食品中水分測定(編輯修改稿)
2024-09-12 00:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 注：實際上在此溫度下所失去的 是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全 是水。 包含：游離水、微量的醇類、 油脂、有機酸等揮發(fā)性物質(zhì) 常壓烘箱干燥法 適用范圍 水分是唯一揮發(fā)成分； 就是說在加熱時只有水分揮發(fā) 。 水分揮發(fā)要完全； 對于一些糖和果膠 、 明膠所形成凍膠中的結(jié)合水 ， 不能完全除掉 ， 因為常壓很難把結(jié)合水除去 ， 只好用真空干燥除去結(jié)合水 。 食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計 。 注：符合上面三點就可采用 烘箱干燥法 。 烘箱干燥法一般是在 95～ 105℃ 下進行干燥 。 常壓烘箱干燥法 操作步驟： 清洗稱量皿 → 烘至恒重 → 稱取樣品 → 放入調(diào)好溫度的烘箱 （ 95～ 105℃ ） → 烘 24小時 → 于干燥器冷卻 → 稱重 → 重復(fù) → 稱至恒重 （ 兩次重量差不超過 ） *固態(tài)樣品 ： 磨碎后過 20目 ∽ 40目篩 ， 混勻 。 在切碎或研磨過程中 ，要注意樣品中水分的變化 ， 操作要迅速 ， 防止處理工具粘附水分 。 對于水分含量在 14%以上的，采取二步干燥法。先將稱完總質(zhì)量的樣品自然風干 1520h，使其達到安全水分標準，再將此樣品進行準確稱量，然后粉碎、過篩、混勻，保存于清潔干燥的磨口瓶中供分析用。 *對于易焦化和容易分解的食品： 可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間 。粘稠的樣品（如煉乳、果醬、糖漿等）：加熱干燥中，其表殼易結(jié)殼焦化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，可在測定前加入精制的海砂混勻，以增大水分的蒸發(fā)面積。 *液體樣品 ： 應(yīng)控制水分蒸發(fā)的速度，先用低溫烘烤除去大部分水分，然后在較高溫度下烘烤，可避免濺出和爆裂，使樣品損失。 （ 3）操作條件選擇 ① 稱樣量。一般控制在 ~3g；水分含量低、濃稠態(tài)食品控制在 3~5g；水分含量高的控制在 15~20g為宜。 ② 稱量器皿規(guī)格。玻璃稱量瓶能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)限制，常用于常壓干燥法。鋁質(zhì)稱量盒導(dǎo)熱性好，對酸性食品不適宜，適用于減壓干燥。 ③ 干燥設(shè)備。最好用風量可調(diào)的烘箱 ④ 干燥調(diào)節(jié)。溫度控制在 95~105℃ 。對于熱穩(wěn)定物，可提高到130~135℃ 進行干燥，對于糖含量較高的應(yīng)用低溫干燥半小時后，再在 100~105℃ 條件下進行干燥。 （ 4）注意事項 ① 硅膠藍色減退或變成紅色時，應(yīng)及時更換。硅膠應(yīng)避免接觸油脂 ② 糖類含量較高的產(chǎn)品宜用減壓干燥法（真空干燥） ③ 恒重：前后 2次稱量之差不大于 2mg ④ 對于揮發(fā)性較強的物質(zhì)采用蒸餾法測定水分 真空干燥法（減壓干燥法） 減壓干燥法原理： 是在真空干燥箱中進行干燥 ， 抽氣減壓 ， 使水的 沸點降低 ， 加快水分的蒸發(fā) ， 可縮短測定時間 。 本法適用于在 100℃ 以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品 。 其測定結(jié)果比較接近真正水分 。 *60 ℃ 177。 5℃
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