食品化學(xué)第8章維生素-資料下載頁(yè)
2025-01-07 22:58本頁(yè)面
【正文】 汁 ， 甜瓜 ， 草莓 花椰菜 ， 辣椒 ， 柚子汁 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素在食品加工 儲(chǔ)藏過程 中的變化 ? 食品 原料 本身的影響 ? 成熟度：不同成熟期維生素含量不同 ? 果實(shí) ： 在未成熟時(shí)含量較高 （ 番茄 ） ? 蔬菜 ： 成熟度越高，維生素含量越高 （ 辣椒 ） ? 不同部位 ： ? 葉 ＞ 莖 ＞ 果實(shí) ＞ 根部 ? 果實(shí)： 從表層向核芯降低 ? 采后（宰后） ： 酶解 → 維生素含量下降 ? 脂肪氧合酶、抗壞血酸氧化酶 ? 正確處理方法： 采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。 ? 水果和蔬菜長(zhǎng)時(shí)間貯存， 酶的分解作用使維生素?fù)p失 ? 研究顯示： ? 蘋果 ： 貯存 2～ 3月后， VC下降 2/3 ? 蔬菜 VC損失 更嚴(yán)重 ? 室溫貯存，數(shù)天后幾乎全部損失 ? 0℃ ：損失大大減少 ? 冷凍： 29℃ ， 1年后 ，失 10%； 12℃ ， 1年后 ，失 55% ? 谷物貯存 溫度越高，含水量越高，維生素?fù)p失越大 貯存過程中維生素的損失 長(zhǎng)期儲(chǔ)藏 感官質(zhì)量 ↓ 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ↓ — 維生素 脂溶性損失小 水溶性損失大： VC、 VB1 熱加工 造成維生素?fù)p失 水果和蔬菜的罐頭制品，在加工前（罐裝、冷凍和脫水等）大 都需要燙漂 —— 酶失活。 ☆ 這一步 維生素（水溶性） 損失很大。 ☆ 燙漂類型：沸水、蒸汽和微波 ☆ 損失率： 沸水 蒸汽 微波 ☆ 損失率取決于燙漂時(shí)間和溫度 ： 溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多； ☆ 燙漂時(shí)間和溫度： 短時(shí)間高溫?fù)p失少 ☆ 冷卻方法： 空氣冷卻 （損失?。?、 冷水冷卻 ? 冷凍： 速度 → 維生素的損失 ? 低溫快速冷凍 —— 很好保存 維生素 ? 冷藏： 不同維生素?fù)p失不同，但損失嚴(yán)重 ? 解凍： 影響較小，但水溶性的可損失 冷凍：保存食品的最好方法之一 ? 輻射 ? 損失 VC隨輻射劑量 ↑ → ↑ ? 脂溶性損失： VEβ 胡 VAVDVK ? B族 ： B1損失最大 ? 維生素互相保護(hù)： 煙酸對(duì) Vc有保護(hù) 有害物質(zhì) ? 亞硫酸鹽 ： 破壞 VB1 ? 堿類 ： VB VC不穩(wěn)定，在 pH=9時(shí)，蛋糕烘烤 VB1損失95% ? 漂白劑 ： 能降低 VA、 VC和 VE的含量 ? Cu2+、 Fe3+： 破壞 VC、 VE、 VB 葉酸 有益物質(zhì) ? 亞硫酸鹽 ： 保護(hù) VC、 β －胡蘿卜素 ? VC： 提高 VA、 VE、 VB葉酸的穩(wěn)定性 ? 抗氧劑 ： 可保護(hù) VA、 VD、 β — 胡蘿卜素 添加劑的影響 小結(jié) ： 水溶性維生素和脂溶性維生素 ： A輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 , B 抗氧化劑 :VE,VC, C 遺傳調(diào)節(jié)因子 :VA,VD, D某些特殊功能 :VA視覺功能 ,VC血管脆性。 A 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響 B前處理對(duì)食品中維生素含量的影響 C熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失 D 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 E 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響
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