食品分析技術(shù)酸度的測(cè)定-文庫(kù)吧
2025-07-26 08:30 本頁(yè)面
【正文】 酸量： 總酸度 (%)=C （ V1－ V2） K V3 100 m V4 式中： C— 標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度 mol/L V1— 滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積 ml V2— 空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積 ml V3— 樣品稀釋液總體積 ml V4— 滴定時(shí)吸取的樣液的體積 ml M— 樣品質(zhì)量或體積 （ g或 ml） K— 換算為適當(dāng)酸的系數(shù) ， 即 1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù) 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 四、注意事項(xiàng) ， 稀釋用的蒸餾水中不含CO2， 一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻 ， 以除去水中的 CO2 。 樣品中若含有 CO2 也有影響 ， 所以對(duì)含有 CO2的飲料樣品 ， 在測(cè)定前須除掉 CO2。 的含量來(lái)定 ， 為了使誤差在允許的范圍內(nèi) ，一般要求滴定時(shí)消耗 5ml， 最好應(yīng)在 10~15ml左右 。 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） ， 在用強(qiáng)堿滴定時(shí) ， 其滴定終點(diǎn)偏堿性 ， 一般 pH在 ，所以用酚酞做終點(diǎn)指示劑 。 （ 如果汁類(lèi) ） 可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比 ， 按 100ml樣液加 酞測(cè)定 。 ，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和 100g（ ml） 樣品所需 （ 乳品）或 1mol/L（ 面包） NaOH溶液的 ml數(shù)表示，符號(hào) 0T。 新鮮牛奶的酸度為16180T， 面包酸度為 39 0T。 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 四、注意事項(xiàng) 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測(cè)定 一、原理 揮發(fā)性酸的測(cè)定方法包括直接法和間接法 。 直接法： 直接用標(biāo)準(zhǔn) NaOH滴定由水蒸氣蒸餾 或其它方法所得到的揮發(fā)酸 。 間接法： 將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后 ， 滴定不揮發(fā) 殘液的酸度 ， 最后由總酸度減去此 殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量 。 第五章 酸度的測(cè)定 二 、 樣品制備 揮發(fā)酸可用水蒸氣蒸餾使之分離 ， 加入磷酸可以使結(jié)合的揮發(fā)酸離析 。 經(jīng)冷凝收集后 ， 可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定 。 三 、 測(cè)定方法 測(cè)定基本同總酸度的測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)樣23g， 加入 50ml無(wú) CO2 蒸餾水，置 200ml燒瓶?jī)?nèi)，加 1ml磷酸（目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸為游離態(tài)），在水蒸氣發(fā)生器加熱蒸餾至 300ml為止，用堿液滴定蒸餾液。 揮發(fā)酸 (以醋酸計(jì) )%=C (V1 – V2) 100 W 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測(cè)定 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 pH值的測(cè)定方法有很多 ， 如電位法（ pH計(jì)法 ） 、 比色法及化學(xué)法等 ， 常用的方法為電位法及比色法 第五章 酸度的測(cè)定 一 、 原理 PHS2型酸度計(jì)是用玻璃電極作為測(cè)量電極 ，甘汞電極作為參考電極 ， 當(dāng)氫離子濃度發(fā)生變化時(shí) ， 玻璃電極和甘汞電極之間的電動(dòng)勢(shì)也隨著引起變化 ， 而電勢(shì)變化符合能斯特方程式： RT E= —— pH F 式中 E— 產(chǎn)生的電極電位 F— 法拉第常數(shù) Eo— 零電位 R氣體常數(shù) T— 絕對(duì)溫度 pH— 表示被測(cè)溶液 pH值和內(nèi)溶液 pH值之差 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 PHS2型酸度計(jì)是利用玻璃電極和甘汞電極對(duì)被測(cè)溶液中不同酸度產(chǎn)生的直流電勢(shì)，輸入到一臺(tái)用參量振蕩深度負(fù)反饋的直流放大器，以達(dá)到 pH值指示的目的。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 一、原理 二、 pHS2型酸度計(jì)的操作規(guī)程 預(yù)熱階段 接通電源，按下 pH鍵，指示燈亮。為使零點(diǎn)穩(wěn)定，需預(yù)熱 30min以上。 安裝電極 玻璃電極插頭插入插座 ,甘汞電極引線接在接線柱上。 溫度補(bǔ)償 將溫度補(bǔ)償器旋到被測(cè)溶液的實(shí)際溫度值出。 零點(diǎn)調(diào)節(jié) 將分檔開(kāi)關(guān)指向“ 6” ，轉(zhuǎn)動(dòng)零點(diǎn)調(diào)節(jié)器使指針指在刻度中心“ 1” 。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 校正 將分檔開(kāi)關(guān)指向“校正”，轉(zhuǎn)動(dòng)校正調(diào)節(jié)器使指針指在滿刻度“ ” 。 重復(fù) 重復(fù)操作步驟 5，至示值穩(wěn)定為止。 定位 在被標(biāo)定液與標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液溫度相同的情況下，查處該溫度下標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液 pH值。于小燒杯中加入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，放入攪拌子，浸入電極，開(kāi)動(dòng)攪拌器，將分檔開(kāi)關(guān)旋至與已知 pH值相應(yīng)的檔，按下讀數(shù)開(kāi)關(guān)，旋轉(zhuǎn)定位調(diào)節(jié)器使指針?lè)€(wěn)定指在該溫度下標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的 pH值處。調(diào)好后，松開(kāi)讀數(shù)開(kāi)關(guān)，撤去溶液，淋洗電極，在用濾紙吸干電極上附著的水分。 測(cè)量 將電極浸入被測(cè)溶液中，按下讀
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