食品分析技術(shù)脂肪的測定-文庫吧
2025-07-26 08:30 本頁面
【正文】 乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 靜置 1020分鐘 ， 待上部液體清晰 ， 吸出上清液于已恒重的錐形瓶內(nèi) ，再加 5ml乙醚于具塞量筒內(nèi) ， 振搖 ， 靜置后 ，仍將上層乙醚吸出 ， 放入原錐形瓶內(nèi) 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 將錐形瓶于水浴上蒸干后 ， 置 100 105℃ 烘箱中干燥 2小時 ， 取出放入干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘后稱量 ， 并重復(fù)以上操作至恒重 。 結(jié)果計算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質(zhì)量 ， g。 m1 空錐形瓶的質(zhì)量 ， g。 m 樣品的質(zhì)量 ， g 10012 ??m mm第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 7． 說明 ① 測定的樣品須充分磨細 ， 液體樣品需充分混合均勻 ， 以便消化完全至無塊狀碳粒 ， 否則結(jié)合性脂肪不能完全游離 ，致使結(jié)果偏低 。 ② 水解時應(yīng)防止大量水分損失 ， 使酸濃度升高 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 ③ 水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀 ， 降低表面張力 ， 促進脂肪球聚合 ， 同時溶解些碳水化合物 、 有機酸等 。 后面用乙醚提取脂肪時 ，因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ，并使分層清晰 。 ④ 揮干溶劑后 ， 殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì) ， 是分解物與水一同混入所致 ， 會使測定值增大造成誤差 ， 可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾 ， 再次進行揮干溶劑的操作 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 7． 說明 三、堿性乙醚提取法 1． 原理 乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪 。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi) ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 石油醚的存在可使分層清晰 。 將醚層分離并將醚除去后 ， 即可得出脂肪含量 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍 本法是乳品脂肪測定公認的標準法 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。至于已結(jié)塊的乳粉 ， 用本法測定時 ， 其結(jié)果往往偏低 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 三、堿性乙醚提取法 3． 說明及注意事項 ① 裝樣品的濾紙筒一定要嚴密 ， 不能往外漏樣品 ， 但也不要包得太緊影響溶劑滲透 。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管 。 ② 在抽提時 ， 冷凝管上端最好連接二個氯化鈣干燥管 ， 這樣 ， 可防止空氣中水分進入 ，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中 。 ③ 抽提是否完全 ， 可憑經(jīng)驗 ， 也可用濾紙或毛玻璃檢查 ， 由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上 ， 揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全 ， 若留下油跡說明抽提不完全 第二節(jié) 脂肪的測定方法 三、堿性乙醚提取法 思考題 ？ ？ ？ 第二節(jié) 脂肪的測定方法 技能要求 掌握粗脂肪的測定方法（加重法、減重法） 第二節(jié) 脂肪的測定方法 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 第一節(jié)概述 第二節(jié)各種食品中蛋白質(zhì)含量及測定意義 第三節(jié)蛋白質(zhì)換算系數(shù) 第四節(jié)蛋白質(zhì)的測定方法 食品分析 第一節(jié) 概 述 pro是食品的重要組成之一，也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，一個食品的營養(yǎng)高低，主要看蛋白質(zhì)的高低。 pro除了保證食品的營養(yǎng)價值外，在決定食品的色、香、味及結(jié)構(gòu)等特征上也起著重要的作用。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 一、 pro組成與分類 組成 pro是復(fù)雜的含氮有機化合物 ，它的溶液是典型的膠體分散體系 ， 由兩性氨基酸通過肽鍵結(jié)合在一起的大分子化合物 ， 它主要含的元素是 C 、 H、 O、N、 S、 P另外還有一些微量元素 Fe、Zn、 I、 Cu、 Mn。 對于不同的 pro， 它的組成和結(jié)構(gòu)不同 ， 但從分析數(shù)據(jù)可以得到近似的 pro的元素組成百分比 。 第一節(jié) 概 述 元素 C H O N S P 百分比 % 50 7 23 16 0— 3 0— 3 一般來說， pro的平均含氮量為100/160，所以在用凱氏定氮法定量 pro時，將測得的總氮 %乘上 pro的換稱參數(shù)K= pro含量。 注意：當(dāng)測定的樣品其含氮的系數(shù)與上面 100/16相差較大時，采用 著的偏差。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 2 氨基酸的組成 上面我們已講了 pro是由氨基酸組成的高分子化合物，目前各種氨基酸已達 1
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