烹飪基礎(chǔ)知識第七章-文庫吧資料
2025-05-18 03:45本頁面
【正文】 調(diào)配和諧、取料廣泛、花色繁多、調(diào)味精美、鮮嫩酥脆。 代表菜： 清蒸武昌魚、網(wǎng)衣鱖魚、魚糕丸子、黃州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉三鮮酥魚、黃燜甲魚、紅燒野鴨、母子相會。主要由武漢、荊州、黃州等地方菜系發(fā)展而成，以武漢菜為代表。 特點(diǎn)： 就地取材講求火候，尤其以滑燒、清燉、生熏最有特色，講求原汁原味。 特點(diǎn)： 烹飪材料豐富，烹飪技法嚴(yán)謹(jǐn)，刀工巧妙，調(diào)味方法奇特，講求清淡，鮮嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。 代表菜肴 ：組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、東安雞、麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸。 起源于春秋時期楚國，是由湘江流域，洞庭湖區(qū)域和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成，湘江流域?yàn)槠浯怼? 特色： 用料精細(xì)、烹調(diào)注重火候，口味以清閑脆嫩為主，講求美觀。 浙江菜： 又稱浙菜，起源于春秋戰(zhàn)國時期的越國。④、善于兼容并蓄開拓創(chuàng)新。 廣東菜的特點(diǎn) ：①、選料廣博、奇異，善用生猛活鮮。 江蘇菜的特點(diǎn) ：①、因料施藝，不拘一格②、刀工精細(xì)，重視火候③、菜肴口味清閑，提出原料本味④、筵席形式多樣菜品組合考究。 四川菜主要代表菜 ：宮保雞丁、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、清蒸江團(tuán)、魚香肉絲、河水豆花、干燒里脊。川菜由成都重慶菜組成，同時包括自貢、樂山、江津、合川等地的地方菜。 山東菜的特點(diǎn) ：①、原料廣泛，選料講究；②、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、工于火候、精于制湯③、烹調(diào)技法全面，以烹制海鮮見長；④、善用蔥香調(diào)味。明清宮廷風(fēng)味就是以山東風(fēng)味為主，吸收其它風(fēng)味之長形成的。 從采藥生產(chǎn)主體和消費(fèi)對象劃分 ：傳統(tǒng)的劃分包括：宮廷菜官府菜市肆菜民間菜寺院菜等風(fēng)味派，但目前是市肆菜與家常菜之分 從時代劃分 ：有仿古才和現(xiàn)代菜之分，仿古才目前有：仿宮廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“紅樓”菜、仿隨園菜等 第二節(jié) 我國主要地方菜系 山東菜 ：山東菜又稱魯菜或齊魯菜。 ，經(jīng)千余年的發(fā)展到
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