食品分析技術酸度的測定-全文預覽
【正文】 ， 揮發(fā)酸 ， 非揮發(fā)酸 ？ 原理：白酒中總酸以中和法測定揮發(fā) 酸用水蒸氣蒸餾餾出液以中和法滴定。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 四、電極使用維護及注意事項電極使用維護 及注意事項： 7．電極避免長期浸在蒸餾水中或蛋白質和酸性氟化物溶液中，并防止有機硅油脂接觸。 3．測量完畢，不用時應將電極保護帽套上，帽內(nèi)應放少量補充液，以保持電極球泡的濕潤。 安裝 玻璃電極插頭插入插座 ,甘汞電極引線接在接線柱上。 零點調節(jié) 將分檔開關指向“ 0” ，轉動零點調節(jié)器使指針指在刻度中心“ 1” 或“ 1” 。調好后，松開讀數(shù)開關，撤去溶液，淋洗電極，在用濾紙吸干電極上附著的水分。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 校正 將分檔開關指向“校正”，轉動校正調節(jié)器使指針指在滿刻度“ ” 。為使零點穩(wěn)定，需預熱 30min以上。 三 、 測定方法 測定基本同總酸度的測定。 直接法： 直接用標準 NaOH滴定由水蒸氣蒸餾 或其它方法所得到的揮發(fā)酸 。 （ 如果汁類 ） 可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比 ， 按 100ml樣液加 酞測定 。 以下式計算樣品含酸量： 總酸度 (%)=C （ V1－ V2） K V3 100 m V4 式中： C— 標準氫氧化鈉溶液的濃度 mol/L V1— 滴定所消耗標準堿液的體積 ml V2— 空白所消耗標準堿液的體積 ml V3— 樣品稀釋液總體積 ml V4— 滴定時吸取的樣液的體積 ml M— 樣品質量或體積 （ g或 ml） K— 換算為適當酸的系數(shù) ， 即 1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù) 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 四、注意事項 ， 稀釋用的蒸餾水中不含CO2， 一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻 ， 以除去水中的 CO2 。 、 酒類 將樣品混合均勻后直接取樣 ， 必要時也可加適量水稀釋 ， 若混濁則需過濾 。 第三節(jié) 食品中有機酸的種類與分布 蘋果 胡蘿卜 梨 西瓜 杏 番茄 桃 豌豆 辣椒 (青 ) 橙 南瓜 菠菜 第三節(jié) 食品中有機酸的種類與分布 三、一些果蔬的 pH 一些食品的 pH 羊肉 豬肉 雞肉 魚肉 牛乳 鮮蛋白 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 食品中的有機酸 （ 弱酸 ） 用標準堿液滴定時 ， 被中和生成鹽類 。 第二節(jié) 食品中酸度測定的意義 第三節(jié) 食品中有機酸的種類與分布 一、食品中常見的有機酸 食品中常見的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 總酸度： 是指食品中所有酸性物質的總量 ， 包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度 ， 采用標準堿液來滴定 ， 并以樣品中主要代表酸的百分含量表示 。故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。 其中大多數(shù)的有機酸具有很濃的水果香味 ， 能刺激食欲 ， 促進消化 ， 有機酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用 。第五章 酸度的測定 食品分析 目 錄 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 食品中酸度測定的意義 第三節(jié) 食品中有機酸的種類與分布 第四節(jié) 總酸度的測定 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測定 第六節(jié) 有效酸度的測定 第五章 酸度的測定 第一節(jié) 概述 食品中的酸味物質，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。 第五章 酸度的測定 一 、 顯味劑 酸味物質： 是食品重要的顯味劑 ， 對食品的風味有很大的影響 。 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 食品中酸度測定的意義 一、測定酸度可判斷果蔬的成熟程度 不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。 第五章 酸度的測定 相關概念： 食品中的酸度通常用總酸度 （ 滴定酸度 ） 、有效酸度 、 揮發(fā)酸度來表示 。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進行測定。 第五章 酸度的測定 二 、 食品中常見的有機酸的含量 果蔬中有機酸的含量取決于品種 、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素 ， 其它食品中有機酸的含量取決其原料種類 、產(chǎn)品配方等 。 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 、 酒類 將樣品于 45℃ 水浴上加熱 30min， 除去二氧化碳 ， 冷卻后備用 。 第四節(jié)
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