食品中水分測(cè)定(更新版)
【正文】 *液體樣品 ： 應(yīng)控制水分蒸發(fā)的速度，先用低溫烘烤除去大部分水分，然后在較高溫度下烘烤，可避免濺出和爆裂，使樣品損失。 注：符合上面三點(diǎn)就可采用 烘箱干燥法 。 如 GB183942022測(cè)定畜禽肉中的水分 。 注：干燥劑有五氧化二磷、氧化鋇、高氯酸鎂、氫氧化鋅、硅膠、氧化氯等。 間接測(cè)定法 ： 利用食品的相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測(cè)定水分含量。 為什么要檢測(cè)水分 ① 水是維持動(dòng)、植物和人類(lèi)生存必不可少的物質(zhì)之一，是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一 。 如 ： 與蛋白質(zhì)的活性基團(tuán)（ OH,=NH,NH3,COOH, CONH2)和碳水化合物的活性基團(tuán)（ OH)以氫鍵相結(jié)合而不能自由運(yùn)動(dòng)的水 與蛋白質(zhì)、淀粉水合作用和膨潤(rùn)吸收作用水分、以及某些鹽類(lèi)的結(jié)晶水等。 特點(diǎn)： 游離水主要存在植物細(xì) 胞間隙，具有水的一切特性， 也就是說(shuō) 100℃ 時(shí)水要沸騰， 0℃ 以下要結(jié)冰，并且易汽化。 部分食品中水分的指標(biāo) 品名 水分含量 /% 引用標(biāo)準(zhǔn) 畜禽肉 豬肉 ≤77 GB183942022 牛肉 ≤78 羊肉 ≤77 雞肉 ≤77 蛋制品 巴氏殺毒冰全蛋 ≤ GB27492022 冰蛋黃 ≤55 乳粉 全脂乳粉 ≤5 GB54102022 香腸 (臘腸 )、香肚 ≤25 GB101471988 人造奶油 ≤16 GB51962022 為什么要檢測(cè)水分 ② 是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。 (GB/ 。適用于面粉、糖果、巧克力、茶葉、乳粉等試樣。 ⑵ 原理： 食品中水分一般指在大氣壓下， 100℃ 左右加熱所失去的物質(zhì)。 在切碎或研磨過(guò)程中 ，要注意樣品中水分的變化 ， 操作要迅速 ， 防止處理工具粘附水分 。 ② 稱(chēng)量器皿規(guī)格。硅膠應(yīng)避免接觸油脂 ② 糖類(lèi)含量較高的產(chǎn)品宜用減壓干燥法（真空干燥） ③ 恒重：前后 2次稱(chēng)量之差不大于 2mg ④ 對(duì)于揮發(fā)性較強(qiáng)的物質(zhì)采用蒸餾法測(cè)定水分 真空干燥法（減壓干燥法） 減壓干燥法原理： 是在真空干燥箱中進(jìn)行干燥 ， 抽氣減壓 ， 使水的 沸點(diǎn)降低 ， 加快水分的蒸發(fā) ， 可縮短測(cè)定時(shí)間 。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織把這個(gè)方法定為 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)測(cè) 微量水分 ，我們國(guó)家 也把這個(gè)方法定為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微 量水分。 費(fèi)休法的滴定總反應(yīng)式可寫(xiě)為： （ I2+SO2+3C5H5N+CH3OH ） +H2O → 2 C5H5N ?HI+ C5H5N ?HSO4CH3 I2︰ SO2︰ C5H5N = 1︰ 3︰ 10 卡爾 ?費(fèi)休（ Karl ? Fischer）試劑有效濃度取決于碘的濃度。 ⑤二氧化硫：采用鋼瓶裝的二氧化硫或用硫酸分解亞硫酸鈉而制得。開(kāi)啟電源進(jìn)行照射使得水分蒸發(fā)。 （ 3）樣品制備
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