【正文】 一、粗脂肪的測定 (2)抽提 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 取下接受瓶 ， 回收乙醚或石油醚 ， 待接受瓶內(nèi)乙醚剩 1~2m1時 ，在水浴上蒸干 ， 再于 100~105℃ 干燥 2小時 ， 取出放干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘 ， 稱重 ， 并重復(fù)操作至恒重 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 (2)抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi) ，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶 ， 由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚 ，加量為接受瓶的 2/3體積 ， 于水浴上(夏天 65℃ ， 冬天 80℃ 左右 )加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取 ， 一般視含油量高低提取 6~12小時 ， 至抽提完全為止 。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是事物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一。 此法是經(jīng)典方法 ， 對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠 ， 但費時間 ， 溶劑用量大 ， 且需專門的索氏抽提器 。 ④乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。 但魚類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時 ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因為僅定量前者 ，測定值偏低 。 m1 空錐形瓶的質(zhì)量 ， g。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi) ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 ② 在抽提時 ， 冷凝管上端最好連接二個氯化鈣干燥管 ， 這樣 ， 可防止空氣中水分進(jìn)入 ，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中 。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 二 pro變性 pro 受熱或其它處理時，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為變性作用， pro發(fā)生變性作用后， pro的許多性質(zhì)發(fā)生了變化，溶解度降低，發(fā)生凝結(jié)，形成不可逆凝膠， SH暴露在外面，引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿，化學(xué)試劑、重金屬鹽等。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 我們在檢驗食品中 pro時，往往只限于測定總氮量，然后乘以 pro核算等數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗 pro。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 1）消化： 為了加速反應(yīng)過程 ， 還加入硫酸銅 ，氧化汞或硒粉作為催化劑以及加入少量過氧化氫 ， 次氯酸鉀作為氧化劑 。 （ 4） 硒粉和過氧化氫 ， 氧化汞都為催化劑 ，但為了防止污染通常采用硫酸銅 (5)50%NaOH的作用 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 各種試劑的作用 下面我就針對幾點來說明為何影響氨化完全和速度快的因素 （ 1） K氏燒瓶和取樣量 如果稱 1g以上的樣品 ， 就需要 K氏燒瓶最小 500ml， 800~1000ml的更好 ， 這樣的 K氏燒瓶對于縮短氨化時間 ， 加熱的均勻性和完全氨化效果最好 。 ， 如不容易呈透明溶液 ， 可將K氏燒瓶放冷后 ， 加入 30%過氧化氫催化劑 2~3ml， 促使氧化 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 K氏微量定氮儀法 K氏半微量定氮儀法 ( 3原理一樣 ) 操作方法大同小異 ， 半微量法消化后 ，定容 100ml， 然后吸 25ml蒸餾吸收液吸收 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 試劑： （ 1） 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑 ， 將甲醛用 1N NaOH溶液中和（ 淡蘭色 ） 。 2． 試劑 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 3． 操作方法 移取含氨基酸約 2030mg的樣品溶液2份 ， 分別置于 250mL錐形瓶中 ， 各加50mL蒸餾水 ， 其中 1份加入 3滴中性紅指示劑 ， 用 定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點；另 1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛 20mL， 搖勻 ， 靜置 1分鐘 ， 用 準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 雙指示劑甲醛滴定法 思考題： 1 、 試述蛋白質(zhì)測定中 ， 樣品消化過程所必須注意的事項 ， 消化過程中內(nèi)容物顏色發(fā)生什么變化 ？ 為什么 ？ 2 、 樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餾前 ， 為什么要加入氫氧化鈉 ？ 這時溶液發(fā)生什么變化 ？ 為什么 ？ 如果沒有變化 ， 說明什么問題 ？ 須采用什么措施 ？ 3 、 硫酸銅及硫酸鉀在測定中起了什么作用 ？ 4 、 試述氨基酸態(tài)氮的測定原理 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 雙指示劑甲醛滴定法 4． 計算 氨基酸態(tài)氮 （ %） = C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 （ mol/L） 。 （ 3） NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 氨基酸總量測定 pro經(jīng)水解或酶解可由大分子變成小的 pro成分 ， 如水解后的產(chǎn)物經(jīng)胨 ，肽等最后成為氨基酸 ， 氨基酸是構(gòu)成pro最基本的物質(zhì) 。 ， 過多的硫酸鉀會引起氨的損失 ， 這時會形成硫酸氫鉀 ， 而不與氨作用 ，因此當(dāng)硫酸過多底物被消耗掉或樣品中脂肪含量過高時 ， 要添加硫酸量 。 K2SO4和 H2SO4的添加比例是： 1g樣品 K2SO4： H2SO4=7g： 12ml 這種比例在國內(nèi)外都使用 ， 是公認(rèn)的 還有一種比例： K2SO4： H2SO4=10： 20ml 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 ② 催化劑 用作催化劑的有 Hg、 HgO、 Se， 硒化合物 ， CuSO TiO2， 對 Hg， HgO有毒但結(jié)果好 ，Se與 CuSO4得到結(jié)果是一種 ， TiO2， 的結(jié)果偏低 ， 采用不同的催化劑則消化時間不同 ， HgO消化麥子為 38， Se與 CuSO4消化麥子 55，TiO2消化麥子 70， 所以在給出測定結(jié)