【正文】 降解（ Degradation） 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP) 硫胺素與 ATP反應，生成其活性形式：硫胺素焦磷酸 (TPP)，即脫羧輔酶。 因水溶性維生素容易排出 ， 所以維生素過多癥只見于脂溶性維生素 ， 如長期攝入過量維生素 A、 D會中毒 。 維生素缺乏會引起代謝障礙 ， 出現(xiàn)維生素缺乏癥 。 人體還可利用色氨酸合成尼克酰胺 ， 所以長期以玉米為主食的人由于色氨酸不足 ， 容易發(fā)生糙皮病等尼克酰胺缺乏癥 。 體內(nèi)部分合成 : 儲存在皮下的 7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射 ， 可轉(zhuǎn)變成 VD3。 植物食品不含維生素 A， 但含類胡蘿卜素 ， 可在小腸壁和肝臟氧化轉(zhuǎn)變成維生素 A。 長期服用抗菌藥物 ， 使腸道菌受到抑制 ， 可引起 VK等缺乏 。 西昌學院食品科學系 四、人體獲取維生素的途徑 1. 主要由食物直接提供 維生素在動植物組織中廣泛存在 ， 絕大多數(shù)維生素直接來源于食物 。 同時還根據(jù)其功能命名為“ 抗 … 維生素 ” ， 如抗干眼病維生素(VA)、 抗佝僂病維生素 (VD)等 。 西昌學院食品科學系 維生素的功能 Introduction of Vitamins 輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 維生素的功能 抗氧化劑 :VE,VC 遺傳調(diào)節(jié)因子 :VA,VD 某些特殊功能 :VA視覺功能 VC血管脆性 西昌學院食品科學系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH watersoluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK 二、維生素的分類（ Classification of Vit） 西昌學院食品科學系 三、命名 維生素雖然是小分子 ， 但結構較復雜 ，一般不用化學系統(tǒng)命名 。 西昌學院食品科學系 維生素有以下特點： ； ； ， 必需直接或間接從食物中攝取； （ 酶或激素 ） 的合成 ， 沒有供能和結構作用 。 1894年荷蘭人 Ejkman用白米養(yǎng)雞觀察到腳氣病現(xiàn)象，后來波蘭人 Funk從米糠中發(fā)現(xiàn)含氮化合物對此病頗有療效，命名為 vitamine，意為生命必須的胺。+ P 天然蛋白質(zhì) 脂類自由基 脂類過氧化物 形成的蛋白質(zhì)自由基 P → P 凝膠化作用機制 溶膠狀態(tài) 似凝膠狀態(tài) 有序的網(wǎng)絡結構狀態(tài) . 凝膠化作用 （ Gelation) 氫鍵 疏水相互作用 靜電相互作用 金屬離子的交聯(lián)相互作用 二硫鍵 凝膠化的相互作用 溶液的 pH 蛋白質(zhì)的濃度 金屬離子 蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應用 果凍 豆腐 香腸 重組肉制品 影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素 . 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì) 大豆 火腿腸 含有豐富的蛋白質(zhì) 誰最好 ？ 消化率 是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用。 . 粘度 蛋白質(zhì)被分散的分子或顆粒的表觀直徑。 蛋白質(zhì)的水合范圍沿著流動方向形變。 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) 是指它汽 液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 ?與蛋白質(zhì)表面疏水性存在續(xù)正相關。 是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。 蛋白質(zhì)結合水的能力 蛋白質(zhì)水合過程 蛋白質(zhì) 水合能力 /(g H2O/g蛋白質(zhì)） 純蛋白質(zhì) 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 商業(yè)蛋白質(zhì)產(chǎn)品 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 各種蛋白質(zhì)的水合能力 蛋白質(zhì)結合水 溫度 pH 鹽的種類 離子強度 影響蛋白質(zhì)結合水的環(huán)境因素 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) + 溶劑 溶劑 蛋白質(zhì) 溶劑 實 質(zhì) 疏水相 互作用 離子相 互作用 蛋白質(zhì)的溶解度大小 + 溶解度 氨基酸殘基平均 疏水性的大小 電荷頻率高低 蛋白質(zhì)溶解度 Bigelow的蛋白質(zhì)溶解度理論 pH和溶解度 離子強度和溶解度 Kk Kk k o p 鹽離子與蛋白質(zhì)相互作用 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度減少 溫度和溶解度 概念 : 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽 水界面 或油 水界面的性質(zhì)。 功能 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風味的結合 油炸面圈 谷物蛋白 吃 嫩 彈性 ？ 概念 蛋白質(zhì)分子中帶電基團、主鏈肽基團、 Asn、 Gln的酰胺基、Ser、 Thr和非極性殘基團與水分子相互結合的性質(zhì)。 可逆變性 測定蛋白質(zhì)的比活性 以天然蛋白質(zhì)作對照，測定蛋白質(zhì)物理性質(zhì)的變化。 天然蛋白質(zhì)的概念 物理性質(zhì)的改變 凝集、沉淀 流動雙折射 粘度增加 旋光值改變 紫外、熒光光譜發(fā)生變化 化學性質(zhì)的改變 酶水解速度增加 分子內(nèi)部基團暴露 生物性能的改變 抗原性改變 生物功能喪失 除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構象可以由變性態(tài)恢復到天然態(tài)。 四級結構的廣義定義： 由相同或不同球蛋白分子所構成的聚合體 四級結構的狹義定義： . 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 在體內(nèi)條件下，具有呈現(xiàn)全部生物功能所需要的精確構象的蛋白質(zhì)變 性的現(xiàn)象。 φ =120+45， ψ=+130+30 β 折疊股和 β 折疊片 β 折疊片 回折 指含 α螺旋、 β彎曲和 β折疊或無規(guī)卷曲等二級結構的蛋白質(zhì)，其線性多肽鏈進一步折疊成為緊密結構時的三維空間排列 概念 三級結構 肌紅蛋白的三級結構 蛋白質(zhì)結構穩(wěn)定 疏水相互作用 氫鍵 范德華引力 靜電相互作用 二硫鍵 穩(wěn)定三級結構的作用力 蛋白質(zhì)亞基：是一條多肽鏈 寡聚蛋白質(zhì)：由少數(shù)亞基聚合而成的蛋白質(zhì) 多聚蛋白質(zhì)：由幾十個，甚至上千個亞基聚合而成的 蛋白質(zhì)。 α螺旋 在多肽鏈上，連續(xù)存在帶相同電荷基團的 AA殘基，則 α螺旋不穩(wěn)定 當 Gly殘基在多肽鏈上連續(xù)存在時，則 α螺旋不能形成 Pro殘基和羥脯氨基酸殘基存在時，則不能形成 α螺旋結構 側(cè)鏈 R對 α 螺旋的影響 每一圈含有三個氨基酸殘基； φ =49, ψ=26 不穩(wěn)定 。 螺旋結構 按每一圈 AA殘基數(shù)分 α系螺旋 γ系螺旋 非整螺旋 右手螺旋 左手螺旋 整數(shù)螺旋 按螺旋旋轉(zhuǎn)方向分 按氫鍵形成方式分 螺旋結構的種類 特征 每一圈包含 ，螺距 , 殘基高 ,螺距半徑 。 肽單位是剛性平面結構； 肽單位結特征 是指由多肽鏈上主鏈骨架中各個肽段所形成的規(guī)則或無規(guī)則的構象。 構象與構型的區(qū)別 第一階段： 1959年以前 提出 蛋白質(zhì)立體化學原理 α螺旋模型 1951年 Pauling 和 Gorey