食品中碳水化合物的測(cè)定方法-wenkub
2023-01-23 07:02:57 本頁(yè)面
【正文】 的親水能力具 ? 有一定的吸濕性或保濕性。是碳水化合物的基本單位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。 ? 吸濕性順序 果糖 葡萄糖 ? 保濕性順序 葡萄糖 果糖 ? 例如： ? 面包、糕點(diǎn)、軟糖應(yīng)選吸濕性大的果糖或果葡糖漿 . ? 硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的葡萄糖 . 4 單糖在食品貯藏與加工中的化學(xué)反應(yīng) ?? 脫水反應(yīng) 復(fù)合反應(yīng) 變旋現(xiàn)象 烯醇化 褐變反應(yīng) 褐變反應(yīng) Browning Reaction ①焦糖化現(xiàn)象 （ Phenomena of Caramelization) ? 在無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過(guò)程，稱為焦糖化。 ? 無(wú)水或濃溶液，溫度 150200℃ ? ? 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在,甚至低于 pH3， 粘度 1003000cp,濃度在 3338波美度 pH在 。如 SiO2等。 ? 冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理(Reconditioniny) ? 鈣處理如馬鈴薯淀粉加工中，加 Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。 乳糖 存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，牛乳中的糖類主要是乳糖，含量為 4－ 5％，它的分解產(chǎn)物為葡萄糖和半乳糖． 麥芽糖 是用麥芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而成．它不游離于自然界，它的分解產(chǎn)物是兩個(gè)葡萄糖． 蔗 糖 ?葡萄糖 ?， ?（ 1?2）果糖苷 OC H2O HO HO HO HC H2O HO HO HC H2O H乳 糖 C H2O HO HO HOO HO HO HC H2O HO H葡萄糖 ?（ 1?4）半乳糖苷 低聚糖 ? 低聚糖又稱為寡糖或寡聚糖。 自然界的分布 ? 自然界中僅有少數(shù)幾種植物含有天然的功能性低聚糖。膳食中最主要的碳水比合物是淀粉。一般提取經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在 ~，提取 10克含糖 2%的樣品可在 100毫升容量瓶中進(jìn)行；而對(duì)于含糖 較 高的食品，可取 5~10克樣品于 250毫升容量瓶中進(jìn)行提取。 ③ 含大量淀粉和糊精的食品 ， 如 糧谷制品，某些蔬菜，調(diào)味品，用水提取會(huì)使部分淀粉，糊精溶出，影響測(cè)定，同時(shí)過(guò)濾也困難，為此，宜采用 乙醇溶液提取 。用乙醇溶液作提取劑時(shí)，提取液不用除蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)不 會(huì) 溶解出來(lái) 。 40~50℃ ， 一般不超過(guò) 80℃ ， 溫度過(guò)高時(shí)右溶性多糖溶出 ， 增加下步澄清工作的負(fù)擔(dān) ， 用乙 醇做提取劑 ， 加熱時(shí)應(yīng)安裝回流裝置 。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。 但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 ? ④ 106g/L亞鐵氰化鉀溶液 。 用干燥濾紙過(guò)濾 ， 棄初濾液 ， 收集濾液備用 。平行操作 3次，取其平均值。 加熱使其在 2分鐘內(nèi)沸騰 ， 準(zhǔn)確沸騰 30秒鐘 ， 趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液 ， 須始終保持溶液的沸騰狀態(tài) ， 待溶液藍(lán)色變淺時(shí) ， 趁熱以每 2秒一滴的速度滴定 ， 直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn) 。記錄消耗樣品液的體積。 ? ② 此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。 ⑦ 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行 原因：一是 可以加快還原糖與的反應(yīng)速度；二是 次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。 ⑨ 樣品溶液預(yù)測(cè)的目的： 一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（ %左右） ，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在 10ml左右； 二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1ml左右的樣液，只留下 1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在 1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作， 提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。 原理 儀器 試劑 測(cè)定方法 結(jié)果計(jì)算 說(shuō)明 測(cè)定總糖通常以還原糖的測(cè)定法為基礎(chǔ) ， 將食品中的非還原性雙糖 ， 經(jīng)酸水解成還原性單糖 ， 再按還原糖測(cè)定法測(cè)定 ，測(cè)出以轉(zhuǎn)化糖計(jì)的總糖量 。 在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中 ， 也常用 相對(duì)密度法 、折光法 、 旋光法 等簡(jiǎn)易的物理方法 還有 直接滴定法與色譜法 測(cè)定總糖量 。 （ 3）試劑 ① 6mol/L鹽酸溶液 。 ④ 其他試劑同還原糖測(cè)定 。 m樣品質(zhì)量 ， g。蔗糖是一種呋喃果糖苷，其水解速度比其他雙糖及多
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