食品添加劑的測(cè)定ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 08:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 乙醇、乙醚等。 山梨酸鉀 易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全 ，在體內(nèi)最后成 CO2和水。山梨酸及其鉀鹽也是用于酸性食品的防腐劑，適合于在 pH5～ 6時(shí)使用。它是通過與霉菌、酵母菌酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合而達(dá)到抑菌作用。但對(duì)厭氧芽孢桿菌、乳酸菌無效。 它們主要用于醬油、果汁、果醬等食品中。 苯甲酸 (鈉 )和山梨酸 (鉀 )的測(cè)定方法： （ GB/T — 2021） ①氣相色譜法 —— FID，兩種同時(shí)測(cè)。 ②高效液相色譜法 —— 同時(shí)測(cè)這兩種及糖精鈉。 ③薄層色譜法 —— 同時(shí)測(cè)這兩種及糖精鈉。 GC色譜條件： DEGS—— 丁二酸二乙二醇聚酯（極性） HPLC： 樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié) pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 被測(cè)溶液 pH影響保留時(shí)間，酸性或堿性時(shí)對(duì)儀器有腐蝕作用，故以中性為宜。 訂正 P234： 薄層色譜法的試樣提?。? 解釋計(jì)算式： 書 P235 防乳化，降低苯甲酸溶解度，減少水洗損失。 聚酰胺薄板分離 溴甲酚紫顯色 紫外分分光度法測(cè)定苯甲酸原理 樣品中苯甲酸在 酸 性溶液中可以隨水蒸氣蒸餾出來， 與樣品中 非揮發(fā)性 成分分離，用 堿液 吸收苯甲酸，然后用 重鉻酸鉀 和 硫酸 溶液在加熱的條件下進(jìn)行激烈氧化 ，使除苯甲酸以外的其它有機(jī)物氧化分解，將此氧化后的溶液再次蒸餾，用 堿液 吸收苯甲酸， 第二次所得的蒸餾液中基本不含除苯甲酸以外的其它雜質(zhì) 。根據(jù) 苯甲酸鈉在 225nm有最大吸收 ，故測(cè)定吸光度可計(jì)算出苯甲酸含量。 （適用于牛奶等有機(jī)物含量高的樣品） 蒸餾前加大量 Na2SO4的作用是什么？ 提高沸點(diǎn) UV法測(cè)定山梨酸： 樣液 → 酸化（ HCl） → CHCl3提取 → 無水 Na2SO4脫水 → NaHCO3反萃 → 測(cè)水相 A254（山梨酸鈉在 254nm處有最大吸收）。 硫代巴比妥酸比色法測(cè)山梨酸： AOAC法 樣品 →水蒸氣蒸餾 （或水提，過濾） → H2SOK2Cr2O7氧化（生成丙二醛） → 硫代巴比妥酸顯色（紅色） → 測(cè) A530。 滴定法測(cè)苯甲酸 （適于樣品中苯甲酸 含 %以上） 苯甲酸 微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，用乙醇及水溶解，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。 若樣品中是 苯甲酸鈉？ 3學(xué)時(shí) 先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測(cè)定。 第四節(jié) 發(fā)色劑的檢測(cè) 發(fā)色劑 : 又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽 。 作用機(jī)理： 亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝基 (NO) +肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白 (MbNO) 巰基 (一 SH) 變成了 亞硝基血色原 從而賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)肉毒桿菌有特殊抑制作用。 鮮紅色的 分解 遇熱后放出既是發(fā)色劑，也是防腐劑。 ?亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。 —— 亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有 致癌 作用的亞硝胺。 —— 過多地?cái)z入亞硝酸鹽還會(huì)引起組織缺氧 。 亞硝酸鹽、硝酸鹽僅限于肉類制品中使用 最大使用量（ g/Kg）：NaNO3為 ， NaNO2為 。 殘留量以 NaNO2計(jì)， 肉類罐頭不超過 ， 肉制品不超過 。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如何？ 一、亞硝酸鹽的檢測(cè) （ GB/T — 2021） 《 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 》 格里斯試劑比色法（鹽酸萘乙二胺法 ） * 1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為 550nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。 ? 本方法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于食品中亞硝酸鹽的測(cè)定，最低檢出限為 1mg/kg。在 1 ~ 121mg/kg 亞硝酸鹽濃度范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系。當(dāng)亞硝酸鹽含量高時(shí)，過
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