食品分析技術(shù)酸度的測(cè)定(完整版)
【正文】 但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和 100g（ ml） 樣品所需 （ 乳品）或 1mol/L（ 面包） NaOH溶液的 ml數(shù)表示，符號(hào) 0T。 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 二、樣品的處理與制備 將樣品粉碎經(jīng) 40目篩 ， 取 10g樣于三角瓶 ， 加 75ml 80％ 乙醇 ， 加塞放置 16小時(shí) ，并不時(shí)的搖動(dòng) ， 過(guò)濾 。一種食品中可同時(shí)含有一種或多種有機(jī)酸。 二、可判斷食品的新鮮程度 三、酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo) 酸的測(cè)定對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程具有一定的指導(dǎo)意義。有的是食品中的天然成分，有的是人為的加進(jìn)去的，還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。 三 、 防腐作用 酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。 揮發(fā)性酸度： 指食品中易揮發(fā)部分的有機(jī)酸。 其反應(yīng)式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 第五章 酸度的測(cè)定 一、原理 二、樣品的處理與制備 將樣品適度粉碎過(guò)篩，混合均勻，取適量的樣品 ，加入少量無(wú)二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到 250ml容量瓶中，在 7580℃ 水浴上加熱 （若是果脯類，則在沸水中加熱 1小時(shí)），冷卻、定容 ，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初液，收集濾液備用。 的含量來(lái)定 ， 為了使誤差在允許的范圍內(nèi) ，一般要求滴定時(shí)消耗 5ml， 最好應(yīng)在 10~15ml左右 。 第五章 酸度的測(cè)定 二 、 樣品制備 揮發(fā)酸可用水蒸氣蒸餾使之分離 ， 加入磷酸可以使結(jié)合的揮發(fā)酸離析 。 溫度補(bǔ)償 將溫度補(bǔ)償器旋到被測(cè)溶液的實(shí)際溫度值出。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 二、 pHS2型酸度計(jì)的操作規(guī)程 三、測(cè)量電動(dòng)勢(shì) 預(yù)熱 接通電源，根據(jù)電極連接的情況，按下合適的 +mV按鍵或 mV按鍵，指示燈亮。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 三、測(cè)量電動(dòng)勢(shì) 四、電極使用維護(hù)及注意事項(xiàng)電極使用維護(hù) 及注意事項(xiàng)： 1．電極在測(cè)量前必須用已知 pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行定位校準(zhǔn)，為取得更正確的結(jié)果，已知 pH值要可靠，而且其 pH值愈接近被測(cè)值愈好。 9．被測(cè)溶液中如含有易污染敏感球泡或堵塞液接界的物質(zhì)，而使電極鈍化，其現(xiàn)象是敏感梯度降低，或讀數(shù)不準(zhǔn)。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 本 章 思 考 題 ， 對(duì)于顏色較深的一些樣品 ， 在測(cè)定其酸度時(shí) ， 如何排除干擾 ，以保證測(cè)定的準(zhǔn)確度 ？ ？ 在食品的 PH值測(cè)定中必須注意哪些問(wèn)題 ？ 如何使用及維護(hù) PH計(jì) ？ ？ 如何測(cè)定揮發(fā)酸的含量 ？ ， 有效酸度 ， 揮發(fā)酸測(cè)定值之間有什么關(guān)系 ？ 食品中酸度的測(cè)定有何意義 ？ ，欲測(cè)試其總酸，因終點(diǎn)難以判斷，擬采用電位滴定法，請(qǐng)問(wèn)應(yīng)如何進(jìn)行？請(qǐng)寫出操作步驟〉 第五章 酸度的測(cè)定 技 能 要 求 測(cè)定方法。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 3． 儀器 索氏抽提器 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 （ 1） 樣品處理 ① 固體樣品 稱取干燥并研細(xì)的樣品2~5g(可取測(cè)定水分后的樣品 )， 必要時(shí)拌以海砂 ， 移入濾紙筒內(nèi) 。 ⑤氯仿 甲醇是另一種有效的提取劑。 故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品 ， 此法也不適于食糖高的食品 。 m 樣品的質(zhì)量 ， g 10012 ??m mm第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 7． 說(shuō)明 ① 測(cè)定的樣品須充分磨細(xì) ， 液體樣品需充分混合均勻 ， 以便消化完全至無(wú)塊狀碳粒 ， 否則結(jié)合性脂肪不能完全游離 ， 致使結(jié)果偏低 。 石油醚的存在可使分層清晰 。 ③ 抽提是否完全 ， 可憑經(jīng)驗(yàn) ， 也可用濾紙或毛玻璃檢查 ， 由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上 ， 揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全 ， 若留下油跡說(shuō)明抽提不完全 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 三、堿性乙醚提取法 思考題 ？ ？ ？ 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 技能要求 掌握粗脂肪的測(cè)定方法（加重法、減重法） 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 2． 適用范圍 本法是乳品脂肪測(cè)定公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)法 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 ③ 水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀 ， 降低表面張力 ， 促進(jìn)脂肪球聚合 ， 同時(shí)溶解些碳水化合物 、 有機(jī)酸等 。 將試管放入 7080℃水浴中 ， 每 510分鐘用玻璃棒攪拌一次 ， 至樣品脂肪游離消化完全為止 ，約需 4050分鐘 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 (2)抽提 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重
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