【正文】 高則增加穩(wěn)定性； 糖基化也有利于色素穩(wěn)定。 ?二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在 3碳位，或 3和 5碳位各有一個(gè)。 目前僅發(fā)現(xiàn) 5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對(duì)豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。所有花色素苷都是花色 羊 （ flavylium） 陽(yáng)離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第四節(jié) 酚類色素 Polyphenol Pigments 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 花色 羊 陽(yáng)離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的2苯基 苯并吡喃陽(yáng)離子， A環(huán)、 B環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與 A環(huán)和 B環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 加工過(guò)程中的穩(wěn)定性 ?在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 8. 單重態(tài)氧猝滅劑 ， 這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。 類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 比游離態(tài)穩(wěn)定 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ， 其檢測(cè)波長(zhǎng)一般在430nm～ 480nm。 ， 亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速 β 胡蘿卜素的氧化 。 蝦青素 藏花酸 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 類胡蘿卜素的性質(zhì) 。 ? 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn) 定 ， 而且可以改變顏色 。二酮基 ?胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。 （ 5）蝦青素 (astaxanthin)： 3, 3180。 （ 3）辣椒紅素 (capsanthin)及辣椒玉紅素 (capsorubin)：存在于紅辣椒中。 （ 2）葉黃素 (lutein)： 3, 3180。 第三節(jié) 多烯色素 Carotenoids 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 巖藻黃質(zhì) 葉黃素（ C40H5602） 堇菜黃質(zhì)（ C40H56O4） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素包括 ： ① 純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素） ② 上述化合物的含氧衍生物（氧 合葉黃素） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ?胡蘿卜素 番茄紅素 (Lycopene)和 β 胡蘿卜素 (βCarotene ) 的結(jié)構(gòu)關(guān)系 〔 表示 1515′ 碳和 C5（異戊二烯）對(duì)稱 〕 1 烴類胡蘿卜素 (Carotenes) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2 含氧衍生物 (Xanthophylls) （ 1）玉米黃素 (zeaxanthin)： 3, 3180。 類胡蘿卜素 （ carotenoids） 是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 C. 由于 MNO2過(guò)量引起。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 A. 由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的 H2O2可直接氧化 ?亞甲基。 （ 2）高氧壓護(hù)色 （ 3）采用 100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。 但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下 ： NO3 細(xì)菌還原作用 NO2 pH ~6, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原 (紫紅色 ) (鮮桃紅 ) (鮮桃紅 ) 還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色 ) (深紅 ) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原 統(tǒng)稱為 腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧 )。 （ 2）氧化作用 ： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。 血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 助色團(tuán) 波長(zhǎng)紅移 (nm） X ( Cl, Br, I ) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩 , 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為卟啉類化合物。 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ( Auxochrome) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第六章 色素和著色劑 Pigments and Colorants 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 卟啉類色素 第三節(jié) 類胡蘿卜素 第四節(jié) 酚類色素 第五節(jié) 酶促褐變 第六節(jié) 食品中添加的著色劑 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第一節(jié) 概述 能使人的視覺(jué)產(chǎn)生各種色感的物質(zhì)，稱為 色素 。 其實(shí)它在人體中廣泛存在 ， 作用多樣 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、脂肪族激素 ? 脂肪族激素指前列腺素 (PG)。 ? 亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。在相當(dāng)于單分子層水的 AW下 ,Vit很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內(nèi) ,隨AW↑,Vit 降解速度 ↑ . 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 ? 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。 小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失 溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對(duì)其保存率也有較大影響。新生兒、長(zhǎng)期服用抗生素或吸收障礙可引起缺 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第四節(jié) 食物處理和儲(chǔ)藏的 Vit 的變化 Variation of Vit in food processing and storage 一 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響 ? 植物在不同采收期維生素含量不同 ? 采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。 這些凝血因子稱為維生素 K依賴性凝血因子 。 這兩個(gè)羧基可絡(luò)合鈣離子 ， 對(duì)鈣的輸送和調(diào)節(jié)有重要意義 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素 K的作用 ? 維生素 K參與蛋白質(zhì)谷氨酸殘基的 γ 羧化 。 人工合成的 K3無(wú)側(cè)鏈 。 ? 長(zhǎng)時(shí)間每天口服 1g維生素 E可誘發(fā)高血壓 、 糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙 ， ? 更高劑量可能會(huì)導(dǎo)致出血 、 破壞免疫系統(tǒng)功能 ，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘 、 類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化 。 ? 每日口服 800mg維生素 E可強(qiáng)化老年人的免疫功 ? 維生素 E也有預(yù)防心血管疾病的作用。 D 在食品的加工，包裝，貯藏過(guò)程中， VE會(huì)大量損失。高血鈣也會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會(huì)抑制羥化。 ? 作用于腸粘膜細(xì)胞和骨細(xì)胞，與受體結(jié)合后啟動(dòng)鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進(jìn)小腸對(duì)鈣磷的吸收和骨內(nèi)鈣磷的動(dòng)員和沉積。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin A ? 顏色鮮艷的蔬果 ? 動(dòng)物肝臟和血液 ? 植物中的類胡蘿卜素 維他命 A的食物來(lái)源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維他命 D 結(jié)構(gòu) 穩(wěn)定性 對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。 Deficiency of Vitamin C 維他命 C 的缺乏 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 哪些人群容易缺乏 Vc？ Who is at Risk For Vitamin C? ? 嬰兒 ? 老年的男人 ? 酒鬼 ? 吸煙者 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin C 維他命 C 的食物來(lái)源 ? 柑橘類水果 ? 青椒 ? 花椰菜 ? 綠花椰菜 ? 草莓 ? 萵苣（一種生菜） ? 菠菜 ? 在烹飪中容易損失 ? 對(duì)溫度敏感 ? 對(duì)金屬離子敏感（鐵、銅） ? 容易被氧化 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 The Fat Soluble Vitamins A ， D ， E 和 K 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、維生素 A FatSoluble Vitamin A and BetaCarotene Stucture 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Stability and properties 穩(wěn)定性 無(wú) O2， 120℃ ，保持 12h仍很穩(wěn)定 在有 O2時(shí)，加熱 4h即失活 VA (元） 紫外線，金屬離子， O2均會(huì)加速其氧化 肪氧化酶可導(dǎo)致分解 與 VE，磷脂共存較穩(wěn)定 對(duì)堿穩(wěn)定 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Roles of Functions – 維持正常的視覺(jué)功能 – 促進(jìn)上皮細(xì)胞和黏膜細(xì)胞的生長(zhǎng) – 促進(jìn)精液的生成 – 使胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育 – 抗氧化，防衰老 作用和功能 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin A Toxicity維生素 A毒性 ? 維生素 A過(guò)量攝取會(huì)引起中毒 ， ? 可引發(fā)骨痛 、 肝脾腫大 、 惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀 。 ? 維生素 C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對(duì)細(xì)胞和 DNA的傷害。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Functions of Vitamin C ?維他命 C 的功能 ? 抗氧化 ? 解毒作用 ? 促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，使膽固醇降低 ? 提高免疫功能 ? 促進(jìn)膠原蛋白抗體的形成，有抗癌作用。 水分活度與抗壞血酸破壞速率