食品分析技術脂肪的測定(存儲版)
【正文】 鹽 ， 當加入甲醛溶液時 ， NH2與甲醛結合 ，其堿性消失 ， 破壞內(nèi)鹽的存在 ， 就可用堿來滴定 COOH基 ， 以間接方法測定氨基酸的量 ，反應式以三種形式存在 。 當假如甲醛溶液時 ， — NH2基于甲醛結合 ， 從而使其堿性消失 。 （ g/mol） 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 雙指示劑甲醛滴定法 5． 說明及注意事項 （ 1） 此法適用于測定食品中的游離氨基酸 。 V1為用百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積 （ ml） 。 計算： 氨 基 酸 態(tài) 氮 =（ N V 100） /W 100 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 單指示劑甲醛滴定法： 雙指示劑甲醛滴定法 1． 原理 氨基酸具有酸性的 — COOH基和堿性的 — NH2基 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 氨基酸不是單純的一種物質 ， 用氨基酸分析儀可直接測定出 17種氨基酸（ 儀器價格昂貴 ， 不能普遍使用 ） ， 對于食品來說有時有很多種氨基酸可以同時存在于一種食品中 ， 所以需要測定總的氨基酸量 ， 它們不能以氨基酸百分率來表示 ， 只能以氨基酸中所含的氮 （ 氨基酸態(tài)氮 ） 的百分率表示 ， 當然 ， 如果食品中只含有一種氨基酸 ， 如味精中的谷氨酸 ， 就可以從含氮量計算出氨基酸的含量 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 一、 凱氏定氮法 ， PH試紙檢查餾出液是否為堿性 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 一、 凱氏定氮法 (4） 氨的蒸餾和吸收及滴定 蒸餾有兩種 : 1 直接蒸餾 （ 裝置簡便 ，準確性好 ） 2 水蒸汽蒸餾 蒸餾加 NaOH是 50%， 加的量為 H2SO4量的4倍 ， 硫酸量為 12ml， 則 NaOH為 12 4=48ml，而且一般高于這個理論值 ， 即加到 50~55ml，如果 NaOH量加的不夠就變成 H2S， H2S是強酸 ， 使顏色變紅 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 3） 吸收與滴定： 蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標準硫酸或標準鹽酸溶液進行氨的吸收 ， 然后再用標準氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液 ，從而計算出總氮量 。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽類來提高沸點。 第三節(jié) 關于氮 pro換算等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 pro的測定方法分為兩大類： 一類是利用 pro的共性 ， 即含氮量 ， 肽鏈和折射率測定 pro含量 ，另一類是利用蛋白質中特定氨基酸殘基 、 酸 、堿性基團和芳香基團測定 pro含量 。 對于不同的 pro， 它的組成和結構不同 ， 但從分析數(shù)據(jù)可以得到近似的 pro的元素組成百分比 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 后面用乙醚提取脂肪時 ，因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ，并使分層清晰 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 5． 結果計算 脂肪 (%) = 式中： m2 接受瓶和脂肪的質量 ， g。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 注意：提取劑的選擇 ① 通常選擇的脂肪提取劑是無水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸點低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強。在食品加工生產(chǎn)過程中，加工的原料、半成品、成品的只類含量對食品的風味、風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有重要影響。 第六章 脂肪的測定 2． 適用范圍與特點 此法適用于脂類含量較高 ， 結合態(tài)的脂類含量較少 ， 能烘干磨細 ， 不易吸濕結塊的樣品的測定 。石油醚抽出物比較接近真實的脂類。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍與特點 本法適用于各類食品中脂肪的測定 ， 對固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時 ， 用此法效果較好 。 結果計算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質量 ， g。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管 。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 2 氨基酸的組成 上面我們已講了 pro是由氨基酸組成的高分子化合物，目前各種氨基酸已達 175種以上，但是構成 pro的氨基酸主要是其中的20種，氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子（ NH2） 所置換而得到的。 第七章 蛋白質與氨基酸的測定 一 、 凱氏定氮法 這種方法是 1883年 Kjeldahl發(fā)明，當時凱氏只使用 H2SO4來分解試樣，來定量谷物中的pro， 他只知用 H2SO4分解試樣，而不能闡明H2SO4分解有機氮化合物生成氨的反應歷程，所以只使用 H2SO4分解試樣，需要較長時間，后來由 Gunning加入改進，他改進的辦法是在消化時加入 K2SO4使沸點上升，這樣加快分解速度，因為溫度由原來硫酸沸點的 380上升到 400℃ ，提高了不到 67℃ 所以速度也就加快了，凱氏定氮法至今仍在使用 。但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會分解，放出氨而造成損失 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： 計算：
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