GMP 靜態(tài)） 食品安全衛(wèi)生控制體系 ?法律法規(guī)體系 ?官方監(jiān)督管理體系 ?企業(yè)自控體系 ?官方認可的認證體系 ?技術支持（大專院校、科研機構） 食品安全衛(wèi)生控制體系 ?法律法規(guī)體系 – 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 ? 《 衛(wèi)生規(guī)范 》 – 《 中華人民共和國進出口商品檢驗法 》 ? 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 ? 各類出口食品企業(yè)加工規(guī)范 ? 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（ HACCP）管理體系認證管理規(guī)定 – 其它法規(guī) 質(zhì)量法、動物防疫法 食品安全衛(wèi)生控制體系 官方監(jiān)督管理體系 ?衛(wèi)生注冊、監(jiān)管和檢驗 ?官方（各部門）監(jiān)控計劃 食品安全衛(wèi)生控制體系 企業(yè)自控體系 ?HACCP體系 ?企業(yè)的責任 食品安全衛(wèi)生控制體系 ?官方認可的認證體系 – CNAB – CQC ?技術支持（大專院校、科研機構） –指南 HACCP簡介 HACCP的概念 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 和 關鍵 控制 點 HACCP原理 進行危害分析和提出預防措施（ Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 確定關鍵控制點 (Identify Critical Control Point) 建立關鍵界限 (Establish Critical Limits) 關鍵控制點的監(jiān)控 (CCP Monitoring) 糾正措施 (Corrective Actions) 記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) 驗證程序 (Verification Procedures) HACCP system Identify HAZARD and RISK Find CRITICAL CONTROL POINTS for hazard Specify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of control VERIFICATION of system Perform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not met Establish MONITORING procedures Establish and use manuals and keep RECORDS HACCP簡介 HACCP 的特點 ? 涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌全過程安全衛(wèi)生預防體系。 （ STABLE TO TABLE ） ? 建立在 GMP、 SSOP基礎之上 ,有較強的針對性 ?具有科學性 ,高效性 ,可操作性 ,易驗證性 ?不是零風險 ，不能完全保證消滅所有的危害。 SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT ? SAMPLEINSPECT ?HACCP ?CGMPamp。SSOP HACCP簡介 HACCP 的起源發(fā)展 （一）創(chuàng)立階段（ 60年代－ 91年） ? 60 代末 美國 Pillsbury公司應用于航空食品 ? 1974年 FDA 將 HACCP 原理應用 PART 113法規(guī) ? 1992年 NACMCF 采納了 HACCP 原理 ? 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會頒布《 HACCP 體系應用準則 》 HACCP簡介 （二）應用階段 1 、 FAO/WHO （食品法典委員會） 歐盟 94/356/EC 決議 美國 FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī) USDA 禽肉法規(guī) 加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡 中國 HACCP發(fā)展 60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品 93年 EU 委員會 HACCP決議 /指令 95年 美國相繼頒布 HACCP法規(guī) 96年中國商檢參加 FDA 和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓 97年 FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、 CAC 頒布 HACCP指南 2022年美國禽肉 HACCP法規(guī)生效 2022年頒布飲料 HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南 2022 …… 2022年 國家質(zhì)檢總局第 20號令 4月 19日發(fā)布 5月 20日實施 ? 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 》 ?《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 ?出口食品生產(chǎn)企業(yè) GMP ? 強制性要求六類食品建立和實施 HACCP ? SSOP:標準衛(wèi)生操作程序 實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（ 1） 分類號 產(chǎn)品類別 HACCP Z01 罐頭類 是 Z02 水產(chǎn)品類 （ 不包括活品和晾曬品 ） 是 Z03 肉及肉制品 是 Z04 茶葉類 Z05 腸衣類 Z06 蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟） Z07 蛋制品類（不包括鮮蛋） Z08 速凍果蔬菜 、 脫水果蔬菜 （ 不包括晾曬品 ) 是 Z09 糖類（指蔗糖、甜菜糖） Z10 乳及乳制品類 實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（ 2） 分類號 產(chǎn)品類別 HACCP Z11 飲料類（包括固體飲料） 是 Z12 酒類 Z13 花生、干果、堅果制品類 Z14 果脯類 Z15 糧食制品及面 、 糖制品類 Z16 食用油脂類 Z17 調(diào)味品類 （ 不包括天然的香辛干料及粉料 ） Z18 速凍方便食品類 含肉和水產(chǎn) Z19 功能食品類 Z 20 食品添加劑類 （ 專指食用明膠 ） 良好操作規(guī)范 (GMP) ? 企業(yè)的規(guī)定 ? 操作規(guī)程和規(guī)章制度 ?SSOP 標準衛(wèi)生操作程序 (SSOP) ?標準衛(wèi)生操作程序 (SSOP) ?STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE SSOP至少包括以下８項內(nèi)容 Ａ．與食品或食品表面接觸的水的安全； Ｂ．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度； Ｃ．防止發(fā)生交叉污染； Ｄ．手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護； Ｅ．避免食品被污染物污染； Ｆ．有毒化學物質(zhì)的適當保存、處理； Ｇ．職工健康狀況的控制； Ｈ．防蠅滅鼠 原料、輔料的衛(wèi)生要求 限制我國農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙 ? 氯霉素 磺胺類藥物 有機磷農(nóng)藥 ? 禽流感 口蹄疫 ?殘留監(jiān)控體 疫病防疫體系 ?綜合治理 ?與時俱進 食品中的危害 物理危害 ? 玻璃 ? 金屬等硬物 需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛 ,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。 控制危害的措施 – 金屬檢測器 – 查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方 – SSOP控制一般危害 ?X光儀 ?HACCP是 預防性 的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施 , 重在預防危害發(fā)生 。 需注意的幾個問題 需注意的幾個問題 ?HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，具體問題具體分析，實事求是。 特異性 需注意的幾個問題 ? HACCP強調(diào)的是關鍵點控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上，要確定那些顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制。這里存在一個資源合理配置的問題，要集中力量解決關鍵問題，不能面面俱到。都是關鍵點，等于沒有關鍵點。 需注意的幾個問題 ? HACCP是一個基于 科學 分析建立的體系，需要強有力的技術支持。當然可以尋求外援，也可以利用他人科學研究的成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實際情況所做的實驗數(shù)據(jù)、分析結果等尤為重要。 需注意的幾個問題 ? HACCP并不是一個 零風險 的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。 需注意的幾個問題 ? HACCP不是一個 僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框， 而是與實際密切相關的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導致其自己的 HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的 HACCP體系的做法則更行不通。 需注意的幾個問題 ?HACCP不是一個 時髦 的擺設，企業(yè)在制定了 HACCP計劃后，要積極推行認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。只要企業(yè)持之以恒地采用 HACCP進行食品安全控制，實踐 ——認識 ——再實踐 ——再認識，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平一定會有長足的進步。 需注意的幾個問題 ? HACCP的基礎 ? 支持性文件或材料 ? 食品微生物控制知識 ? 科學研究 ? 設備的維修保養(yǎng) ? 可追溯性及產(chǎn)品回收計劃 公司 QMS、HACCP體系要求 公司程序文件 質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報告 公司質(zhì)量手冊 HACCP計劃 HACCP程序 文件、記錄 表格、報告 ISO9001:2022 + HACCP 要求 法律 法規(guī)要求 市場 顧客要求