食品分析技術(shù)酸度的測定-文庫吧在線文庫
【正文】 六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 PHS2型酸度計是利用玻璃電極和甘汞電極對被測溶液中不同酸度產(chǎn)生的直流電勢，輸入到一臺用參量振蕩深度負(fù)反饋的直流放大器，以達(dá)到 pH值指示的目的。 新鮮牛奶的酸度為16180T， 面包酸度為 39 0T。 稱取 5g樣品于研缽中，加入少量無 CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無 CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。有些食品中的酸是認(rèn)為添加的，故較為單一，如可樂中主要含有磷酸。 四、酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起 著顯著地作用。酸在食品中主要有以下三個方面的作用。 二 、 保持顏色穩(wěn)定 食品中的酸味物質(zhì)的存在 ， 即 pH值的高低 ，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性 ， 也起著一定的作用 。 有效酸度： 指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度 （ 嚴(yán)格地講是活度 ） 用 pH計進行測定 ， 用 pH值表示 。 用酚酞作指示劑 ， 當(dāng)?shù)味ǖ浇K點 （ pH=,指示劑顯紅色 ） 時 ， 根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積 ， 計算出樣品總酸的含量 。 樣品中若含有 CO2 也有影響 ， 所以對含有 CO2的飲料樣品 ， 在測定前須除掉 CO2。 間接法： 將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后 ， 滴定不揮發(fā) 殘液的酸度 ， 最后由總酸度減去此 殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量 。 安裝電極 玻璃電極插頭插入插座 ,甘汞電極引線接在接線柱上。 測量 將電極浸入被測溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)分檔開關(guān)，至能讀出指示值，分檔開關(guān)的指示值加上指針的指示值，即為被測溶液的 pH值。 測量 將電極浸入被測溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)分檔開關(guān)，至能讀出指示值，分檔開關(guān)的指示值與指針的指示值之和再乘以 100，即為被測溶液的 pH值。 8．電極經(jīng)長期使用后，如發(fā)現(xiàn)梯度略有降低，則可把電極下端浸泡在內(nèi) 4%HF（氫氟酸）中 35秒鐘，用蒸餾水洗凈，然后在氯化鉀溶液中浸泡，使之復(fù)新。大部分酸來自于浸麥，發(fā)芽，糖化到各種工藝過程中的酶和酵母的作用，稱為酵解酸度。 此法是經(jīng)典方法 ， 對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠 ， 但費時間 ，溶劑用量大 ， 且需專門的索氏抽提器 。 ④乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。 但魚類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時 ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因為僅定量前者 ，測定值偏低 。 m1 空錐形瓶的質(zhì)量 ， g。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi) ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 ② 在抽提時 ， 冷凝管上端最好連接二個氯化鈣干燥管 ， 這樣 ， 可防止空氣中水分進入 ，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、 奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 后面用乙醚提取脂肪時 ，因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ，并使分層清晰 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 5． 結(jié)果計算 脂肪 (%) = 式中： m2 接受瓶和脂肪的質(zhì)量 ， g。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 注意：提取劑的選擇 ①通常選擇的脂肪提取劑是無水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸點低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強。在食品加工生產(chǎn)過程中，加工的原料、半成品、成品的只類含量對食品的風(fēng)味、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。酸 與揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 4．復(fù)合電極的外參比補充液為 3M氯化鉀溶液（附件有：內(nèi)裝 3M氯化鉀小瓶一只，用戶只需加入 60ml蒸餾水搖勻，此溶液即為外參比補充液），補充液可以從上端小孔加入。 校正 將分檔開關(guān)指向“校正”，轉(zhuǎn)動校正調(diào)節(jié)器使指針指在滿標(biāo)出“ ” （ +mV刻度）或“ ” （ mV刻度）。 重復(fù) 重復(fù)操作步驟 5，至示值穩(wěn)定為止。準(zhǔn)確稱樣23g， 加入 50ml無 CO2 蒸餾水，置 200ml燒瓶內(nèi)，加 1ml磷酸（目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸為游離態(tài)），在水蒸氣發(fā)生器加熱蒸餾至 300ml為止，用堿液滴定蒸餾液。 ，
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