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正文內(nèi)容

食品分析技術(shù)脂肪的測(cè)定(編輯修改稿)

2024-10-04 08:30 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 75種以上,但是構(gòu)成 pro的氨基酸主要是其中的20種,氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子( NH2) 所置換而得到的。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 二 pro變性 pro 受熱或其它處理時(shí),它的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化,這個(gè)過(guò)程稱為變性作用, pro發(fā)生變性作用后, pro的許多性質(zhì)發(fā)生了變化,溶解度降低,發(fā)生凝結(jié),形成不可逆凝膠, SH暴露在外面,引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿,化學(xué)試劑、重金屬鹽等。 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 各種食品中蛋白質(zhì) 的含量及測(cè)定意義 一 .含量 由于食品種類很多,所以 pro含量分布是不均勻的,一般動(dòng)物組織 pro含量高于植物組織,而且動(dòng)物組織以肌肉內(nèi)臟含量較多于其他部分,植物是以種子含量高,豆類含 pro最高,如黃豆 pro含量在 40%。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 二 .測(cè)定意義 1. pro是組成人體的重要成分之一 , 人體的一切細(xì)胞都由 pro組成 2 .pro維持體內(nèi)酸堿平衡 3 .pro 是食品的重要組織部分之一 , 也是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 4 .pro 是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo),還關(guān)系到人體健康。 第二節(jié) 各種食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 對(duì)于氮含量換算成 pro含量的等數(shù),歷來(lái)采用 ,這個(gè)數(shù)值是以 pro平均含氮而導(dǎo)出的數(shù)值,但是食品中含氮的比例,因食品種類不同,差別是很大的,我們?cè)跍y(cè)定 pro時(shí),應(yīng)該是不同的食品采用不同的換算等數(shù),一般手冊(cè)上列出了一部分換稱等數(shù),用時(shí)可查, 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 蛋 =,肉 =,牛乳 =,稻米 =,大麥 =,玉米 =,小麥=,麩皮 =,面粉 =,如果手冊(cè)上查不到的樣品則可用 ,一般在寫報(bào)告時(shí)要注明采用的換算等數(shù)以何物代替。 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 pro的測(cè)定方法分為兩大類: 一類是利用 pro的共性 , 即含氮量 , 肽鏈和折射率測(cè)定 pro含量 ,另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基 、 酸 、堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測(cè)定 pro含量 。 但是食品種類很多 , 食品中 pro含量又不同 , 特別是其他成分 , 如碳水化合物 , 脂肪和維生素的干擾成分很多 , 因此 pro的測(cè)定通常利用經(jīng)典的剴氏定氮法是由樣品消化成銨鹽蒸餾 , 用標(biāo)準(zhǔn)酸液吸收 ,用標(biāo)準(zhǔn)酸或堿液滴定 , 由樣品中含氮量計(jì)算出pro的含量 。 由于食品中 pro含量不同又分為凱氏定氮常量法 、 半微量法和微量法 , 但它們的基本原理都是一樣的 。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 一 、 凱氏定氮法 這種方法是 1883年 Kjeldahl發(fā)明,當(dāng)時(shí)凱氏只使用 H2SO4來(lái)分解試樣,來(lái)定量谷物中的pro, 他只知用 H2SO4分解試樣,而不能闡明H2SO4分解有機(jī)氮化合物生成氨的反應(yīng)歷程,所以只使用 H2SO4分解試樣,需要較長(zhǎng)時(shí)間,后來(lái)由 Gunning加入改進(jìn),他改進(jìn)的辦法是在消化時(shí)加入 K2SO4使沸點(diǎn)上升,這樣加快分解速度,因?yàn)闇囟扔稍瓉?lái)硫酸沸點(diǎn)的 380上升到 400℃ ,提高了不到 67℃ 所以速度也就加快了,凱氏定氮法至今仍在使用 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 我們?cè)跈z驗(yàn)食品中 pro時(shí),往往只限于測(cè)定總氮量,然后乘以 pro核算等數(shù),得到蛋白質(zhì)含量,實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物,故稱為粗 pro。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏定氮法試驗(yàn)儀器圖 凱氏常量定氮法: 不論常量 、 半微量以及微量定氮法它們的原理都是一樣的 , 首先第一個(gè)步驟是消化: ( 1)消化: 樣品與硫酸一起加熱消化,硫酸使有機(jī)物脫水。并破壞有機(jī)物,使有機(jī)物中的 C、 H氧化為 CO2和 H2O蒸汽逸出,而 pro則分解氮,則與硫酸結(jié)合成硫酸銨,留在酸性溶液中。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 在消化過(guò)程中添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機(jī)物分解,它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀,可提高反應(yīng)溫度,一般純硫酸加熱沸點(diǎn) 330℃ ,而添加硫酸鉀后,溫度可達(dá) 400℃ ,加速了整個(gè)反應(yīng)過(guò)程。此外,也可以加入硫酸鈉,氫化鉀鹽類來(lái)提高沸點(diǎn)。其理由隨著消化過(guò)程硫酸的不斷地被分解,水分的逸出而使硫酸鉀的濃度增大,沸點(diǎn)增加。加速了有機(jī)的分解。但硫酸鉀加入量不能太大,否則溫度太高,生成的硫酸氫銨也會(huì)分解,放出氨而造成損失 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法: ( 1)消化: 為了加速反應(yīng)過(guò)程 , 還加入硫酸銅 ,氧化汞或硒粉作為催化劑以及加入少量過(guò)氧化氫 , 次氯酸鉀作為氧化劑 。 但為了防止污染通常使用硫酸銅 。 所以有機(jī)物全部消化后,出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色,它具有催化功能,還可以作為堿性反應(yīng)指示劑。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法: ( 1)消化: ( 2) 蒸餾: 樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨 , 在這操作中 , 一是加入氫氧化鈉溶液要過(guò)量 , 二是要防止樣液中氨氣逸出 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法: ( 3) 吸收與滴定: 蒸餾過(guò)程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收 , 然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液反滴定過(guò)剩的硫酸或鹽酸溶液 ,從而計(jì)算出總氮量 。 半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后,再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定,硼酸呈微弱酸性,用酸滴定不影響指示劑變色反應(yīng),它有吸收氨的作用。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法: 操作步驟 準(zhǔn)確稱取樣品中 → 于 500ml凱氏瓶中 → 加 10g無(wú)水 K2SO4→ 加 →加 20ml H2SO4→ 在通風(fēng)櫥中先以小火加熱,待泡沫消失后,加大火力,消化至透明無(wú)黑粒后,將瓶子搖動(dòng)一下使瓶
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