食品分析技術(shù)酸度的測定(存儲版)
【正文】 的樣液的體積 ml M— 樣品質(zhì)量或體積 （ g或 ml） K— 換算為適當酸的系數(shù) ， 即 1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù) 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 四、注意事項 ， 稀釋用的蒸餾水中不含CO2， 一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻 ， 以除去水中的 CO2 。 直接法： 直接用標準 NaOH滴定由水蒸氣蒸餾 或其它方法所得到的揮發(fā)酸 。為使零點穩(wěn)定，需預(yù)熱 30min以上。調(diào)好后，松開讀數(shù)開關(guān)，撤去溶液，淋洗電極，在用濾紙吸干電極上附著的水分。 安裝 玻璃電極插頭插入插座 ,甘汞電極引線接在接線柱上。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 四、電極使用維護及注意事項電極使用維護 及注意事項： 7．電極避免長期浸在蒸餾水中或蛋白質(zhì)和酸性氟化物溶液中，并防止有機硅油脂接觸。 ? 啤酒中的酸類有少部分來源于原料大麥，稱為原始酸度。 第六章 脂肪的測定 2． 適用范圍與特點 此法適用于脂類含量較高 ，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少 ， 能烘干磨細 ， 不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定 。石油醚抽出物比較接近真實的脂類。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍與特點 本法適用于各類食品中脂肪的測定 ， 對固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結(jié)塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時 ， 用此法效果較好 。 結(jié)果計算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質(zhì)量 ， g。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管 。 至于已結(jié)塊的乳粉 ， 用本法測定時 ， 其結(jié)果往往偏低 。 ④ 揮干溶劑后 ， 殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì) ， 是分解物與水一同混入所致 ， 會使測定值增大造成誤差 ， 可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾 ， 再次進行揮干溶劑的操作 。 靜置 1020分鐘 ， 待上部液體清晰 ， 吸出上清液于已恒重的錐形瓶內(nèi) ，再加 5ml乙醚于具塞量筒內(nèi) ， 振搖 ， 靜置后 ，仍將上層乙醚吸出 ， 放入原錐形瓶內(nèi) 。 m1 接受瓶的質(zhì)量 ， g?，F(xiàn)有的 脂肪含量的標準分析法都采用乙醚做 提取劑。 第六章 脂肪的測定 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一 、 粗脂肪的測定 1． 原理 將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取 ， 使樣品中的脂肪進入溶劑中 ， 回收溶劑后所得到的殘留物 ， 稱為脂肪 (或粗脂肪 )。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 a)總酸的測定：吸取 50ml白酒于錐型瓶 → 加 100ml水→ 加 %酚酞 2d→ 用 總酸（以乙酸計 g/100ml） =(N*V)**100*1/50 b)揮發(fā)酸： 100ml白酒 +100ml→ 水蒸餾 → 接收 100ml餾液 → 取 25ml餾液 → 加 2d酚酞 → 用 NaOH滴定微紅色 揮發(fā)酸（以乙酸計 g/100ml） =(N*V)**100*1/25 c)非揮發(fā)性酸（以乙酸計 g/100ml） =總酸 揮發(fā)酸（以乳酸計） =總酸（以乳酸計 揮發(fā)酸（以乳酸計） 測白酒中的總酸，揮發(fā)酸，非揮發(fā)酸？ 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 ? 如果要測食醋中揮發(fā)酸以乳酸計 ， 上面測定白酒的方法也適用于葡萄酒 、 黃酒 、 酒精 、 食醋 、 發(fā)酵醪中的總酸 、 揮發(fā)酸 、 非揮發(fā)酸的測定 。 5．電極的引出端，必須保持清潔和干燥，絕對防止輸出兩端短路，否則將導(dǎo)至測量結(jié)果失準或失效。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 重復(fù) 重復(fù)操作步驟 3，至示值穩(wěn)定為止。 定位 在被標定液與標準緩沖溶液溫度相同的情況下，查處該溫度下標準緩沖溶液 pH值。 揮發(fā)酸 (以醋酸計 )%=C (V1 – V2) 100 W 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測定 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 pH值的測定方法有很多 ， 如電位法（ pH計法 ） 、 比色法及化學(xué)法等 ， 常用的方法為電位法及比色法 第五章 酸度的測定 一 、 原理 PHS2型酸度計是用玻璃電極作為測量電極 ，甘汞電極作為參考電極 ， 當氫離子濃度發(fā)生變化時 ， 玻璃電極和甘汞電極之間的電動勢也隨著引起變化 ， 而電勢變化符合能斯特方程式： RT E= —— pH F 式中 E— 產(chǎn)生的電極電位 F— 法拉第常數(shù) Eo— 零電位 R氣體常數(shù) T— 絕對溫度 pH— 表示被測溶液 pH值和內(nèi)溶液 pH值之差 第
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