食品檢測(cè)技術(shù)水分ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:24 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 近紅外分光光度法 、 氣相色譜法 、 核磁共振法 、 干燥劑法等 。 ? 常采用的水份測(cè)定方法如下： 熱干燥法： ① 常壓干燥法（此法用的廣泛）； ② 真空干燥法（有的樣品加熱分解時(shí)用）； ③ 紅外線干燥法； ④ 真空器干燥法（干燥劑法）； 蒸餾法 卡爾費(fèi)休法 水分活度 AW的測(cè)定 此外還有化學(xué)干燥法和微波干燥法等。 一、直接干燥法 （ GB／ T14769－ 1993） 原理及特點(diǎn) 在一定的溫度下，食品中的水分受熱產(chǎn)生的蒸汽壓高于在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來(lái)，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，從而達(dá)到完全干燥的目的。食品在加熱前后的質(zhì)量差即為水分含量。 特點(diǎn) : 此法應(yīng)用最廣泛，操作以及設(shè)備都簡(jiǎn)單，而且有相當(dāng)高的精確度。 ? 干燥法必須符合下列條件（對(duì)食品而言）： ⑴ 水分是唯一揮發(fā)成分 ? 這就是說(shuō)在加熱時(shí)只有水分揮發(fā)。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。 ⑵ 水分揮發(fā)要完全 ? 對(duì)于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。它們結(jié)合的很牢固，不宜排除，有時(shí)樣品被烘焦以后，樣品中結(jié)合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。 ⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。 ? 烘箱干燥法一般是在 100～ 105℃ 下進(jìn)行干燥。 ? 例 ：還原糖 +氨基化合物 → 變色（美拉德反應(yīng)） +H2O↑ ? 還有 H2C4H4O6（酒石酸） + 2NaHCO3→ NaC4H4O6（酒石酸鈉）+2H2O+2CO2 ? 發(fā)酵糖（ NaHCO3+KHC4H4O6）→ H2O+CO2+ NaKC4H4O6 ? 高糖高脂肪食品不適應(yīng) 儀器 分析天平（感量） ； 干燥箱； 干燥器； 稱(chēng)量瓶。 測(cè)定方法 ? 干燥條件的選擇 ? 三個(gè)因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時(shí)間。 ? 一般是溫度對(duì)熱不穩(wěn)定的食品可采用 70～105℃ ；溫度對(duì)熱穩(wěn)定的食品采用 120～135℃ 。 （ 1）樣品制備 固態(tài)樣品：研細(xì)、混均； 糊狀樣品：加海砂； 液態(tài)樣品：先明火蒸發(fā)，再干燥。 在采樣時(shí)要特別注意防止水分的變化，對(duì)有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱(chēng)量時(shí)要迅速，否則越稱(chēng)越重。 （ 2）容器處理 稱(chēng)量瓶
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