【導讀】必不可少的重要營養(yǎng)素。近幾年已經(jīng)查明僅有少數(shù)。素都必須由食物供給。維生素含量，不僅可評價食品的營養(yǎng)價值，同時還起到監(jiān)督維生素強化食品的劑量，以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十。B2、B6、C、B12等）。防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。防腳氣病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進發(fā)育。人體內(nèi)鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。性物質(zhì)的干擾，不應用比色法測定。⑴因有許多不飽和鏈，故見光易分解；苯回流方法提取脂類。和淀粉多的情況下可采用乙醚提取法。開，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。在皂化時可以加入抗氧劑連苯二酚和對苯二酚，含β-胡蘿卜素時，這時可直接定容。并且做標準曲線。外328nm下測定，求出含量。層析柱上第一個黃色層析層，一般是β-胡蘿卜素，一般在50%洗脫液洗出，用2ml刻度吸管收集1ml。及綠色的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，

　　

【正文】 ? %對氨基苯磺酸 2ml ? 靜置 4分鐘 ? %鹽酸萘乙二胺 ? 加水 定容 ? 靜置 15分鐘發(fā)色 15分鐘 ? 測每個的消光值 （ 于 538nm下 ， 用 2cm比色杯 ） 繪制標準曲線 注意事項 ? 飽和硼砂溶液作用有兩點： ? (1)亞硝酸鹽提取劑； ? (2)是蛋白質(zhì)的沉淀劑 第五節(jié) 漂白劑的測定 ? 在食品的加工生產(chǎn)中 ， 為了使食品保持特有的色澤 ， 常加入漂白劑 。 一般在食品的加工過程中要求漂白劑除對食品的色澤有一定作用外 ， 對食品的品質(zhì) 、 營養(yǎng)價值及保存期均不應有不良的改變 。 分類及測定方法 ? 漂白劑從作用機理分為兩類： (1)還原型 （ SO亞硫酸鈉 、 亞硫酸氫鈉 、 焦亞硫酸鈉等 ） ； (2)氧化型 （ H2O 次氯酸等 ） ? 測定還原型漂白劑的方法有： (1)鹽酸副玫瑰苯胺比色法 （ 國標法 ） ； (2)滴定法 （ 中和法 ） ；(3)碘量法； (4)極譜法； (5)高效液相色譜法 ? 測定氧化型漂白劑的方法有： (1)滴定法； (2)比色定量法； (3)高效液相色譜法； (4)極譜法 ? 注： ? 我國國家標準規(guī)定：餅干 、 食糖 、 粉絲 、 粉條殘留SO2含量不得超過 50mg/㎏； 蘑菇罐頭 、 竹筍 、 葡萄酒等不得超過 25mg/㎏ 。 SO2本身沒有營養(yǎng)價值 ，不是食品不可缺少的成分 ， 如果使用量過大 ， 對人體的健康會帶來一定的影響 。 當溶液為 %時 ，即產(chǎn)生毒性 ， 一方面有腐蝕作用 ， 另一方面破壞血液凝結(jié)作用并生成血紅素 ， 最后神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生麻痹現(xiàn)象 。 ? 在漂白劑的測定中我們只講還原型 SO2的測定 ， 對于還原型 SO2的測定 ， 目前多數(shù)采用對品紅比色法測定 ? 一 、 酸漂副品紅比色法 對品紅比色法 （ 鹽酸副玫瑰苯胺比色法 ） ? 比色法在我們國內(nèi)用的較多 ， 這種方法關鍵是把樣品中 SO2提取出來 ， 常用四氯汞鈉做萃取液 （ 主要是在分析中為了避免 SO2的損失 ， 常以 Na2HgCl4作吸收液 ） 。 ? 原理 ? HgCl2 + 2NaCl → Na2HgCl4（ 吸收液 ） ? Na2HgCl4 + SO2 + H2O → [HgCl2SO3]2 + 2H+ +2 NaCl ? [HgCl2SO3]2 + HCHO → HgCl2 + HOCH2SO3H ? 3HOCH2SO3H + 酸漂副品紅 → 聚玫瑰紅甲基磺酸 （ 紫紅色絡合物 ? 吸收液用氯化汞與氯化鈉作用生成四氯汞鈉 ，當樣品中的 SO2與吸收液作用之后 ， 生成一種穩(wěn)定的絡合物 （ 可防止 SO2的損失 ） ， 這種絡合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡合物 ， 顏色的深淺與 SO2濃度成正比 ， 可在 580nm下比色測定 。 ? 操作步驟 ? ⑴ 樣品處理 ? 1) 水溶性固體樣品的處理 （ 各種罐頭類樣品 ） ? 稱取搗碎均勻樣 10g→ 用少量水溶解后轉(zhuǎn)移到 100ml容量瓶中 → 加 NaOH 4ml→搖勻 → 加 H2SO4 4ml→ 加 Na2HgCl4 20ml→ 定容 100ml→ 過濾備用 ? 2) 淀粉類樣品的處理 （ 粉條 、 粉皮等 ） ? 稱取粉碎均勻樣 10g→ 少量水溶解轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中 → 加 Na2HgCl4 20ml→ 浸泡 4小時以上 （ 若上層液不澄清 ， 要加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各 ） → 用水定容→ 過濾備用 ? 3) 液體樣品處理 ? 吸取樣液 10ml→ 于 100ml容量瓶中 → 加Na2HgCl4 20ml→ 定容 → 過濾備用 ? ⑵ 標準曲線的繪制 ? 25ml比色管 1 2 3 4 5 6 ? SO22μ g/ml ? %甲醛 1ml ? 顯色劑 1ml ? 吸收液 10 9 8 7 6 5ml ? 定容 → 靜置 15分鐘 → 于 580nm處測定 → 繪制標準曲線 ? 注意事項 ? ⑴ 此反應的最適反應溫度為 2025℃ ， 溫度低靈敏度低 ， 所以標準系列管和樣品在相同溫度下顯色； ? ⑵ 反應溫度如果為 1516℃ ， 靜置時間需延長為 20分鐘； ? ⑶ 鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對顯色有影響 ， 加入鹽酸量多 ， 顯色淺；加入量少 ，顯色深 ， 所以配制試劑時一定要按操作進行； ? ⑷ 甲醛濃度在 %時 ， 顏色穩(wěn)定 ， 所以應選擇 %甲醛溶液； ? ⑸ 測定樣品顏色較深的樣品 ， 可用 10%活性炭脫色； ? ⑹ 樣品加入 Na2HgCl4吸收液于 100ml容量瓶中加水至刻度 ， 搖勻 ， 此液在 24小時內(nèi)很穩(wěn)定 ， 否則于 4℃ 可使用一周； ? ⑺ 此法測 SO2采用 HgCl2毒性很強 ， 故實驗時應注意安全 。 近幾年有科技報道采用EDTA（ 乙二胺四乙酸 ） 試劑代替四氯汞鈉 ， 但此實驗我們沒有證實過 。 第六節(jié) 食用合成色素的測定 ? 天然食品及食品原料多數(shù)本身具有特有的色澤和香味 ， 人們在長期的生活習慣中也認識了各種食品應有的色澤 ， 食品的色澤已經(jīng)成為食品的一個重要感官指標 。 然而 ，食品在保存及加工過程中 ， 其色澤往往會有不同程度的變化 ， 為了改善食品的色澤 ，使食品盡可能恢復原來的顏色 ， 除采取一定護色措施外 ， 往往還得添加一定量的食用色素 ， 進行著色 。 ? 食用色素就來源可分成兩大類：天然色素和合成色素 ? 天然色素的優(yōu)缺點： ? 優(yōu)點： ⑴ 其色素是從一些動物 、 植物組織中提取出來； ? ⑵ 安全性高； ? 缺點： ⑴ 穩(wěn)定性差 （ 對光 、 熱 、 酸 、 堿等條件敏感 ） ； ? ⑵ 著色能力差； ? ⑶ 難以調(diào)出任意的色澤； ? ⑷ 資源短缺 ， 不能滿足食品工業(yè)的需求； ? ⑸ 價格昂貴 。 ? 合成色素優(yōu)缺點： ? 優(yōu)點： ⑴ 資源十分豐富 （ 來自于煤焦油及其副產(chǎn)品 ） ； ? ⑵ 穩(wěn)定性好 、 色澤鮮艷 、 著色力強 、 能調(diào)出任意顏色； ? ⑶ 價格低廉； ? ⑷ 應用廣泛； ? 缺點： ⑴ 毒性較大 （ 因為屬合成所以毒性大 ， 有的甚至致癌 ） ； ? ⑵ 食用劑量加以限制 。 第七節(jié) 抗氧化劑的測定 ? 人工合成的抗氧化劑有 ： ? （ 1） BHT 2， 6二叔丁基對甲酚 ? （ 2） BHA 叔丁基對羥基茴醚 ? （ 3） PG 沒食子酸丙酯 ? 近幾年也合成了一些新的抗氧化劑如TBHQ, DBHA等還有一些新的天然抗氧化劑 ， 但投入使用的不多 。 ? 以上我們講了 SO2的測定原理 、 方法及注意事項 。 對于 SO2的測定 ， 目前在國外不采用四氯汞鈉吸收液 ， 而是采用通氣法測定 ， 下面我們簡單提示一下 ? 日本采用的分析方法： ? 樣品 → 酸化 H+→ 通氣 （ 空氣和氯氣 ） → 加熱→ 雙層冷凝管 （ 可排除有機酸與揮發(fā)酸的干擾 ） → SO2→ 通過吸收液 H2O2→ H2SO3→ 氧化 → H2SO3→ (1)中和法測 定 。 (2)重量法測定 . ? 美國分析方法： ? 樣品 → 酸化 → 蒸餾 → SO2→ 通過吸收液H2O2→ H2SO3→ 氧化 → H2SO3→ (1)中和法測 。 (2)重量法測 ? 日本采用雙層冷凝管可排除有機酸和揮發(fā)性物的干擾 ， 在我國有的科研單位 ， 也有用通氣法測 SO2， 但是比較簡單 ， 主要是一些揮發(fā)性氣體與有機物全都在里面 ， 不能排除干擾 ， 誤差較大 ， 所以我國采用比色法測定SO2的殘留量 ， 而美國采用酸化蒸餾后用中和法測 SO2， 與我們講義上的中和滴定法一樣