【正文】 中和，以防止果糖及其他單糖類的損失。 ② 其他同還原糖測(cè)定 。 ⑤ 為消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與 Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，其反應(yīng)如下： Cu2O + K4Fe(CN) +H2O＝ K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH ⑥ 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。在加熱條件下，以次 甲基藍(lán) 作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的 氧化亞銅 沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán) 還原 ，溶液由 藍(lán)色變?yōu)闊o色 ，即為滴定終點(diǎn)。 ? 奶粉中的乳糖測(cè)定 GB/T 常用的提取劑有水和乙醇溶液 ，提取液的制備方法要根據(jù)樣的性狀而定，但應(yīng)遵循以下原則 ： ① 取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要考慮所采用的分析方法的檢測(cè)范圍。 ? 其它的處理 ? 熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。是碳水化合物的基本單位。如 SiO2等。膳食中最主要的碳水比合物是淀粉。 40~50℃ ， 一般不超過 80℃ ， 溫度過高時(shí)右溶性多糖溶出 ， 增加下步澄清工作的負(fù)擔(dān) ， 用乙 醇做提取劑 ， 加熱時(shí)應(yīng)安裝回流裝置 。 用干燥濾紙過濾 ， 棄初濾液 ， 收集濾液備用 。 ? ② 此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。 在食品加工生產(chǎn)過程中 ， 也常用 相對(duì)密度法 、折光法 、 旋光法 等簡(jiǎn)易的物理方法 還有 直接滴定法與色譜法 測(cè)定總糖量 。蔗糖是一種呋喃果糖苷，其水解速度比其他雙糖及多數(shù)的低聚糖快的多，且在此反應(yīng)條件下只有蔗糖能完全水解，其他雙糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不計(jì)。 m210mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量 ， mg。 ? ② 樣品中總糖量測(cè)定：吸取50ml樣品處理液于 100mL容量瓶中 ， 加 6mol/L鹽酸 5mL，在 68～ 70℃ 水浴 中加熱 15min，冷卻后加 2滴甲基紅指示劑 ，用 200g/L（ 體積分?jǐn)?shù) ） 氫氧化鈉中和至中性 ， 加水至刻度 ， 混勻 ， 按還原糖測(cè)定方法中直接滴定法或高錳酸鉀法進(jìn)行 測(cè) 定 。 還原糖 （ 乳糖 ）與蔗糖的總量俗稱總糖量 。 ④ 樣品溶液測(cè)定 吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml， 置于 250ml錐形瓶中，加水 10ml， 加玻璃珠 3粒。 (3) 試劑 ? ① 堿性酒石酸銅甲液：稱取 15g硫酸銅 及 藍(lán) ， 溶于水中并稀釋到 1000 ml ? ② 堿性酒石酸銅乙液 :取 50g酒石酸鉀鈉及 75g氫氧化鈉 ， 溶于水中 ， 在加 4g亞鐵氰化鉀 ， 完全溶解后 ， 再用水稀到 1000 ml， 儲(chǔ)存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi) 。若樣品含水量較高，混合后的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。 一些常見低聚糖與功能 名稱 主要用途 麥芽低聚糖 滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)性，抗菌性 低聚異麥芽糖 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 環(huán)狀糊精 低熱值，防止膽固醇蓄積 龍膽二糖 能形成包裝接體 果糖低聚糖 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 潘糖 防齲齒 海藻糖 防齲齒，優(yōu)質(zhì)甜味 蔗糖低聚糖 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 牛乳低聚糖 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 ?作用機(jī)理 ： 功能性低聚糖能促進(jìn)人體腸道內(nèi)固有的有益細(xì)菌 —— 雙歧桿菌的增殖，從而抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物的形成。生成焦糖或醬色 ? ? 環(huán)內(nèi)縮合或聚合 ? 裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng) — 縮合或聚合 — 產(chǎn)生深色物質(zhì)。 ? ? 糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng) ? ?分子內(nèi)脫水 ? 向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。低聚糖（或寡糖 01igosaccharides） 是指其分子結(jié)構(gòu)由 210個(gè)單糖分子以糖苷鍵相連接而成的糖類總稱。乙醇溶液的濃度應(yīng)高到足以使淀粉和糊精沉 淀 ，通常用70~75%的乙醇溶液。本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。記錄消耗溶液的體積 。 ⑩ 影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是 反應(yīng)液堿度 熱源強(qiáng)度 煮沸時(shí)間 滴定速度 第三節(jié) 總糖的測(cè)定 在食品生產(chǎn)中常規(guī)分析及成品質(zhì)量檢驗(yàn)中 ， 通常都有 “ 總糖 ” 這一指標(biāo) ， 即要求測(cè)定食品中還原糖分與蔗糖分的總量 。 （ 4） 測(cè)定方法 樣品處理 蔗糖水解（樣品及蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液）