食品保管與存貯ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 05:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 蔬效果最好的貯藏方式。 (一 )氣調(diào)貯藏的原理 氣調(diào)貯藏 (gas storage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分 (通常是增加 CO2濃度和降低 O2濃度 )來實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏新鮮果蔬的一種方式。 正?？諝庵校? O2和 CO2的濃度分別為 21%和 %，其余為 N2等。采后的新鮮果蔬進(jìn)行著正常的以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動(dòng)，表現(xiàn)為吸收消耗 O2，釋放大約等量的 CO2并釋放出一定熱量。適當(dāng)降低 O2濃度或 / 和增加 CO2濃度，就改變了環(huán)境中氣體成分的組成。在該環(huán)境下： ?新鮮果蔬的呼吸作用就會(huì)受到抑制，降低其呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間，延緩新陳代謝的速度，減少營(yíng)養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗，從而推遲了成熟衰老，為保持新鮮果蔬的質(zhì)量奠定了生理基礎(chǔ)。 ?較低的 O2濃度和較高的 CO2濃度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鮮果蔬貯藏壽命的延長(zhǎng)。 ?適宜的低 O2和高 CO2濃度具有抑制某些生理性病害和病理性病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少產(chǎn)品貯藏過程中的腐爛損失。 (二 )氣調(diào)貯藏的類型 ?現(xiàn)在氣調(diào)貯藏的方式有兩種。 CA貯藏是指空氣中的 O2和 CO2都有較嚴(yán)格規(guī)定的指標(biāo)，允許變動(dòng)的范圍較小，根據(jù)各種產(chǎn)品的特性而定。另一種方式稱為自發(fā)氣調(diào)貯藏或限氣貯藏，簡(jiǎn)稱 MA貯藏，即薄膜包裝貯藏，是靠果蔬的呼吸作用來降低 O2的含量和增加 CO2濃度， O2和 CO2濃度變動(dòng)大，多用于短期貯藏、運(yùn)輸及銷售時(shí)的臨時(shí)性貯藏。 氣調(diào)庫外景 氣調(diào)庫的構(gòu)造示意圖 a— 氣密筒 b— 氣密孔 c— 觀察窗 CA貯藏 氣調(diào)冷庫結(jié)構(gòu)示意圖 氣 調(diào) 冷 藏 庫 庫體部分 機(jī)械部分 氣調(diào)系統(tǒng) 加濕系統(tǒng) 其它設(shè)備 保溫結(jié)構(gòu) 維護(hù)結(jié)構(gòu) 氣密結(jié)構(gòu) 制冷系統(tǒng) 軟木板 聚氨酯 聚苯乙烯泡沫 其它 磚混結(jié)構(gòu) 夾芯板結(jié)構(gòu) 其它結(jié)構(gòu) 金屬薄板 不透氣塑料板 密封膠 等 氟機(jī)制冷 氨機(jī)制冷 碳分子篩氣調(diào) 燃燒降氧氣調(diào) 氣體凈化 機(jī)械霧化加濕 超聲波霧化加濕 氣體循環(huán) 氣體分析記錄 氣壓袋 薄膜包裝貯藏 ?硅膠窗氣調(diào)貯藏是將產(chǎn)品貯藏在鑲有硅橡膠窗的聚乙烯薄膜袋內(nèi)，利用硅橡膠膜特有的透氣性能進(jìn)行自動(dòng)調(diào)節(jié)氣體成分的一種氣調(diào)貯藏方法。 硅橡膠窗氣調(diào)貯藏 1963年法國(guó)國(guó)家科研中心植物生理研究實(shí)驗(yàn)室的 Marcellin等采用硅橡膠膜鑲嵌在塑料薄膜袋或帳上，構(gòu)成硅橡膠窗，比單純用塑料薄膜更能準(zhǔn)確的維持袋或帳內(nèi) CO2和 O2濃度。硅橡膠為 二甲基聚硅氧烷 ，硅橡膠膜則是在襯布上涂布硅橡膠的織物。硅橡膠具有以下特點(diǎn)： ?硅橡膠膜具有較大的二氧化碳和氧的透氣比，對(duì) CO2的透過率是 O2的 56倍，是 N2的 12倍。 硅窗面積的計(jì)算公式 S：硅窗面積， cm2 m：貯藏產(chǎn)品質(zhì)量 X：袋（帳）內(nèi) O2分壓，％ (三 )氣調(diào)貯藏的條件 ◇ O CO2和溫度的配合 氣調(diào)貯藏是把低溫、低氧和高二氧化碳結(jié)合起來，三者具有適當(dāng)?shù)呐浜喜拍苓_(dá)到最優(yōu)化效果。 （ 1）溫度要求 采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也可能獲得較好的貯藏效果。這對(duì)熱帶亞熱帶果蔬來說有著非常重要的意義，因?yàn)樗梢圆捎幂^高的貯藏溫度從而避免冷害發(fā)生。當(dāng)然這里的較高溫度也是很有限的，氣調(diào)貯藏必須有適宜的低溫配合，才能獲得良好的效果。 （ 2） O CO2和溫度的互作效應(yīng) 氣調(diào)貯藏中的氣體成分和溫度等諸條件，不僅個(gè)別地對(duì)貯藏產(chǎn)品產(chǎn)生影響，而且諸因素之間也會(huì)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對(duì)貯藏產(chǎn)品起著綜合的影響，亦即 互作效應(yīng) 。 貯藏效果的好壞正是這種互作效應(yīng)是否被正確運(yùn)用的反映。要取得良好的貯藏效果， O CO2和溫度必須有最佳的配合。而當(dāng)一個(gè)條件發(fā)生改變時(shí)，另外的條件也應(yīng)隨之作相應(yīng)的調(diào)整，這樣才可能仍然維持一個(gè)適宜的綜合貯藏條件。 氣體組成和配比 O2和 CO2的濃度及比例是氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵， O2濃度過低或 CO2濃度過高，都會(huì)導(dǎo)致果蔬的呼吸失調(diào)，引起生理病害的發(fā)生。目前在生產(chǎn)上應(yīng)用的方式有三種： ? ，總和約 21% 即把氣體組成定為兩者之和等于 21%。采用低 O2處理或貯藏，可加強(qiáng)果實(shí)耐貯性， O2較高或較低均不利于貯藏，一般將 O2和CO2控制于兩者各約 10%，簡(jiǎn)稱高 O2高 CO2指標(biāo)。 ? ，總和低于 21% 該法 O2和 CO2含量都比較低，兩者之和不到21%。這是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用。 ? 3. O2單指標(biāo) 只控制 O2的含量， CO2用吸收劑全部吸收掉。 O2單指標(biāo)必然是一個(gè)低指標(biāo)，不能超過 7%，才能有 效抑制呼吸強(qiáng)度。其效果不如上述第二種方式，但優(yōu)于第一種，操作上也比較簡(jiǎn)便。 表 6 6 部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件 產(chǎn)品種類 O2（％） CO2（％） 溫度（℃） 備 注 元帥蘋果 2 ～ 3 1 ～ 2 － 1 ～ 0 st ol l 元帥蘋果 0 澳大利亞 金冠蘋果 2 ～ 3 1 ～ 2 － 1 ～ 0 美國(guó) 金冠蘋果 2 ～ 3 3 ～ 5 3 法國(guó) 巴梨 4 ～ 5 7 ～ 8 0 日本 巴梨 ～ 1 5 0 美國(guó) 柿 2 8 0 日本 桃 3 ～ 5 7 ～ 9 0 ～ 2 日本 香蕉 5 ～ 10 5 ～ 10 12 ～ 14 日本 蜜柑 10 0 ～ 2 3 日本 草莓 10 5 ～ 10 0 日本 番茄 ( 綠 ) 2 ～ 4 0 ～ 5 10 ～ 13
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