【正文】 （一） 2， 6二氯靛酚滴定法 試劑 操作方法 ⑴ 提取： 稱(chēng)樣 50g→ 加 2%草酸 100ml→ 到入搗碎機(jī)中 → 處理 → 過(guò)濾 → 顏色若深可加白陶土 ⑵ 滴定： 吸 5ml樣液 → 于三角瓶 → 用染料滴定至粉紅色 → 15秒內(nèi)不褪色 計(jì)算： VC（ mg/100g） =（ V T） / W 100 V 消耗染料體積 （ ml） T 1ml染料所能氧化維生素 C的毫克數(shù) W 滴定時(shí)所有濾液中含有樣品的克數(shù) 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 （一） 2， 6二氯靛酚滴定法 注意事項(xiàng) ⑴ 所有試劑的配制最好都用重蒸餾水； ⑵ 滴定時(shí) ， 可同時(shí)吸二個(gè)樣品 。如果進(jìn)一步水解則生成 2， 3二酮古樂(lè)糖酸，失去生理作用。 第九章 維生素的測(cè)定 VB1的性質(zhì) ⑴ VB1在中性 、 堿性下不穩(wěn)定 ， 易分解； ⑵ VB1在酸性條件下穩(wěn)定 ， 即使加熱酸性也穩(wěn)定； ⑶ VB1為白色結(jié)晶，微溶于 C2H5OH， 不溶于乙醚或 CHCl3， 易溶于水。 維生素 A與 β 胡蘿卜素分離： 吸附劑： 8分中性 Al2O3和 2分堿性 Al2O3混合 ，裝柱 分離方法： a. 用 2%丙酮石油醚洗 β 胡蘿卜素； b. 用乙醚洗 VA。 如測(cè)強(qiáng)化奶粉時(shí) ， 速度要快 ， 一般要求測(cè)定時(shí)間長(zhǎng)短 ， 因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng) ， 見(jiàn)光時(shí)間長(zhǎng) ， 見(jiàn)光分解 ， 故測(cè)出的比出廠(chǎng)的含量要少； ⑶ 對(duì)堿穩(wěn)定。 維生素 B： 也叫硫胺素 ， 對(duì)人體的功能主要是防腳氣病 、 神經(jīng)炎 ， 幫助消化 ， 促進(jìn)發(fā)育 。第九章 維生素的測(cè)定 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 脂溶性維生素的測(cè)定 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 食品分析 維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過(guò)程必不可少的重要營(yíng)養(yǎng)素 。 維生素 B2： 對(duì)人體功能防口角炎 、 皮膚炎 ， 防止怕光現(xiàn)象 。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測(cè)定 一、維生素 A 測(cè)定步驟 ⑴ 樣品用有機(jī)溶劑萃取脂類(lèi) 樣品可以根據(jù)脂肪的測(cè)定處理脂肪 ， 即索氏抽提法 ， 采用乙醚作提取劑 ， 也可用熱苯回流方法提取脂類(lèi) 。 第二節(jié) 脂溶性維生素的測(cè)定 一、維生素 A 測(cè)定步驟 測(cè)定方法 ⑴ SbCl3比色法 維生素 A／ CHCl3 ＋ SbCl3／ CHCl3→ 形成蘭色物質(zhì) → 在 620nm有最大吸光峰 這種蘭色物質(zhì)不穩(wěn)定 ， 很快褪色或變成其它物質(zhì) ， 所以在分析時(shí)最好在暗室中進(jìn)行 ，并且做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn) 。 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 一、維生素 B1的測(cè)定 VB1的測(cè)定 世界各國(guó)都用熒光法測(cè)定 ⑴ 原理： 硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種蘭色熒光物質(zhì)，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測(cè)定維生素 C的含量 。 一個(gè)滴定 ，另一個(gè)作為觀(guān)察顏色變化的參考； ⑶ 樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后 ， 應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸液中 ， 以防氧化 ， 損失維生素 C； ⑷ 貯存過(guò)久的罐頭食品 ， 可能含有大量的低鐵離子 （ Fe2+） ， 要用 8%的醋酸代替 2%草酸 。 ， L抗壞血酸能被氧化成 L脫氫抗壞血酸。 ? 添加劑按不同用途可分成很多種類(lèi)： ? (1)防腐劑 （ 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸 、山梨酸鈉 ） 飲料 、 果漿中用； ? (2) 抗氧化劑 （ BHA、 BHT、 PG等 ） ； ? (3)發(fā)色劑 （ 亞硝酸鹽 、 硝酸鹽 NaNO3） 腌肉用； ? （ 4） 漂白劑 （ 如蘑菇罐頭 ， 一般加工時(shí)氧化褐變 ， 所以用亞硫酸鹽浸泡 ， 還有生產(chǎn)粉條也如此 ， 如 SO2等 ， 制出產(chǎn)品白色 ） ； ? （ 5） 增稠劑 （ 如淀粉 、 糖漿等 ） ? （ 6） 甜味劑 （ 如糖精鈉 、 糖精等 ， 不產(chǎn)生能量的木糖醇等 ） ； ? （ 7） 著色劑 （ 食用染料 、 色素 ） 飲料及糖果里加入； ? （ 8） 調(diào)味劑 （ 味精谷氨酸鈉 ， 各種香精單體等 ） ； ? 以上的添加劑大部分都是化學(xué)合成的 。因此 ， 對(duì)防腐劑的使用必須控制一定的使用量 ， 而且應(yīng)具備以下特點(diǎn)： ? ⑴ 凡加入食品中的防腐劑 ， 首先是對(duì)人體無(wú)毒 、 無(wú)害 、 無(wú)副作用的； ? ⑵ 長(zhǎng)期使用添加防腐劑的食品 ， 不應(yīng)該使機(jī)體組織產(chǎn)生任何的病變 ， 更不能影響第二代發(fā)育 、 生長(zhǎng)； ? ⑶ 加入防腐劑之后 ， 對(duì)食品的質(zhì)量不能有任何的影響和分解； ? ⑷ 食品加入防腐劑之后 ， 不能掩蔽劣質(zhì)食品的質(zhì)量或改變?nèi)魏胃泄傩誀?。 ? 苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成 pπ 共軛體系 ， 適合紫外分光光度儀測(cè)定 。 ? （ 2） 納氏試劑： ? （ 3） 硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)溶液 ? ? （ 1） 樣品中糖精鈉的提?。? ? 1) 含有二氧化碳的液體樣品 ? 2) 含有酒精的液體樣品 ? 3) 乳及乳制品 ? 4) 含蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 淀粉的樣品 ? 1)飲料 、 冰棍 、 汽水類(lèi)：取 10ml均樣置100ml分液漏斗中 ， 加 2ml6mol/L鹽酸 ， 用 20ml乙醚提取三次 。 ? 稱(chēng)取搗碎 、 混勻的樣品 內(nèi) ， 置 于 大 小 合 適 的 燒 杯 中 。 一、鹽酸萘乙二胺法 ? 原理 ? 亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對(duì)氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng) ， 生成重氮化合物 ， 在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料 。 ? 在漂白劑的測(cè)定中我們只講還原型 SO2的測(cè)定 ， 對(duì)于還原型 SO2的測(cè)定 ， 目前多數(shù)采用對(duì)品紅比色法測(cè)定 ? 一 、 酸漂副品紅比色法 對(duì)品紅比色法 （ 鹽酸副玫瑰苯胺比色法 ） ? 比色法在我們國(guó)內(nèi)用的較多 ， 這種方法關(guān)鍵是把樣品中 SO2提取出來(lái) ， 常用四氯汞鈉做萃取液 （ 主要是在分析中為了避免 SO2的損失 ， 常以 Na2HgCl4作吸收液 ） 。 ? 合成色素優(yōu)缺點(diǎn)： ? 優(yōu)點(diǎn)： ⑴ 資源十分豐富 （ 來(lái)自于煤焦油及其副產(chǎn)品 ） ； ? ⑵ 穩(wěn)定性好 、 色澤鮮艷 、 著色力強(qiáng) 、 能調(diào)出任意顏色； ? ⑶ 價(jià)格低廉； ? ⑷ 應(yīng)用廣泛； ? 缺點(diǎn)： ⑴ 毒性較大 （ 因?yàn)閷俸铣伤远拘源?， 有的甚至致癌 ） ； ? ⑵ 食用劑量加以限制 。 ? 以上我們講了 SO2的測(cè)定原理 、 方法及注意事項(xiàng) 。SO3H ? 3HOCH2SO3H + 酸漂副品紅 → 聚玫瑰紅甲基磺酸 （ 紫紅色絡(luò)合物 ? 吸收液用氯化汞與氯化鈉作用生成四氯汞鈉 ，當(dāng)樣品中的 SO2與吸收液作用之后 ， 生成一種穩(wěn)定的絡(luò)合物 （ 可防止 SO2的損失 ） ， 這種絡(luò)合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物 ， 顏色的深淺與 SO2濃度成正比 ， 可在 580nm下比色測(cè)定 。 樣品處理 ? ⑴ 肉制品 ? 原樣 → 搗碎 → 取勻樣加入硼砂液 → 沸水浴15分鐘 → 加 ZnSO4（ 沉淀蛋白質(zhì) ） → 定容→ 撇去脂肪層 → 過(guò)濾 （ 棄去不溶物 ） → 濾液待測(cè) ? ⑵ 果蔬類(lèi)樣品 ? 因?yàn)楣哳?lèi)蛋白質(zhì)含量少 ， 所以操作時(shí)不用加蛋白質(zhì)沉淀劑 。 取 120ml濾液置 250ml分液漏斗中 ， 以下同 1)中后序操作 。 乙醚層通過(guò)無(wú)水硫酸鈉脫水后 ， 揮發(fā)干乙醚 。 （ 530nm下測(cè)定 ） 操作方法 ? ⑴ 樣品制備 ? 稱(chēng)取 100g左右的樣品 → 加蒸餾水 250ml→在高速搗碎機(jī)上打漿 → 定容 500ml→ 過(guò)濾→ 收集濾液 ? ⑵ 山梨酸的提取 ? 準(zhǔn)確吸取兩份濾液各 20ml→ 分別放入兩個(gè)250ml蒸餾瓶中 → 一個(gè)瓶加 1ml磷酸 、 無(wú)水硫酸鈉 20g、 水 70ml、 玻璃珠 3粒 → 另一瓶加1N NaOH5ml、 無(wú)水硫酸鈉 20g、 水 70ml、玻璃珠 3粒 → 蒸餾 → 分別用裝有 NaOH的 100ml容量瓶接收餾液 → 當(dāng)餾液收集到 80ml停止蒸餾 ， 用少量水洗滌冷凝管 →定容 → 分別吸 10ml溶液 → 分別置于兩個(gè)100ml容量瓶 → 用 NaOH定容 → 供樣液 、 空白測(cè)定用