【文章內容簡介】 由 H＋ （ 胃酸 ） 激活 。 隨小牛長大 ， 由攝取母乳改變成青草和谷物時 ， 凝乳酶逐漸減少 ， 而胃蛋白酶增加 。 凝乳酶也是內肽酶 ， 能使牛奶中的酪蛋白凝聚 ， 形成凝乳 ， 用來制作奶酪等 。 特點： 動物蛋白酶由于來源少 ， 價格昂貴 ， 所以在食品工業(yè)中的應用不甚廣泛 。 胰蛋白酶主要應用于醫(yī)藥上 。 （ 二 ） 植物蛋白酶 主要類別： 木瓜蛋白酶 、 無花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶 （ 均已被大量應用于食品工業(yè) ） 。 特點： 都屬巰基蛋白酶 、 內肽酶 ， 對底物的特異性都較寬 。 木瓜蛋白酶 （ 番木瓜膠乳中 ） ， 在 pH 5時穩(wěn)定性最好 ， pH pH 11時 ， 酶會很快失活 。 該酶的最適 pH雖因底物不同而有不同 ， 但一般在 5～ 7之間 。 與其他蛋白酶相比 ， 其熱穩(wěn)定性較高 。 無花果蛋白酶存在于無花果膠乳中 ， 新鮮的無花果中含量可高達 1%左右 。 在 pH 6～ 8時最穩(wěn)定 ， 但最適 pH在很大程度上取決于底物 。 若以酪蛋白為底物 ， 活力曲線在 pH 峰值；以彈性蛋白為底物時 ， 最適 pH為 ；而對于明膠 ， 最適 pH則為 。 菠蘿汁中含有很強的菠蘿蛋白酶 ， 從果汁或粉碎的莖中都可提取得到 ， 其最適 pH值范圍在 6～ 8。 應用： 常用于肉的嫩化和啤酒的澄清 。 特別是木瓜蛋白酶的應用 ， 很久以前民間就有用木瓜葉包肉 ，使肉更鮮嫩 、 更香的經(jīng)驗 。 現(xiàn)在這些植物蛋白酶除用于食品工業(yè)外 ， 還用于醫(yī)藥上作助消化劑 。 （ 三 ） 微生物蛋白酶 產酶微生物： 細菌 、 酵母菌 、 霉菌等微生物中都含有多種蛋白酶 ， 是生產蛋白酶制劑的重要來源 。 生產用于食品和藥物的微生物蛋白酶的菌種主要是枯草桿菌 、黑曲霉 、 米曲霉三種 。 應用： 隨著酶科學和食品科學研究的深入發(fā)展 ， 微生物蛋白酶在食品工業(yè)中的用途將越來越廣泛 。 在肉類的嫩化 ， 尤其是 牛肉的嫩化 上應用微生物蛋白酶代替價格較貴的木瓜蛋白酶 ， 可達到更好的效果 。 微生物蛋白酶還被運用于 啤酒制造 以節(jié)約麥芽用量 。 但啤酒的澄清仍以木瓜蛋白酶較好 ， 因為它有很高的耐熱性 ， 經(jīng)巴氏殺菌后 ， 酶活力仍還存在 ， 可以繼續(xù)作用于殺菌后形成的沉淀物 ， 以保證啤酒的澄清 。 在 醬油的釀制 中添加微生物蛋白酶 ， 既能提高產量 ， 又可改善質量 。 除此之外 ， 還常用微生物蛋白酶 制造水解蛋白胨 用于醫(yī)藥 ， 以及制造蛋白胨 、酵母浸膏 、 牛肉膏等 。 細菌性蛋白酶還常用于 日化工業(yè) ， 添加到洗滌劑中 ， 以增強去污效果 ， 這種加酶洗滌劑對去除衣物上的奶斑 、 血斑等蛋白質類污跡的效果很好 。 三、果膠酶 果膠酶是能水解果膠類物質的一類酶的 總稱 。它存在于高等植物和微生物中 。 （ 一 ） 果膠酶的分類及作用 以作用底物的不同分：果膠酯酶 、 聚半乳糖醛酸酶和果膠裂解酶 3種類型 。 1． 果膠酯酶 存在： 植物及部分微生物種類里 。 作用： 催化果膠脫去甲酯基生成聚半乳糖醛酸鏈和甲醇的反應 。 適宜條件： 不同來源最適 pH不同 ， 霉菌來源的果膠酯酶的最適 pH在酸性范圍 ， 細菌來源的果膠酯酶在偏堿性范圍 ， 植物來源的果膠酯酶在中性附近 。 不同來源的果膠酯酶對熱的穩(wěn)定性也有差異 ， 例如霉菌果膠酯酶在 ， 50 ℃ 加熱 h， 酶活力無損失 ， 當溫度提高到 62 ℃ 時 ， 酶基本上全部失活 。 而蕃茄和柑橘果膠酯酶在 pH ， 70 ℃ 加熱 1 h， 酶活力也只有 50%的損失 。 對食品加工的影響： 在一些果蔬的加工中 ， 若果膠酯酶在環(huán)境因素下被激活 ， 將導致大量的果膠脫去甲酯基 ， 從而影響果蔬的質構 。 生成的甲醇也是一種對人體有毒害作用的物質 ， 尤其對視神經(jīng)特別敏感 。在葡萄酒 、 蘋果酒等果酒的釀造中 ， 由于果膠酯酶的作用 ， 可能會引起酒中甲醇的含量超標 ， 因此 ，果酒的釀造 ， 應先對水果進行預熱處理 ， 使果膠酯酶失活以控制酒中甲醇的含量 。 2． 聚半乳糖醛酸酶 作用： 降解果膠酸的酶 ， 分類： 根據(jù)對底物作用方式不同可分兩類： 一類是隨機地水解果膠酸 （ 聚半乳糖醛酸 ） 的苷鍵 ， 這是聚半乳糖醛酸 內切酶 （ 多存在于高等植物 、 霉菌 、 細菌和一些酵母中 ） ； 另一類是從果膠酸鏈的末端開始逐個切斷苷鍵 ，這是聚半乳糖醛酸 外切酶 （ 多存在于高等植物和霉菌中 ， 在某些細菌和昆蟲中也有發(fā)現(xiàn) ） 。 條件： 聚半乳糖醛酸酶來源不同 ， 它們的最適 pH也稍有不同 ， 大多數(shù)內切酶的最適 pH在 ～ 內 ， 大多數(shù)外切酶最適 pH在 。 特點： 聚半乳糖醛酸酶的外切酶與內切酶 ， 由于作用方式不同 ， 所以它們作用時對果蔬質構影響或果汁處理效果也有差別 。 例如同一濃度果膠液 ， 內切酶作用時 ， 只要 3%～ 5%的果膠酸苷鍵斷裂 ， 黏度就下降；而外切酶作用時 ， 則要 10%～ 15%的苷鍵斷裂才使黏度下降 50%。 3． 果膠裂解酶 分類： 內切聚半乳糖醛酸裂解酶 、 外切聚半乳糖醛酸裂解酶和內切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的總稱 。存在：以霉菌為主 ， 在植物中尚無發(fā)現(xiàn) 。 作用： 果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基的 C4～ C5位上的氫進行反式消去作用 ， 使糖苷鍵斷裂 ， 生成含不飽和鍵的半乳糖醛酸 。 （ 二 ） 果膠酶在食品工業(yè)上的應用 在果汁的提取和澄清中應用： 如在蘋果汁的提取中 ， 應用果膠酶處理方法生產的汁液具有澄清和淡棕色外觀 ， 如果用直接壓榨法生產的蘋果汁不經(jīng)果膠酶處理 ， 則表現(xiàn)為渾濁 ， 感官性狀差 ，商品價值受到較大影響； 經(jīng)果膠酶處理生產葡萄汁 ， 不但感官質量好 ， 而且能大大提高葡萄的出汁率； 柑橘汁的色澤和風味依賴于果汁中的混濁成分 ，混濁是由果膠 、 蛋白質構成的膠態(tài)不沉降的微小粒子的作用 ， 若橘汁中果膠酶不失活 ， 其作用結果會導致柑橘汁中的果膠分解 ， 橘汁沉淀 、分層 、 從而成為不受歡迎的飲料 ， 因此 ， 柑橘汁加工時必須先經(jīng)熱處理 ， 使果膠酶失活 。 在蕃茄的生產中 ， 用熱打漿法可以很快破壞果膠酶的活性 ， 有利于保持產品質地均勻 。 在水果罐頭加工中 ， 切開的果塊先經(jīng)熱燙是一種鈍酶措施 ， 其中包括鈍化果膠酶以防止果肉在罐藏中過度軟化 。 在提取植物蛋白時 ， 常使用果膠酶處理原料 ， 以提高蛋白質的得率 。 總之 ， 果膠酶在食品貯藏加工中的應用是越來越廣 。 四、多酚氧化酶 存在： 各種植物和微生物中 。 在果蔬食物中 ， 多酚氧化酶分布于 葉綠體和線粒體 中 ， 但也有少數(shù)植物 ，如馬鈴薯塊莖 ， 幾乎 所有的細胞結構 中都有分布 。 適宜條件： 多酚氧化酶的最適 pH常隨酶的來源不同或底物之不同而有差別 ， 但 一般在 pH 4～ 7范圍之內 。 不同來源的多酚氧化酶的最適溫度也有不同 ， 一般多在 20～35 ℃ 之間 。 在大多數(shù)情況下從細胞中提取的多酚氧化酶在70～ 90 ℃ 下熱處理短時就可發(fā)生不可逆變性 。 低溫也影響多酚氧化酶活性 。 較低溫度可使酶失活 ， 但這種酶的失活是可逆的 。 陽離子洗滌劑 、 Ca2＋ 等能活化多酚氧化酶 。 抗壞血酸 、 二氧化硫 、 亞硫酸鹽 、 檸檬酸等都對多酚氧化酶有抑制作用 ， 苯甲酸 、 肉桂酸等有競爭性抑制作用 。 作用特點： 多酚氧化酶是一種含銅的酶 ， 主要在有氧的情況下催化酚類底物反應形成黑色素類物質 。 在果蔬加工中常常因此而產生不受歡迎的褐色或黑色 ， 嚴重影響果蔬的感官質量 。 多酚氧化酶催化的