食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)-資料下載頁
2025-09-30 15:49本頁面
【正文】 膜使非脂成分溶解于氨 乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚 石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。 LOGO （二）適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各種液狀乳 (生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等 )，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 LOGO 儀器 抽脂瓶： 內(nèi)徑 ，容積 100ml， 如 圖。 LOGO （三）測定方法 取一定量樣品于抽脂 瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時(shí)．讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已值重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，稱重。 LOGO 巴布科克法和蓋勃法 （一）原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。 LOGO （二）適應(yīng)范圍與待點(diǎn) 這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品 (如甜煉乳、加糖乳粉等 )，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。 此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。 LOGO 精密吸取 ，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取 ，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機(jī)上，以約 1000r/min的速度離心 5min，取出，加入 80186。C以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心 2min， 取出后再加入 80186。C以上的水至脂肪浮到 2或 3刻度處，再置離心機(jī)中離心 1min， 取出后置55~60186。C水溶中， 5min后立即讀取脂肪層最高與最低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分?jǐn)?shù)。 (三 )測定方法 LOGO ① 硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會(huì)使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測定值偏低或使脂肪層混濁。 ② 硫酸除可 破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。 ③ 蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。 ④ 加熱（ 65~70186。C水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。 。 (四 ) 說明及討論 LOGO ⑤ 巴布科克法中采用 ，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有 ， 牛乳的相對密度為 ，故樣品重量為 =18g。 巴氏瓶頸的刻度（ 0~10%）共 10個(gè)大格，每大格容積為， 在 60186。C左右，脂肪的平均相對密度為 ，故當(dāng)整個(gè)刻度部分充滿脂肪時(shí)，其脂肪重量為 10 =。 18g樣品中含有 ，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量 10%，每一大格代表 1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。 LOGO ⑥每組樣品只取兩格乳脂瓶進(jìn)行測定。放入離心機(jī)時(shí)，必須對稱放置。 ⑦硫酸的濃度和用量必須嚴(yán)格按照規(guī)定，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動(dòng)，使充分混合 ，否則易時(shí)脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒。 LOGO 補(bǔ)充： 食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測定 一、酸價(jià)的測定 酸價(jià) —— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。 LOGO 二、碘價(jià)的測定 碘價(jià)（碘值） —— 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （ g)。 碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。 LOGO 三、過氧化值的測定 過氧化值 —— 滴定 1 g 油脂所需用 ( mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL)。 過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。 LOGO 四、皂化價(jià)的測定 皂化價(jià) —— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離 + 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 皂化價(jià)可對油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。 LOGO 五、羰基價(jià)的測定 用羰基價(jià)來評價(jià) 油脂中氧化物的含量和酸敗程度。 總羰基價(jià) —— 用比色法測定。 LOGO 思考題 1. 脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點(diǎn)。 2. 索氏提取法的原理、方法、注意事項(xiàng)。 3. 乳脂肪的測定方法有哪幾種？ 4. 食用油特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)）的定義。 LOGO
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