食品分析技術(shù)脂肪的測定(存儲版)
【正文】 鹽 ， 當(dāng)加入甲醛溶液時(shí) ， NH2與甲醛結(jié)合 ，其堿性消失 ， 破壞內(nèi)鹽的存在 ， 就可用堿來滴定 COOH基 ， 以間接方法測定氨基酸的量 ，反應(yīng)式以三種形式存在 。 當(dāng)假如甲醛溶液時(shí) ， — NH2基于甲醛結(jié)合 ， 從而使其堿性消失 。 （ g/mol） 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 雙指示劑甲醛滴定法 5． 說明及注意事項(xiàng) （ 1） 此法適用于測定食品中的游離氨基酸 。 V1為用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 （ ml） 。 計(jì)算： 氨 基 酸 態(tài) 氮 =（ N V 100） /W 100 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 單指示劑甲醛滴定法： 雙指示劑甲醛滴定法 1． 原理 氨基酸具有酸性的 — COOH基和堿性的 — NH2基 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 氨基酸不是單純的一種物質(zhì) ， 用氨基酸分析儀可直接測定出 17種氨基酸（ 儀器價(jià)格昂貴 ， 不能普遍使用 ） ， 對于食品來說有時(shí)有很多種氨基酸可以同時(shí)存在于一種食品中 ， 所以需要測定總的氨基酸量 ， 它們不能以氨基酸百分率來表示 ， 只能以氨基酸中所含的氮 （ 氨基酸態(tài)氮 ） 的百分率表示 ， 當(dāng)然 ， 如果食品中只含有一種氨基酸 ， 如味精中的谷氨酸 ， 就可以從含氮量計(jì)算出氨基酸的含量 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 ， PH試紙檢查餾出液是否為堿性 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 (4） 氨的蒸餾和吸收及滴定 蒸餾有兩種 : 1 直接蒸餾 （ 裝置簡便 ，準(zhǔn)確性好 ） 2 水蒸汽蒸餾 蒸餾加 NaOH是 50%， 加的量為 H2SO4量的4倍 ， 硫酸量為 12ml， 則 NaOH為 12 4=48ml，而且一般高于這個(gè)理論值 ， 即加到 50~55ml，如果 NaOH量加的不夠就變成 H2S， H2S是強(qiáng)酸 ， 使顏色變紅 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 3） 吸收與滴定： 蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收 ， 然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液 ，從而計(jì)算出總氮量 。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽類來提高沸點(diǎn)。 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 pro的測定方法分為兩大類： 一類是利用 pro的共性 ， 即含氮量 ， 肽鏈和折射率測定 pro含量 ，另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基 、 酸 、堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測定 pro含量 。 對于不同的 pro， 它的組成和結(jié)構(gòu)不同 ， 但從分析數(shù)據(jù)可以得到近似的 pro的元素組成百分比 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 后面用乙醚提取脂肪時(shí) ，因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ，并使分層清晰 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 5． 結(jié)果計(jì)算 脂肪 (%) = 式中： m2 接受瓶和脂肪的質(zhì)量 ， g。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 注意：提取劑的選擇 ① 通常選擇的脂肪提取劑是無水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸點(diǎn)低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強(qiáng)。在食品加工生產(chǎn)過程中，加工的原料、半成品、成品的只類含量對食品的風(fēng)味、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。 第六章 脂肪的測定 2． 適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于脂類含量較高 ， 結(jié)合態(tài)的脂類含量較少 ， 能烘干磨細(xì) ， 不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定 。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各類食品中脂肪的測定 ， 對固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結(jié)塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時(shí) ， 用此法效果較好 。 結(jié)果計(jì)算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質(zhì)量 ， g。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管 。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 2 氨基酸的組成 上面我們已講了 pro是由氨基酸組成的高分子化合物，目前各種氨基酸已達(dá) 175種以上，但是構(gòu)成 pro的氨基酸主要是其中的20種，氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子（ NH2） 所置換而得到的。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 一 、 凱氏定氮法 這種方法是 1883年 Kjeldahl發(fā)明，當(dāng)時(shí)凱氏只使用 H2SO4來分解試樣，來定量谷物中的pro， 他只知用 H2SO4分解試樣，而不能闡明H2SO4分解有機(jī)氮化合物生成氨的反應(yīng)歷程，所以只使用 H2SO4分解試樣，需要較長時(shí)間，后來由 Gunning加入改進(jìn)，他改進(jìn)的辦法是在消化時(shí)加入 K2SO4使沸點(diǎn)上升，這樣加快分解速度，因?yàn)闇囟扔稍瓉砹蛩岱悬c(diǎn)的 380上升到 400℃ ，提高了不到 67℃ 所以速度也就加快了，凱氏定氮法至今仍在使用 。但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會分解，放出氨而造成損失 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： 計(jì)算：
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