【正文】 就針對(duì)幾點(diǎn)來(lái)說(shuō)明為何影響氨化完全和速度快的因素 （ 1） K氏燒瓶和取樣量 如果稱 1g以上的樣品 ， 就需要 K氏燒瓶最小 500ml， 800~1000ml的更好 ， 這樣的 K氏燒瓶對(duì)于縮短氨化時(shí)間 ， 加熱的均勻性和完全氨化效果最好 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 我們?cè)跈z驗(yàn)食品中 pro時(shí)，往往只限于測(cè)定總氮量，然后乘以 pro核算等數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗 pro。 ② 在抽提時(shí) ， 冷凝管上端最好連接二個(gè)氯化鈣干燥管 ， 這樣 ， 可防止空氣中水分進(jìn)入 ，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中 。 m1 空錐形瓶的質(zhì)量 ， g。 ④乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。脂肪是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也是事物中的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 (2)抽提 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 取下接受瓶 ， 回收乙醚或石油醚 ， 待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩 1~2m1時(shí) ，在水浴上蒸干 ， 再于 100~105℃ 干燥 2小時(shí) ， 取出放干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘 ， 稱重 ， 并重復(fù)操作至恒重 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 ③ 水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀 ， 降低表面張力 ， 促進(jìn)脂肪球聚合 ， 同時(shí)溶解些碳水化合物 、 有機(jī)酸等 。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 一、 pro組成與分類 組成 pro是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物 ，它的溶液是典型的膠體分散體系 ， 由兩性氨基酸通過(guò)肽鍵結(jié)合在一起的大分子化合物 ， 它主要含的元素是 C 、 H、 O、N、 S、 P另外還有一些微量元素 Fe、Zn、 I、 Cu、 Mn。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 在消化過(guò)程中添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機(jī)物分解，它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)溫度，一般純硫酸加熱沸點(diǎn) 330℃ ，而添加硫酸鉀后，溫度可達(dá) 400℃ ，加速了整個(gè)反應(yīng)過(guò)程。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2）分解劑 （ 3） 熱源的強(qiáng)度 消化時(shí)熱源的強(qiáng)度同迅速消化和完全氨化關(guān)系很大 ， 即便鹽類 K2SO4加得多 ， 如果熱源弱 ， 也是沒(méi)有意義的 ， 熱源過(guò)強(qiáng)導(dǎo)致 H2SO4損失 ， 使氨回收率低 ， 另外 K氏瓶的容量大小 ， 頸部的粗細(xì)和長(zhǎng)短等 ， 也與熱源的強(qiáng)度有關(guān) 。 水解后的 pro和水解前的 pro在物理特性 ， 化學(xué)結(jié)構(gòu)以及被吸收消化的程度上是很不相同的 ， 其差別與水解的程度有密切關(guān)系 ， 分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度 ， 也就可以評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 V2為用中性紅指示劑滴定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 （ ml） 。 這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定 — COOH， 并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量 。 30分鐘即可 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： 計(jì)算： 總氮量 %= 100 pro%=總氮 % K 乳制品 K=（ N=%） 小麥粉 K=（ N=%） 動(dòng)物膠 K=（ N=%） 冰蛋 K=（ N=%） 大豆制品 K=（ %） K= （ N=16%） K換稱等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： N（ V2V1） W 各種試劑的作用 （ 1） 濃 H2SO4： A： 脫水使有機(jī)物炭化 ， 然后有機(jī)物炭化生成碳 ， 碳將 H2SO4還原為 SO2， 本身則變?yōu)?CO2 B： 氧化 C： pro與濃 H2SO4生成 NH3↑ ， CO2， SO2，H2O↑ D： NH3與 H2SO4生成硫酸銨 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2） CuSO4的作用 （ 催化劑 ） CuSO4為紅色沉淀 ， 當(dāng) C完全消化后 ， 反應(yīng)停止 ， 紅色消失 ， 變?yōu)樘m色 ， 即為消化達(dá)到完全 ， 蘭色為 CuSO4的顏色 （ 3） K2SO4的作用 （ 提高沸點(diǎn) ） 沸點(diǎn)由 330℃ 提高到 400℃ 加速了反應(yīng)過(guò)程 。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 一 、 凱氏定氮法 這種方法是 1883年 Kjeldahl發(fā)明，當(dāng)時(shí)凱氏只使用 H2SO4來(lái)分解試樣，來(lái)定量谷物中的pro， 他只知用 H2SO4分解試樣，而不能闡明H2SO4分解有機(jī)氮化合物生成氨的反應(yīng)歷程，所以只使用 H2SO4分解試樣，需要較長(zhǎng)時(shí)間，后來(lái)由 Gunning加入改進(jìn)，他改進(jìn)的辦法是在消化時(shí)加入 K2SO4使沸點(diǎn)上升，這樣加快分解速度，因?yàn)闇囟扔稍瓉?lái)硫酸