食品化學(xué)第8章維生素-文庫(kù)吧資料
2025-01-13 22:58本頁(yè)面
【正文】 光解破壞 ? 在 酸性溶液中不穩(wěn)定 ， pＨ＜４易破壞 ? 在 中性或堿性溶注解中對(duì)熱穩(wěn)定 ，加熱至 100℃ １ h也不被破壞 葉酸（ B11） 穩(wěn)定性 缺乏 與過(guò)量 葉酸缺乏 ? 巨幼紅細(xì)胞貧血 ? 高同型半胱氨酸血癥 葉酸過(guò)量 ? 影響 鋅 的吸收 ? 干擾 VB12缺乏的診斷與治療 食物來(lái)源 ? 廣泛存在于綠葉組織中 ? 腸道細(xì)菌也能合成， 故一般不缺乏。 葉酸（ B11） ? 又 稱蝶酰谷氨酸 ， 由 蝶酸 和 谷氨酸結(jié)合而成 ，蝶酸是由 2NH24CH6CH3喋呤 +NH2苯甲酸組成。 尼克酸 (B5， 維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子 ) 維生素 B6 ? 化學(xué)名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 ? 活性形式：磷酸吡哆醇 /醛 /胺 ? 穩(wěn)定性： 烹調(diào)加工中有一定損失 。 ? 主要損失途徑： 溶水流失 ? 功能 及缺乏癥 ? NAD（輔酶 Ⅰ ）和 NADP（輔酶 Ⅱ ）的組成 成分 ，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。 ? 動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類 ? 綠色蔬菜、豆類 VB2 癥狀 口部：口角裂紋 、 口腔粘膜潰瘍 、 地圖舌等 尼克酸 (B5， 維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子 ) ? 尼克酸和尼克酰胺 ，在體內(nèi)主要形式是具有生理活性的尼克酰胺 。 VB2 (Riboflavin核黃素 ) FMN FAD 結(jié)構(gòu)：帶有 核糖醇側(cè)鏈 的 異咯嗪衍生物 活性形式： FAD, FMN 生理作用： 氧化還原輔酶 穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中較穩(wěn)定， 儲(chǔ)藏中損失小。 生物活性形式： 硫胺素焦磷酸酯 (TPP） (焦磷酸硫胺素 ) 穩(wěn)定性： 是 B族維生素中最不穩(wěn)定者 VB1的穩(wěn)定性 ?具有 酸 堿 性質(zhì) ?對(duì)熱非常敏感 ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解 . ?能 被 VB1酶降解 . ?對(duì)光不敏感 ,在 酸性條件下穩(wěn)定 ,在 堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定 . VB1缺乏癥 ? 缺乏維生素 B1 ? 易患 腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎 ，產(chǎn)生肌肉無(wú)力、感覺(jué)障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會(huì)引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。 生理功能 （ 1）抗癌 （ 2）參與神經(jīng)節(jié)脂、激素生物合成 （ 3）降低膽固醇 （ 4）將 Fe3+→Fe 2+,利于 吸收 Fe2+,形成血紅蛋白 ? 缺乏： ? 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng) ? 壞血癥、貧血 ? 存在 ? VC廣泛存在于果蔬中 ，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。 對(duì)于脂溶性維生素來(lái)說(shuō)，人體易缺乏的順序一般為 VDVAVEVK。 ? 來(lái)源： ? K1在 綠色蔬菜 中含量豐富， 魚(yú)肉 中維生素 K含量較多。 ? VK具有 還原性 ，在食品體系中可以 消滅自由基 。 其中較常見(jiàn)的有四種 ： 天然的維生素 K1和 K2，還有人工合成的維生素 K3和 K4。 ? 來(lái)源： ? 魚(yú)、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚(yú)肝豐富，與 VA共存 ? 維生素 D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。 ? 結(jié)晶的維生素 D對(duì)熱穩(wěn)定。 fatsoluble Vit VD來(lái)源
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