烹飪化學(xué)第七章維生素-文庫(kù)吧資料
2025-01-22 08:00本頁(yè)面
【正文】 的羧化反應(yīng)。 維生素 B6缺乏會(huì)引起氨基酸和蛋白質(zhì)的代謝異常 ， 表現(xiàn)為貧血 、 脂溢性皮炎 、 舌炎 、 神經(jīng)系統(tǒng)病變等 。 N CH2OH CH2OH HO H3C 吡哆醇 N CH2OH CHO HO H3C 吡哆醛 N CH2OH CH2NH2 HO H3C 吡哆胺 化學(xué)工業(yè)出版社 維生素 B6為白色晶體，易溶于水和酒精。 動(dòng)物腎臟、肝臟、牛肉、豬肉、豆類、啤酒酵母、蛋、蘑菇、堅(jiān)果、蜂王漿、全麥等。是一種含 煙酸 或 煙酰胺 的 B族維生素。 維生素 B3分布極廣 ，人體自身腸道菌又可以合成，所以一般沒有缺乏癥。 化學(xué)工業(yè)出版社 （三）維生素 B3 （ 泛酸 ） 維生素 B3為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于水，在堿性溶液中易分解。 核黃素是體內(nèi)黃酶的 輔酶 (FMN和 FAD)的重要組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝，維持正常視覺功能，促進(jìn)生長(zhǎng)。 化學(xué)工業(yè)出版社 質(zhì) ※ 維生素 B2為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光； ※ 在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定； ※ 在堿性或光照條件下極易分解； ※ 易被紫外光、堿破壞（牛奶的日光臭）。 化學(xué)工業(yè)出版社 （二）維生素 B2 維生素 B2又稱作 核黃素 ， 是核糖醇與 7， 8二甲基異咯嗪二者縮合物。 ※ 維生素 B1缺乏時(shí)，糖代謝受阻，丙酮酸積 累， 機(jī)體能量來源發(fā)生障礙。瘦肉、核果和蛋類的含量也較多。 化學(xué)工業(yè)出版社 酵母中含維生素 B1最多，其他食物中含量多不高。 化學(xué)工業(yè)出版社 （一）維生素 B1 維生素 B1因其分子中含有硫及氨基，故稱為 硫胺素 ，又稱抗腳氣病維生素。人體一般不會(huì)缺乏維生素 K。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素 K的良好來源。 維生素 K的作用主要是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而具有促進(jìn)凝血的作用，故又稱凝血維生素。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的破壞。其中較常見的有天然的維生素 K1和 K2。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?維生素 E與動(dòng)物的生育功能有關(guān)， 動(dòng)物 缺乏維生素 E時(shí)，其生殖器官受損而 不育 ； ?維生素 E極易氧化，可保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化，是動(dòng)物和人體內(nèi)最有效的抗氧化劑 ； ?能對(duì)抗生物膜的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)和功能的完整，延緩衰老。 ?在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑。 CH3 CH3 CH3 CH3 H CH3 H CH3 CH3 HO H3C O α生育酚 化學(xué)工業(yè)出版社 質(zhì) ?維生素 E極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑。 化學(xué)工業(yè)出版社 三、維生素 E 維生素 E又稱為 生育酚 。 ?人類維生素 D的主要來源并非食物，而是皮下7— 脫氫膽固醇
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