【正文】 酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、 奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi) ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 但魚類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時(shí) ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因?yàn)閮H定量前者 ，測定值偏低 。 此法是經(jīng)典方法 ， 對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠 ， 但費(fèi)時(shí)間 ，溶劑用量大 ， 且需專門的索氏抽提器 。 8．電極經(jīng)長期使用后，如發(fā)現(xiàn)梯度略有降低，則可把電極下端浸泡在內(nèi) 4%HF（氫氟酸）中 35秒鐘，用蒸餾水洗凈，然后在氯化鉀溶液中浸泡，使之復(fù)新。 測量 將電極浸入被測溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)分檔開關(guān)，至能讀出指示值，分檔開關(guān)的指示值加上指針的指示值，即為被測溶液的 pH值。 間接法： 將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后 ， 滴定不揮發(fā) 殘液的酸度 ， 最后由總酸度減去此 殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量 。 用酚酞作指示劑 ， 當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn) （ pH=,指示劑顯紅色 ） 時(shí) ， 根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積 ， 計(jì)算出樣品總酸的含量 。 二 、 保持顏色穩(wěn)定 食品中的酸味物質(zhì)的存在 ， 即 pH值的高低 ，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性 ， 也起著一定的作用 。 四、酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起 著顯著地作用。 稱取 5g樣品于研缽中，加入少量無 CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無 CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。 揮發(fā)酸 (以醋酸計(jì) )%=C (V1 – V2) 100 W 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測定 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 pH值的測定方法有很多 ， 如電位法（ pH計(jì)法 ） 、 比色法及化學(xué)法等 ， 常用的方法為電位法及比色法 第五章 酸度的測定 一 、 原理 PHS2型酸度計(jì)是用玻璃電極作為測量電極 ，甘汞電極作為參考電極 ， 當(dāng)氫離子濃度發(fā)生變化時(shí) ， 玻璃電極和甘汞電極之間的電動(dòng)勢也隨著引起變化 ， 而電勢變化符合能斯特方程式： RT E= —— pH F 式中 E— 產(chǎn)生的電極電位 F— 法拉第常數(shù) Eo— 零電位 R氣體常數(shù) T— 絕對溫度 pH— 表示被測溶液 pH值和內(nèi)溶液 pH值之差 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 PHS2型酸度計(jì)是利用玻璃電極和甘汞電極對被測溶液中不同酸度產(chǎn)生的直流電勢，輸入到一臺用參量振蕩深度負(fù)反饋的直流放大器，以達(dá)到 pH值指示的目的。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 重復(fù) 重復(fù)操作步驟 3，至示值穩(wěn)定為止。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 a)總酸的測定：吸取 50ml白酒于錐型瓶 → 加 100ml水→ 加 %酚酞 2d→ 用 總酸（以乙酸計(jì) g/100ml） =(N*V)**100*1/50 b)揮發(fā)酸： 100ml白酒 +100ml→ 水蒸餾 → 接收 100ml餾液 → 取 25ml餾液 → 加 2d酚酞 → 用 NaOH滴定微紅色 揮發(fā)酸（以乙酸計(jì) g/100ml） =(N*V)**100*1/25 c)非揮發(fā)性酸（以乙酸計(jì) g/100ml） =總酸 揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)） =總酸（以乳酸計(jì) 揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)） 測白酒中的總酸，揮發(fā)酸，非揮發(fā)酸？ 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 ? 如果要測食醋中揮發(fā)酸以乳酸計(jì) ， 上面測定白酒的方法也適用于葡萄酒 、 黃酒 、 酒精 、 食醋 、 發(fā)酵醪中的總酸 、 揮發(fā)酸 、 非揮發(fā)酸的測定 。現(xiàn)有的 脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法都采用乙醚做 提取劑。 靜置 1020分鐘 ， 待上部液體清晰 ， 吸出上清液于已恒重的錐形瓶內(nèi) ，再加 5ml乙醚于具塞量筒內(nèi) ， 振搖 ， 靜置后 ，仍將上層乙醚吸出 ， 放入原錐形瓶內(nèi) 。 至于已結(jié)塊的乳粉 ， 用本法測定時(shí) ， 其結(jié)果往往偏低 。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各類食品中脂肪的測定 ， 對固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結(jié)塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時(shí) ， 用此法效果較好 。