食品分析技術酸度的測定-文庫吧
2025-07-26 08:30 本頁面
【正文】 酸量： 總酸度 (%)=C （ V1－ V2） K V3 100 m V4 式中： C— 標準氫氧化鈉溶液的濃度 mol/L V1— 滴定所消耗標準堿液的體積 ml V2— 空白所消耗標準堿液的體積 ml V3— 樣品稀釋液總體積 ml V4— 滴定時吸取的樣液的體積 ml M— 樣品質量或體積 （ g或 ml） K— 換算為適當酸的系數(shù) ， 即 1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù) 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 四、注意事項 ， 稀釋用的蒸餾水中不含CO2， 一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻 ， 以除去水中的 CO2 。 樣品中若含有 CO2 也有影響 ， 所以對含有 CO2的飲料樣品 ， 在測定前須除掉 CO2。 的含量來定 ， 為了使誤差在允許的范圍內 ，一般要求滴定時消耗 5ml， 最好應在 10~15ml左右 。 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） ， 在用強堿滴定時 ， 其滴定終點偏堿性 ， 一般 pH在 ，所以用酚酞做終點指示劑 。 （ 如果汁類 ） 可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比 ， 按 100ml樣液加 酞測定 。 ，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和 100g（ ml） 樣品所需 （ 乳品）或 1mol/L（ 面包） NaOH溶液的 ml數(shù)表示，符號 0T。 新鮮牛奶的酸度為16180T， 面包酸度為 39 0T。 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 四、注意事項 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測定 一、原理 揮發(fā)性酸的測定方法包括直接法和間接法 。 直接法： 直接用標準 NaOH滴定由水蒸氣蒸餾 或其它方法所得到的揮發(fā)酸 。 間接法： 將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后 ， 滴定不揮發(fā) 殘液的酸度 ， 最后由總酸度減去此 殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量 。 第五章 酸度的測定 二 、 樣品制備 揮發(fā)酸可用水蒸氣蒸餾使之分離 ， 加入磷酸可以使結合的揮發(fā)酸離析 。 經冷凝收集后 ， 可用標準堿液滴定 。 三 、 測定方法 測定基本同總酸度的測定。準確稱樣23g， 加入 50ml無 CO2 蒸餾水，置 200ml燒瓶內，加 1ml磷酸（目的是使結合態(tài)的揮發(fā)酸為游離態(tài)），在水蒸氣發(fā)生器加熱蒸餾至 300ml為止，用堿液滴定蒸餾液。 揮發(fā)酸 (以醋酸計 )%=C (V1 – V2) 100 W 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測定 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 pH值的測定方法有很多 ， 如電位法（ pH計法 ） 、 比色法及化學法等 ， 常用的方法為電位法及比色法 第五章 酸度的測定 一 、 原理 PHS2型酸度計是用玻璃電極作為測量電極 ，甘汞電極作為參考電極 ， 當氫離子濃度發(fā)生變化時 ， 玻璃電極和甘汞電極之間的電動勢也隨著引起變化 ， 而電勢變化符合能斯特方程式： RT E= —— pH F 式中 E— 產生的電極電位 F— 法拉第常數(shù) Eo— 零電位 R氣體常數(shù) T— 絕對溫度 pH— 表示被測溶液 pH值和內溶液 pH值之差 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 PHS2型酸度計是利用玻璃電極和甘汞電極對被測溶液中不同酸度產生的直流電勢，輸入到一臺用參量振蕩深度負反饋的直流放大器，以達到 pH值指示的目的。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 一、原理 二、 pHS2型酸度計的操作規(guī)程 預熱階段 接通電源，按下 pH鍵，指示燈亮。為使零點穩(wěn)定，需預熱 30min以上。 安裝電極 玻璃電極插頭插入插座 ,甘汞電極引線接在接線柱上。 溫度補償 將溫度補償器旋到被測溶液的實際溫度值出。 零點調節(jié) 將分檔開關指向“ 6” ，轉動零點調節(jié)器使指針指在刻度中心“ 1” 。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 校正 將分檔開關指向“校正”，轉動校正調節(jié)器使指針指在滿刻度“ ” 。 重復 重復操作步驟 5，至示值穩(wěn)定為止。 定位 在被標定液與標準緩沖溶液溫度相同的情況下，查處該溫度下標準緩沖溶液 pH值。于小燒杯中加入標準緩沖溶液，放入攪拌子，浸入電極，開動攪拌器，將分檔開關旋至與已知 pH值相應的檔，按下讀數(shù)開關，旋轉定位調節(jié)器使指針穩(wěn)定指在該溫度下標準緩沖溶液的 pH值處。調好后，松開讀數(shù)開關，撤去溶液，淋洗電極，在用濾紙吸干電極上附著的水分。 測量 將電極浸入被測溶液中，按下讀
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