食品分析技術酸度的測定-wenkub
2022-09-09 08:30:07 本頁面
【正文】 加進去的，還有的是在發(fā)酵中產生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個方面的作用。 三 、 防腐作用 酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。 四、酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起 著顯著地作用。 揮發(fā)性酸度： 指食品中易揮發(fā)部分的有機酸。有些食品中的酸是認為添加的，故較為單一，如可樂中主要含有磷酸。 其反應式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 第五章 酸度的測定 一、原理 二、樣品的處理與制備 將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品 ，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到 250ml容量瓶中，在 7580℃ 水浴上加熱 （若是果脯類，則在沸水中加熱 1小時），冷卻、定容 ，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。 稱取 5g樣品于研缽中，加入少量無 CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無 CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。 的含量來定 ， 為了使誤差在允許的范圍內 ，一般要求滴定時消耗 5ml， 最好應在 10~15ml左右 。 新鮮牛奶的酸度為16180T， 面包酸度為 39 0T。 第五章 酸度的測定 二 、 樣品制備 揮發(fā)酸可用水蒸氣蒸餾使之分離 ， 加入磷酸可以使結合的揮發(fā)酸離析 。 揮發(fā)酸 (以醋酸計 )%=C (V1 – V2) 100 W 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測定 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 pH值的測定方法有很多 ， 如電位法（ pH計法 ） 、 比色法及化學法等 ， 常用的方法為電位法及比色法 第五章 酸度的測定 一 、 原理 PHS2型酸度計是用玻璃電極作為測量電極 ，甘汞電極作為參考電極 ， 當氫離子濃度發(fā)生變化時 ， 玻璃電極和甘汞電極之間的電動勢也隨著引起變化 ， 而電勢變化符合能斯特方程式： RT E= —— pH F 式中 E— 產生的電極電位 F— 法拉第常數(shù) Eo— 零電位 R氣體常數(shù) T— 絕對溫度 pH— 表示被測溶液 pH值和內溶液 pH值之差 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 PHS2型酸度計是利用玻璃電極和甘汞電極對被測溶液中不同酸度產生的直流電勢，輸入到一臺用參量振蕩深度負反饋的直流放大器，以達到 pH值指示的目的。 溫度補償 將溫度補償器旋到被測溶液的實際溫度值出。 定位 在被標定液與標準緩沖溶液溫度相同的情況下，查處該溫度下標準緩沖溶液 pH值。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 二、 pHS2型酸度計的操作規(guī)程 三、測量電動勢 預熱 接通電源，根據(jù)電極連接的情況，按下合適的 +mV按鍵或 mV按鍵，指示燈亮。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 重復 重復操作步驟 3，至示值穩(wěn)定為止。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 三、測量電動勢 四、電極使用維護及注意事項電極使用維護 及注意事項： 1．電極在測量前必須用已知 pH值的標準緩沖溶液進行定位校準，為取得更正確的結果，已知 pH值要可靠，而且其 pH值愈接近被測值愈好。 5．電極的引出端，必須保持清潔和干燥，絕對防止輸出兩端短路，否則將導至測量結果失準或失效。 9．被測溶液中如含有易污染敏感球泡或堵塞液接界的物質，而使電極鈍化，其現(xiàn)象是敏感梯度降低，或讀數(shù)不準。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 a)總酸的測定：吸取 50ml白酒于錐型瓶 → 加 100ml水→ 加 %酚酞 2d→ 用 總酸（以乙酸計 g/100ml） =(N*V)**100*1/50 b)揮發(fā)酸： 100ml白酒 +100ml→ 水蒸餾 → 接收 100ml餾液 → 取 25ml餾液 → 加 2d酚酞 → 用 NaOH滴定微紅色 揮發(fā)酸（以乙酸計 g/100ml） =(N*V)**100*1/25 c)非揮發(fā)性酸（以乙酸計 g/100ml） =總酸 揮發(fā)酸（以乳酸計） =總酸（以乳酸計 揮發(fā)酸（以乳酸計） 測白酒中的總酸，揮發(fā)酸，非揮發(fā)酸？ 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 ? 如果要測食醋中揮發(fā)酸以乳酸計 ， 上面測定白酒的方法也適用于葡萄酒 、 黃酒 、 酒精 、 食醋 、 發(fā)酵醪中的總酸 、 揮發(fā)酸 、 非揮發(fā)酸的測定 。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 本 章 思 考 題 ， 對于顏色較深的一些樣品 ， 在測定其酸度時 ， 如何排除干擾 ，以保證測定的準確度 ？ ？ 在食品的 PH值測定中必須注意哪些問題 ？ 如何使用及維護 PH計 ？ ？ 如何測定揮發(fā)酸的含量 ？ ， 有效酸度 ， 揮發(fā)酸測定值之間有什么關系 ？ 食品中
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