【正文】 燒瓶最小 500ml， 800~1000ml的更好 ， 這樣的 K氏燒瓶對于縮短氨化時間 ， 加熱的均勻性和完全氨化效果最好 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： 操作步驟 準確稱取樣品中 → 于 500ml凱氏瓶中 → 加 10g無水 K2SO4→ 加 →加 20ml H2SO4→ 在通風櫥中先以小火加熱，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明無黑粒后，將瓶子搖動一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中→ 繼續(xù)消化 30分鐘 → 至到樣液呈綠色狀態(tài)，停止消化，冷卻 → 加 200ml水 → 連接蒸餾裝置→ 用硼酸作吸收液 → 在 K氏瓶中加波動珠數(shù)粒和 80ml50% NaOH→ 立即接好定氮球 → 加熱 →至到 K氏瓶內(nèi)殘液減少到三分之一時，取出用水沖洗 → 用 HCl滴定。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 3） 吸收與滴定： 蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標準硫酸或標準鹽酸溶液進行氨的吸收 ， 然后再用標準氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液 ，從而計算出總氮量 。 所以有機物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應指示劑。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 1）消化： 為了加速反應過程 ， 還加入硫酸銅 ，氧化汞或硒粉作為催化劑以及加入少量過氧化氫 ， 次氯酸鉀作為氧化劑 。加速了有機的分解。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽類來提高沸點。并破壞有機物，使有機物中的 C、 H氧化為 CO2和 H2O蒸汽逸出，而 pro則分解氮，則與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 我們在檢驗食品中 pro時，往往只限于測定總氮量，然后乘以 pro核算等數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗 pro。 由于食品中 pro含量不同又分為凱氏定氮常量法 、 半微量法和微量法 ， 但它們的基本原理都是一樣的 。 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 pro的測定方法分為兩大類： 一類是利用 pro的共性 ， 即含氮量 ， 肽鏈和折射率測定 pro含量 ，另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基 、 酸 、堿性基團和芳香基團測定 pro含量 。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 二 .測定意義 1. pro是組成人體的重要成分之一 ， 人體的一切細胞都由 pro組成 2 .pro維持體內(nèi)酸堿平衡 3 .pro 是食品的重要組織部分之一 ， 也是重要的營養(yǎng)物質(zhì) 4 .pro 是評價食品質(zhì)量高低的指標，還關(guān)系到人體健康。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 二 pro變性 pro 受熱或其它處理時，它的物理和化學性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為變性作用， pro發(fā)生變性作用后， pro的許多性質(zhì)發(fā)生了變化，溶解度降低，發(fā)生凝結(jié)，形成不可逆凝膠， SH暴露在外面，引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿，化學試劑、重金屬鹽等。 注意：當測定的樣品其含氮的系數(shù)與上面 100/16相差較大時，采用 著的偏差。 對于不同的 pro， 它的組成和結(jié)構(gòu)不同 ， 但從分析數(shù)據(jù)可以得到近似的 pro的元素組成百分比 。 pro除了保證食品的營養(yǎng)價值外，在決定食品的色、香、味及結(jié)構(gòu)等特征上也起著重要的作用。 ② 在抽提時 ， 冷凝管上端最好連接二個氯化鈣干燥管 ， 這樣 ， 可防止空氣中水分進入 ，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 三、堿性乙醚提取法 3． 說明及注意事項 ① 裝樣品的濾紙筒一定要嚴密 ， 不能往外漏樣品 ， 但也不要包得太緊影響溶劑滲透 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 將醚層分離并將醚除去后 ， 即可得出脂肪含量 。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi) ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 7． 說明 三、堿性乙醚提取法 1． 原理 乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪 。 后面用乙醚提取脂肪時 ，因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ，并使分層清晰 。 ② 水解時應防止大量水分損失 ， 使酸濃度升高 。 m1 空錐形瓶的質(zhì)量 ， g。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 將錐形瓶于水浴上蒸干后 ， 置 100 105℃ 烘箱中干燥 2小時 ， 取出放入干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘后稱量 ， 并重復以上操作至恒重 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 3． 操作方法 (1)水解 稱取一定量樣品于試管中 ， 加入10m1鹽酸 ， 混勻 。 但魚類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時 ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因為僅定量前者 ，測定值偏低 。 m 樣品的質(zhì)量 (如為測定水分后的樣品 ， 以測定水分前的質(zhì)量計 )，g 10012 ??m mm第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 二、酸性乙醚提取法 1． 原理