【正文】 一、 pro組成與分類 組成 pro是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物 ，它的溶液是典型的膠體分散體系 ， 由兩性氨基酸通過肽鍵結(jié)合在一起的大分子化合物 ， 它主要含的元素是 C 、 H、 O、N、 S、 P另外還有一些微量元素 Fe、Zn、 I、 Cu、 Mn。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍 本法是乳品脂肪測定公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)法 。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 ③ 水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀 ， 降低表面張力 ， 促進(jìn)脂肪球聚合 ， 同時(shí)溶解些碳水化合物 、 有機(jī)酸等 。 結(jié)果計(jì)算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質(zhì)量 ， g。 將試管放入 7080℃水浴中 ， 每 510分鐘用玻璃棒攪拌一次 ， 至樣品脂肪游離消化完全為止 ，約需 4050分鐘 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各類食品中脂肪的測定 ， 對固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結(jié)塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時(shí) ， 用此法效果較好 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 (2)抽提 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 取下接受瓶 ， 回收乙醚或石油醚 ， 待接受瓶內(nèi)乙醚剩 1~2m1時(shí) ，在水浴上蒸干 ， 再于 100~105℃ 干燥 2小時(shí) ， 取出放干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘 ， 稱重 ， 并重復(fù)操作至恒重 。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 (2)抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi) ，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶 ， 由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚 ，加量為接受瓶的 2/3體積 ， 于水浴上(夏天 65℃ ， 冬天 80℃ 左右 )加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取 ， 一般視含油量高低提取 6~12小時(shí) ， 至抽提完全為止 。 第六章 脂肪的測定 2． 適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于脂類含量較高 ， 結(jié)合態(tài)的脂類含量較少 ， 能烘干磨細(xì) ， 不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定 。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是事物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。在食品加工生產(chǎn)過程中，加工的原料、半成品、成品的只類含量對食品的風(fēng)味、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。 此法是經(jīng)典方法 ， 對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠 ， 但費(fèi)時(shí)間 ， 溶劑用量大 ， 且需專門的索氏抽提器 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 注意：提取劑的選擇 ① 通常選擇的脂肪提取劑是無水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸點(diǎn)低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強(qiáng)。 ④乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 5． 結(jié)果計(jì)算 脂肪 (%) = 式中： m2 接受瓶和脂肪的質(zhì)量 ， g。 但魚類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時(shí) ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因?yàn)閮H定量前者 ，測定值偏低 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 m1 空錐形瓶的質(zhì)量 ， g。 后面用乙醚提取脂肪時(shí) ，因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ，并使分層清晰 。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi) ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 ② 在抽提時(shí) ， 冷凝管上端最好連接二個(gè)氯化鈣干燥管 ， 這樣 ， 可防止空氣中水分進(jìn)入 ，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中 。 對于不同的 pro， 它的組成和結(jié)構(gòu)不同 ， 但從分析數(shù)據(jù)可以得到近似的 pro的元素組成百分比 。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 二 pro變性 pro 受熱或其它處理時(shí)，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，這個(gè)過程稱為變性作用， pro發(fā)生變性作用后， pro的許多性質(zhì)發(fā)生了變化，溶解度降低，發(fā)生凝結(jié)，形成不可逆凝膠， SH暴露在外面，引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿，化學(xué)試劑、重金屬鹽等。 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 pro的測定方法分為兩大類： 一類是利用 pro的共性 ， 即含氮量 ， 肽鏈和折射率測定 pro含量 ，另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基 、 酸 、堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測定 pro含量 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 我們在檢驗(yàn)食品中 pro時(shí)，往往只限于測定總氮量，然后乘以 pro核算等數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗 pro。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽類來提高沸