【正文】 酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、 奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內 ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 但魚類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時 ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因為僅定量前者 ，測定值偏低 。 此法是經典方法 ， 對大多數樣品結果比較可靠 ， 但費時間 ，溶劑用量大 ， 且需專門的索氏抽提器 。 8．電極經長期使用后，如發(fā)現梯度略有降低，則可把電極下端浸泡在內 4%HF（氫氟酸）中 35秒鐘，用蒸餾水洗凈，然后在氯化鉀溶液中浸泡，使之復新。 測量 將電極浸入被測溶液中，按下讀數開關，調節(jié)分檔開關，至能讀出指示值，分檔開關的指示值加上指針的指示值，即為被測溶液的 pH值。 間接法： 將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后 ， 滴定不揮發(fā) 殘液的酸度 ， 最后由總酸度減去此 殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量 。 用酚酞作指示劑 ， 當滴定到終點 （ pH=,指示劑顯紅色 ） 時 ， 根據消耗的標準堿液體積 ， 計算出樣品總酸的含量 。 二 、 保持顏色穩(wěn)定 食品中的酸味物質的存在 ， 即 pH值的高低 ，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性 ， 也起著一定的作用 。 四、酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起 著顯著地作用。 稱取 5g樣品于研缽中，加入少量無 CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無 CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。 揮發(fā)酸 (以醋酸計 )%=C (V1 – V2) 100 W 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測定 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 pH值的測定方法有很多 ， 如電位法（ pH計法 ） 、 比色法及化學法等 ， 常用的方法為電位法及比色法 第五章 酸度的測定 一 、 原理 PHS2型酸度計是用玻璃電極作為測量電極 ，甘汞電極作為參考電極 ， 當氫離子濃度發(fā)生變化時 ， 玻璃電極和甘汞電極之間的電動勢也隨著引起變化 ， 而電勢變化符合能斯特方程式： RT E= —— pH F 式中 E— 產生的電極電位 F— 法拉第常數 Eo— 零電位 R氣體常數 T— 絕對溫度 pH— 表示被測溶液 pH值和內溶液 pH值之差 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 PHS2型酸度計是利用玻璃電極和甘汞電極對被測溶液中不同酸度產生的直流電勢，輸入到一臺用參量振蕩深度負反饋的直流放大器，以達到 pH值指示的目的。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 重復 重復操作步驟 3，至示值穩(wěn)定為止。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 a)總酸的測定：吸取 50ml白酒于錐型瓶 → 加 100ml水→ 加 %酚酞 2d→ 用 總酸（以乙酸計 g/100ml） =(N*V)**100*1/50 b)揮發(fā)酸： 100ml白酒 +100ml→ 水蒸餾 → 接收 100ml餾液 → 取 25ml餾液 → 加 2d酚酞 → 用 NaOH滴定微紅色 揮發(fā)酸（以乙酸計 g/100ml） =(N*V)**100*1/25 c)非揮發(fā)性酸（以乙酸計 g/100ml） =總酸 揮發(fā)酸（以乳酸計） =總酸（以乳酸計 揮發(fā)酸（以乳酸計） 測白酒中的總酸，揮發(fā)酸，非揮發(fā)酸？ 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 ? 如果要測食醋中揮發(fā)酸以乳酸計 ， 上面測定白酒的方法也適用于葡萄酒 、 黃酒 、 酒精 、 食醋 、 發(fā)酵醪中的總酸 、 揮發(fā)酸 、 非揮發(fā)酸的測定 ?，F有的 脂肪含量的標準分析法都采用乙醚做 提取劑。 靜置 1020分鐘 ， 待上部液體清晰 ， 吸出上清液于已恒重的錐形瓶內 ，再加 5ml乙醚于具塞量筒內 ， 振搖 ， 靜置后 ，仍將上層乙醚吸出 ， 放入原錐形瓶內 。 至于已結塊的乳粉 ， 用本法測定時 ， 其結果往往偏低 。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍與特點 本法適用于各類食品中脂肪的測定 ， 對固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時 ， 用此法效果較好 。