食品分析技術酸度的測定-資料下載頁
2025-08-20 08:30本頁面
【導讀】的一些有機酸和無機酸。的天然成分，有的是人為的加進去的，酸在食品中主要有以下三個方。味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機酸具有很。食品中的酸味物質的存在，即pH值的高低，酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。有效酸度、揮發(fā)酸度來表示。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進行測定。一種食品中可同時含有一種或。滴定時，被中和生成鹽類。出樣品總酸的含量。干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。二氧化碳，冷卻后備用。也可加適量水稀釋，若混濁則需過濾。角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放置16小時，并不時的搖動，過濾。褪色，記錄用量，同時做空白實驗。迅速冷卻，以除去水中的CO2。樣品，在測定前須除掉CO2。的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內，定時，其滴定終點偏堿性，一般pH在，所以用酚酞做終點指示劑。溶液的ml數(shù)表示，符號0T。新鮮牛奶的酸度為。入磷酸可以使結合的揮發(fā)酸離析。至300ml為止，用堿液滴定蒸餾液。PHS-2型酸度計是用玻璃電極作為測量電極，
【正文】 液一同加熱進行水解 ， 使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來 ， 再用乙醚和石油醚提取脂肪 ， 回收溶劑 ， 干燥后稱量 ， 提取物的重量即為脂肪含量 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍與特點 本法適用于各類食品中脂肪的測定 ， 對固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時 ， 用此法效果較好 。 但魚類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時 ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因為僅定量前者 ，測定值偏低 。 故本法不宜用于測定含有大量磷脂的食品 ， 此法也不適于食糖高的食品 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 3． 操作方法 (1)水解 稱取一定量樣品于試管中 ， 加入10m1鹽酸 ， 混勻 。 將試管放入 7080℃水浴中 ， 每 510分鐘用玻璃棒攪拌一次 ， 至樣品脂肪游離消化完全為止 ，約需 4050分鐘 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 靜置 1020分鐘 ， 待上部液體清晰 ， 吸出上清液于已恒重的錐形瓶內 ，再加 5ml乙醚于具塞量筒內 ， 振搖 ， 靜置后 ，仍將上層乙醚吸出 ， 放入原錐形瓶內 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 將錐形瓶于水浴上蒸干后 ， 置 100 105℃ 烘箱中干燥 2小時 ， 取出放入干燥器內冷卻 30分鐘后稱量 ， 并重復以上操作至恒重 。 結果計算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質量 ， g。 m1 空錐形瓶的質量 ， g。 m 樣品的質量 ， g 10012 ??m mm第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 7． 說明 ① 測定的樣品須充分磨細 ， 液體樣品需充分混合均勻 ， 以便消化完全至無塊狀碳粒 ， 否則結合性脂肪不能完全游離 ， 致使結果偏低 。 ② 水解時應防止大量水分損失 ， 使酸濃度升高 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 ③ 水解后加入乙醇可使蛋白質沉淀 ， 降低表面張力 ， 促進脂肪球聚合 ， 同時溶解些碳水化合物 、 有機酸等 。 后面用乙醚提取脂肪時 ，因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ，并使分層清晰 。 ④ 揮干溶劑后 ， 殘留物中若有黑色焦油狀雜質 ， 是分解物與水一同混入所致 ， 會使測定值增大造成誤差 ， 可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾 ， 再次進行揮干溶劑的操作 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 7． 說明 三、堿性乙醚提取法 1． 原理 乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪 。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內 ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 石油醚的存在可使分層清晰 。 將醚層分離并將醚除去后 ， 即可得出脂肪含量 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍 本法是乳品脂肪測定公認的標準法 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、 奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 至于已結塊的乳粉 ， 用本法測定時 ， 其結果往往偏低 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 三、堿性乙醚提取法 3． 說明及注意事項 ① 裝樣品的濾紙筒一定要嚴密 ， 不能往外漏樣品 ， 但也不要包得太緊影響溶劑滲透 。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管 。 ② 在抽提時 ， 冷凝管上端最好連接二個氯化鈣干燥管 ， 這樣 ， 可防止空氣中水分進入 ，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中 。 ③ 抽提是否完全 ， 可憑經驗 ， 也可用濾紙或毛玻璃檢查 ， 由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上 ， 揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全 ， 若留下油跡說明抽提不完全 第二節(jié) 脂肪的測定方法 三、堿性乙醚提取法 思考題 ？ ？ ？ 第二節(jié) 脂肪的測定方法 技能要求 掌握粗脂肪的測定方法（加重法、減重法） 第二節(jié) 脂肪的測定方法
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