【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食品衛(wèi)生控制的發(fā)展 ? 產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)階段 ? 對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn) , 來(lái)判定產(chǎn)品是否符合要求、標(biāo)準(zhǔn) ? 微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標(biāo) ? 生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)和認(rèn)證階段 ? 企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲(chǔ)存等各個(gè)方面必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 ? 從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲(chǔ)運(yùn)銷售整個(gè)體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制 第一章 食品分析緒論 一、食品分析的性質(zhì) 食品分析 —— 是專門研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。 消費(fèi)者需要高質(zhì)量、安全、有營(yíng)養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。 食品企業(yè)生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，需要及時(shí)獲取并評(píng)價(jià)各項(xiàng)分析信息 二、食品分析任務(wù)和作用 ① 控制和管理生產(chǎn)； ② 保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量； ③ 為科研與開發(fā)提供可靠 的依據(jù)。 性 質(zhì) 專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。 任 務(wù) 運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成份及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。 作 用 ? 控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量 ： “ 眼睛 ” 的作用； ? 為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索和評(píng)價(jià)等提供可靠的依據(jù)。 食品分析有關(guān)常識(shí) * 常量分析 —— 樣品中組分＞ 1 % * 微量分析 —— 樣品中組分 = %～ 1 % * 痕量分析 —— 樣品中組分＜ % * 超微量分析 —— 樣品中組分 PPM —— parts per million (106) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (109) PPT —— parts per trillion (1012） * 水為蒸餾水、去離子水 * 常用帶刻度的玻璃儀器是在 20℃ 條件下標(biāo)注的。 * 分樣篩 —— 用來(lái)篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。 * 分子篩 —— 具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑。 * “ 稱取 ” —— 稱至 。 “ 精密稱取 ” —— 必須按所列數(shù)值稱取，精確至 “ 精密稱取約 ” —— 必須精確至 ，可接近所 列數(shù)值，不超過所列數(shù)值的 10% 三、食品分析的內(nèi)容 食品分析的范圍十分廣泛，隨著分析 目的 的不同，分析 項(xiàng)目 也隨之不同 。 ? 食品營(yíng)養(yǎng)成分 ? 食品添加劑 ? 食品中有害物質(zhì) ：有害元素 、農(nóng)藥 、細(xì)菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物質(zhì) 、來(lái)自包裝材料的有害物質(zhì) ? 食品的感官鑒定 食品 天然成分 非天然成分 水 礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 維生素 激素、甾醇 色素、顯味物質(zhì) 有毒物質(zhì)、有害物質(zhì) 等等 無(wú)機(jī)成分 有機(jī)成分 食品添加劑 污染成分 天然來(lái)源食品添加劑 人工合成食品添加劑 加工過程中不可避免的污染 環(huán)境污染 分析樣品的類型 ? 原料 ? 過程控制樣品 ? 終產(chǎn)品 ? 優(yōu)質(zhì)樣品 ? 劣質(zhì)樣品 四、食品分析方法的選擇與采用的標(biāo)準(zhǔn) ? 感官鑒定 — 最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法 ? 化學(xué)分析法 — 常規(guī)分析中大量使用的分析 方法 ? 儀器分析 — 以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)為基 礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來(lái) 測(cè)定物質(zhì)含量。 國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹 ? 制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性： 使分析結(jié)果具有權(quán)威性。 ? 標(biāo)準(zhǔn)的分類 按使用范圍分五種： 國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) —— QB 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序 —— 。 GB/T13494— 92《 食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定 》寫出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取檢測(cè)指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。 （本行業(yè)的）及省、市標(biāo)準(zhǔn)局的負(fù)責(zé)人一起審定，提出修改意見。 。 ，給批準(zhǔn)號(hào)后生效，執(zhí)行 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無(wú) GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有 GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家質(zhì)檢部門根據(jù)你的 QB測(cè)試你的產(chǎn)品，發(fā) “ 生產(chǎn)許可證 ” 。 國(guó)內(nèi)外食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 國(guó)內(nèi)食品分析標(biāo)準(zhǔn)： 國(guó)際食品分析標(biāo)準(zhǔn)： 《食品衛(wèi)生法（試行）》；《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》 ISO制定的食品分析標(biāo)準(zhǔn)；食品法規(guī)委員會(huì) CAC； 美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（ AOAC） 五、 食品分析的一般程序 食品分析的對(duì)象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來(lái)源不一，分析的目的，項(xiàng)目和要求也不盡相同，但無(wú)論哪種對(duì)象，都要按一個(gè)共同程序進(jìn)行 樣品的采集、制備和保存 樣品的預(yù)處理 成分分析 分析數(shù)據(jù)處理 分析報(bào)告的撰寫 1 采樣步驟 需檢驗(yàn)的批量 食品 原始樣品 平均樣品 試驗(yàn)樣品 復(fù)驗(yàn)樣品 保留樣品 （ 0。 5kg） （ 0。 5kg） （ 0。 5kg） 混合 處理 縮分 采樣 2 采樣的一般方法 ?隨機(jī)抽樣法 ?代表性法 ? 具體的取樣方法，因分析對(duì)象的性質(zhì)而異 ? （ 1） .均勻固體物料 ? 如糧食、粉狀食品 ? （ 2） .較稠的半固體物料 ? 如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬 ? （ 3） .液體物料 ? 如植物油、鮮乳 ? （ 4） .組成不均勻的固體食品 ? 如肉、魚、果品、蔬菜等 ? （ 5） .小包裝食品 ? 罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等 2 采樣的一般方法 3。樣品的預(yù)處理 目的： 測(cè)定前排除干擾組分； 2 、對(duì)樣品進(jìn)行濃縮。 方法：主要有 6種。 原則：① 消除干擾因素； ② 完整保留被測(cè)組分； ③ 使被測(cè)組分濃縮； 以便獲得可靠的分析結(jié)果。 干法灰化 濕法消化 浸提法 溶劑萃取法 常壓蒸餾法 減壓蒸餾 水蒸汽蒸餾 吸附色譜分離 分配色譜分離 離子交換色譜分離 磺化法和皂化法 沉淀分離法 掩蔽法 常壓濃縮法 減壓濃縮法 有機(jī)物破壞法 溶劑提取法 蒸 餾 法 色層分離法 化學(xué)分離法 濃 縮 紫外光分解法 微波高壓消煮器 高壓密封消化法 自動(dòng)回流消化儀 掃集共蒸餾 共沸蒸餾 萃取精餾 精餾 溶劑萃取 超臨界萃取 固相萃取 微波萃取 超聲波萃取 柱色譜 紙色譜 薄層色譜 氣相色譜 液相色譜 六、方法的選擇與有效性 樣品的性質(zhì) 測(cè)定目的 分析方法 速度 精密度 準(zhǔn)確度 穩(wěn)定性 因素 要熟悉各種方法和關(guān)鍵步驟的原理 靈敏度 ?測(cè)定目的 例： 在線加工過程中的快速測(cè)定方法 檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分的法定方法 ? 樣品的性質(zhì) ： 食品的組成和特性 主要是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物 靈敏度 ?指分析方法所能檢測(cè)到的最低限量 ?儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學(xué)分析法(重量分析和容量分析 )靈敏度相對(duì)較低 ?要根據(jù)待測(cè)成分的含量范圍選擇適宜的方法。 問題 靈敏度的高低是不是評(píng)價(jià)分析方法好壞的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)？ 方法的有效性 ? 方法 專一性、精密度、準(zhǔn)確度和靈敏度 ? 食品的特殊性質(zhì) ? 食品加工過程中固有的特性變化 ? 采樣的性質(zhì)、代表性以及采樣數(shù)量 用標(biāo)準(zhǔn)參照物來(lái)考察分析方法的有效性 法定方法 國(guó)際 AOAC（原稱為法定分析化學(xué)家協(xié)會(huì)），成立于 1884年。 職能：提供政府法規(guī)和研究機(jī)構(gòu)所需的分析方法。 目標(biāo)：提供在普通實(shí)驗(yàn)室條件下能達(dá)到一定準(zhǔn)確性和精密度的實(shí)驗(yàn)方法。 主要職能 ? 從發(fā)表的文獻(xiàn)中選擇分析方法或研究新方法； ? 通過眾多實(shí)驗(yàn)室的研究工作對(duì)分析方法進(jìn)行綜合研究 ? 被采納的方法公布于 《 法定分析方法 》 中。該出版物包含了有關(guān)食品、藥品、化妝品、農(nóng)業(yè)、法學(xué)和影響公眾健康及福利的產(chǎn)品的各種分析方法； ? 通過眾多實(shí)驗(yàn)室的研究工作對(duì)分析方法進(jìn)行綜合研究 ? 負(fù)責(zé)出版手冊(cè)、特殊領(lǐng)域的分析方法編纂、專題論文和月刊雜志 《 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部管理 》 ； ? 負(fù)責(zé)培訓(xùn)分析專家和其它實(shí)驗(yàn)人員。 第二章食品檢測(cè)緒論 ? ? 1） 對(duì)象 ? 食品檢測(cè)技術(shù)是專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法、檢驗(yàn)技術(shù)及有關(guān)理論的一門技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科。 ? 2） 食品檢測(cè)技術(shù)的任務(wù) ? 運(yùn)用物理 、 化學(xué) 、 生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù) ， 對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料 （ 原料 、 輔料 、 半成品 、 成品 、 副產(chǎn)品等 ）的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè) ? 其作用