食品分析技術(shù)酸度的測(cè)定-免費(fèi)閱讀
【正文】 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 三、堿性乙醚提取法 3． 說明及注意事項(xiàng) ① 裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密 ， 不能往外漏樣品 ， 但也不要包得太緊影響溶劑滲透 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 7． 說明 三、堿性乙醚提取法 1． 原理 乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 將錐形瓶于水浴上蒸干后 ， 置 100 105℃ 烘箱中干燥 2小時(shí) ， 取出放入干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘后稱量 ， 并重復(fù)以上操作至恒重 。 m 樣品的質(zhì)量 (如為測(cè)定水分后的樣品 ， 以測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì) )， g 10012 ??m mm第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 二、酸性乙醚提取法 1． 原理 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解 ， 使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來 ， 再用乙醚和石油醚提取脂肪 ， 回收溶劑 ， 干燥后稱量 ， 提取物的重量即為脂肪含量 。但乙醚約可飽和 2%的水分，含水的乙醚也將同時(shí)抽出糖分等非脂類成分，所以，實(shí)用時(shí)必需采用無水乙醚做提取劑，被測(cè)樣品必須事先烘干 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 (2)抽提 ③石油醚具有較高的沸點(diǎn)，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。 一般食品用有機(jī)溶劑浸提 ， 揮干有機(jī)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪 ， 此外 ， 還含有磷脂 、 色素 、 樹脂 、 蠟狀物 、 揮發(fā)油 、糖脂等物質(zhì) ， 所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪 ， 也稱粗脂肪 。 如果測(cè)定啤酒中的總酸度 ，所謂啤酒中的總酸度是指啤酒中各種酸度的總和 ， 以標(biāo)準(zhǔn)堿液中和一定量的啤酒（ 100ml） 中的全部酸所消耗的體積表示 。 6．電極應(yīng)與輸入阻抗較高的酸度計(jì)（ 10≥12? ）配套，能使電極保持良好的特性。 定位 將分檔開關(guān)指向“ 0” ，按下讀數(shù)開關(guān)，轉(zhuǎn)動(dòng)定位調(diào)節(jié)器使指針指在刻度“ 0” 出松開讀數(shù)開關(guān)。于小燒杯中加入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，放入攪拌子，浸入電極，開動(dòng)攪拌器，將分檔開關(guān)旋至與已知 pH值相應(yīng)的檔，按下讀數(shù)開關(guān)，旋轉(zhuǎn)定位調(diào)節(jié)器使指針穩(wěn)定指在該溫度下標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的 pH值處。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 一、原理 二、 pHS2型酸度計(jì)的操作規(guī)程 預(yù)熱階段 接通電源，按下 pH鍵，指示燈亮。 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 四、注意事項(xiàng) 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測(cè)定 一、原理 揮發(fā)性酸的測(cè)定方法包括直接法和間接法 。 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 二、樣品的處理與制備 三 .樣品滴定 準(zhǔn)確吸取制備的濾液 50ml， 加入酚酞指示劑23滴 ， 用 褪色 ， 記錄用量 ， 同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn) 。 第五章 酸度的測(cè)定 二 、 食品中常見的有機(jī)酸的含量 果蔬中有機(jī)酸的含量取決于品種 、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素 ， 其它食品中有機(jī)酸的含量取決其原料種類 、產(chǎn)品配方等 。 第五章 酸度的測(cè)定 相關(guān)概念： 食品中的酸度通常用總酸度 （ 滴定酸度 ） 、有效酸度 、 揮發(fā)酸度來表示 。 第五章 酸度的測(cè)定 一 、 顯味劑 酸味物質(zhì)： 是食品重要的顯味劑 ， 對(duì)食品的風(fēng)味有很大的影響 。 其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味 ， 能刺激食欲 ， 促進(jìn)消化 ， 有機(jī)酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用 。 總酸度： 是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量 ， 包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度 ， 采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定 ， 并以樣品中主要代表酸的百分含量表示 。 第三節(jié) 食品中有機(jī)酸的種類與分布 蘋果 胡蘿卜 梨 西瓜 杏 番茄 桃 豌豆 辣椒 (青 ) 橙 南瓜 菠菜 第三節(jié) 食品中有機(jī)酸的種類與分布 三、一些果蔬的 pH 一些食品的 pH 羊肉 豬肉 雞肉 魚肉 牛乳 鮮蛋白 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 食品中的有機(jī)酸 （ 弱酸 ） 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí) ， 被中和生成鹽類 。 以下式計(jì)算樣品含酸量： 總酸度 (%)=C （ V1－ V2） K V3 100 m V4 式中： C— 標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度 mol/L V1— 滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積 ml V2— 空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積 ml V3— 樣品稀釋液總體積 ml V4— 滴定時(shí)吸取
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