食品分析技術(shù)脂肪的測(cè)定(編輯修改稿)
2024-10-04 08:30 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 75種以上，但是構(gòu)成 pro的氨基酸主要是其中的20種，氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子（ NH2） 所置換而得到的。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 二 pro變性 pro 受熱或其它處理時(shí)，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，這個(gè)過(guò)程稱為變性作用， pro發(fā)生變性作用后， pro的許多性質(zhì)發(fā)生了變化，溶解度降低，發(fā)生凝結(jié)，形成不可逆凝膠， SH暴露在外面，引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿，化學(xué)試劑、重金屬鹽等。 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 各種食品中蛋白質(zhì) 的含量及測(cè)定意義 一 .含量 由于食品種類很多，所以 pro含量分布是不均勻的，一般動(dòng)物組織 pro含量高于植物組織，而且動(dòng)物組織以肌肉內(nèi)臟含量較多于其他部分，植物是以種子含量高，豆類含 pro最高，如黃豆 pro含量在 40%。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 二 .測(cè)定意義 1. pro是組成人體的重要成分之一 ， 人體的一切細(xì)胞都由 pro組成 2 .pro維持體內(nèi)酸堿平衡 3 .pro 是食品的重要組織部分之一 ， 也是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 4 .pro 是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，還關(guān)系到人體健康。 第二節(jié) 各種食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 對(duì)于氮含量換算成 pro含量的等數(shù)，歷來(lái)采用 ，這個(gè)數(shù)值是以 pro平均含氮而導(dǎo)出的數(shù)值，但是食品中含氮的比例，因食品種類不同，差別是很大的，我們?cè)跍y(cè)定 pro時(shí)，應(yīng)該是不同的食品采用不同的換算等數(shù)，一般手冊(cè)上列出了一部分換稱等數(shù)，用時(shí)可查， 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 蛋 =，肉 =，牛乳 =，稻米 =，大麥 =，玉米 =，小麥=，麩皮 =，面粉 =，如果手冊(cè)上查不到的樣品則可用 ，一般在寫報(bào)告時(shí)要注明采用的換算等數(shù)以何物代替。 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 pro的測(cè)定方法分為兩大類： 一類是利用 pro的共性 ， 即含氮量 ， 肽鏈和折射率測(cè)定 pro含量 ，另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基 、 酸 、堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測(cè)定 pro含量 。 但是食品種類很多 ， 食品中 pro含量又不同 ， 特別是其他成分 ， 如碳水化合物 ， 脂肪和維生素的干擾成分很多 ， 因此 pro的測(cè)定通常利用經(jīng)典的剴氏定氮法是由樣品消化成銨鹽蒸餾 ， 用標(biāo)準(zhǔn)酸液吸收 ，用標(biāo)準(zhǔn)酸或堿液滴定 ， 由樣品中含氮量計(jì)算出pro的含量 。 由于食品中 pro含量不同又分為凱氏定氮常量法 、 半微量法和微量法 ， 但它們的基本原理都是一樣的 。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 一 、 凱氏定氮法 這種方法是 1883年 Kjeldahl發(fā)明，當(dāng)時(shí)凱氏只使用 H2SO4來(lái)分解試樣，來(lái)定量谷物中的pro， 他只知用 H2SO4分解試樣，而不能闡明H2SO4分解有機(jī)氮化合物生成氨的反應(yīng)歷程，所以只使用 H2SO4分解試樣，需要較長(zhǎng)時(shí)間，后來(lái)由 Gunning加入改進(jìn)，他改進(jìn)的辦法是在消化時(shí)加入 K2SO4使沸點(diǎn)上升，這樣加快分解速度，因?yàn)闇囟扔稍瓉?lái)硫酸沸點(diǎn)的 380上升到 400℃ ，提高了不到 67℃ 所以速度也就加快了，凱氏定氮法至今仍在使用 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 我們?cè)跈z驗(yàn)食品中 pro時(shí)，往往只限于測(cè)定總氮量，然后乘以 pro核算等數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗 pro。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏定氮法試驗(yàn)儀器圖 凱氏常量定氮法： 不論常量 、 半微量以及微量定氮法它們的原理都是一樣的 ， 首先第一個(gè)步驟是消化： （ 1）消化： 樣品與硫酸一起加熱消化，硫酸使有機(jī)物脫水。并破壞有機(jī)物，使有機(jī)物中的 C、 H氧化為 CO2和 H2O蒸汽逸出，而 pro則分解氮，則與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 在消化過(guò)程中添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機(jī)物分解，它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)溫度，一般純硫酸加熱沸點(diǎn) 330℃ ，而添加硫酸鉀后，溫度可達(dá) 400℃ ，加速了整個(gè)反應(yīng)過(guò)程。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽類來(lái)提高沸點(diǎn)。其理由隨著消化過(guò)程硫酸的不斷地被分解，水分的逸出而使硫酸鉀的濃度增大，沸點(diǎn)增加。加速了有機(jī)的分解。但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會(huì)分解，放出氨而造成損失 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 1）消化： 為了加速反應(yīng)過(guò)程 ， 還加入硫酸銅 ，氧化汞或硒粉作為催化劑以及加入少量過(guò)氧化氫 ， 次氯酸鉀作為氧化劑 。 但為了防止污染通常使用硫酸銅 。 所以有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應(yīng)指示劑。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 1）消化： （ 2） 蒸餾： 樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨 ， 在這操作中 ， 一是加入氫氧化鈉溶液要過(guò)量 ， 二是要防止樣液中氨氣逸出 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 3） 吸收與滴定： 蒸餾過(guò)程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收 ， 然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液反滴定過(guò)剩的硫酸或鹽酸溶液 ，從而計(jì)算出總氮量 。 半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： 操作步驟 準(zhǔn)確稱取樣品中 → 于 500ml凱氏瓶中 → 加 10g無(wú)水 K2SO4→ 加 →加 20ml H2SO4→ 在通風(fēng)櫥中先以小火加熱，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明無(wú)黑粒后，將瓶子搖動(dòng)一下使瓶
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