【正文】 要控制加入量 。 ?功能：保持食品營養(yǎng) 、 防止腐敗變質(zhì) ， 增強食品感官性狀 、 滿足加工工藝要求 ， 提高食品質(zhì)量 。 一、概述 食品分析與檢驗 食品添加劑分類 ? （ 1） 按來源分為兩大類：天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑 。 ?關(guān)于人體每天允許食用量 ADI值 ， 可查書得到 。 甜味劑 天然 人工合成：糖精，三氯蔗糖 ,環(huán)乙基氨基磺酸鈉 ,乙酰磺胺酸鉀 等 糖類 非糖類：甘草 ,甘草酸鉀 ,甘草酸銨 ,羅漢果甜苷 ,甜菊糖苷 糖：蔗糖，果糖，葡萄糖，麥芽糖 糖醇：木糖醇 , 山梨糖醇 , 甘露糖醇 , 麥芽糖醇 二、幾種甜味劑的測定 食品分析與檢驗 我國 GB 27601996批準(zhǔn)使用的甜味劑有：糖精 、甜蜜素、甜味素 (阿斯巴甜 )、 甜菊苷 、甘草、安賽蜜 (AK糖 )、阿力甜、異麥芽酮糖、麥芽糖醇、 山梨醇、木糖醇、 乳糖醇及三氯蔗糖等共 15種。 1苯甲酸， 2山梨酸 3糖精鈉 食品分析與檢驗 酚磺酞比色法 ? 原理：樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后 ，與酚和硫酸在 175 ℃ 作用 ， 生成酚磺酞 ， 再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液 ， 與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量 。 （二）其他幾種重要甜味劑 食品分析與檢驗 防腐劑是指能防止食品腐敗 、 變質(zhì) ， 抑制食品中微生物繁殖 ， 延長食品保存期的物質(zhì) ， 它是人類使用最悠久 、 最廣泛的食品添加劑 。 苯甲酸的毒性較小 。用于色譜分析的樣品為 1g時 ， 最低檢出濃度為 1mg/kg 。 根據(jù)苯甲酸鈉在 225nm有最大吸收 ， 故測定吸光度可計算出苯甲酸含量 。 對羥基苯甲酸甲酯 、 丙酯保留時間為 、 。 食品分析與檢驗 ?發(fā)色劑也稱護(hù)色劑或呈色劑 ， 主要指一些能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 。 食品分析與檢驗 ? （ 2） 離子選擇性電極法－硝酸根離子選擇性電極 ? （ 3） GC法 ? 樣品中亞硝酸鹽與硫酸二甲酯溶液在一定條件下發(fā)生甲基化反應(yīng) ， 生成了電負(fù)性很強的硝基甲烷 。 食品分析與檢驗 亞硫酸鹽的測定 (鹽酸副玫瑰苯胺法 ) ?（ 1） 原理 ?亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物 ， 再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用 ， 經(jīng)分子重排 ， 生成紫紅色配合物 ， 于 550nm處有最大吸收 ， 測定其吸光度以定量 。 食品分析與檢驗 ? 食品中合成著色劑主要是以人工方法進(jìn)行化學(xué)合成的有機色素類 ， 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為偶氮類色素和非偶氮類色素 ， 偶氮類色素按溶解性不同又可分為油溶性和水溶性兩類 。 食品分析與檢驗 ? （ 2） 色素提?。? ? ① 聚酰胺吸附法：樣品溶液加 20%檸檬酸調(diào) pH為 4~6， 加熱至 60 ℃ ， 將 1g聚酰胺粉加少許水調(diào)成糊狀 ， 倒入樣品溶液中 ， 攪拌片刻 ， 以 G3垂融漏斗抽濾 ， 用 60 ℃ PH4的水洗滌 3～ 5次 ， 然后用甲醇 — 甲酸混合液洗滌 3～ 5次 （ 含赤蘚紅的樣品不能洗 ） ， 再用水洗至中性 ， 用乙醇 — 氨水 —水混合液解吸 3～ 5次 ， 每次 5mL， 收集解吸液 ， 加乙酸中和 ，蒸發(fā)至近干 ， 加水溶解 ， 定容至 5mL。 ? 流動相：甲醇 、 （ pH4） ? 梯度洗脫： ? 開始：甲醇 ?乙酸銨溶液為 20 ? 80； ? 5min后：甲醇 ?乙酸銨溶液為 35 ? 65 ? 10min后：甲醇 ? 乙酸銨溶液為 98 ? 2， 繼續(xù) 6min ? 流速： 1mL／ min。 食品分析與檢驗 薄層色譜法及紙色譜法 ? 原理：水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下 ， 被聚酰胺吸附后與食品中的其他成分分離 ， 經(jīng)過濾 、 洗滌及在堿性溶液 (乙醇一氨 )中解吸附 ， 再經(jīng)薄層色譜法或紙色譜法純化 、洗脫后 ， 用分光光度法進(jìn)行測定 ， 可與標(biāo)準(zhǔn)比較定性 、 定量 。 食品分析與檢驗 （一）抗氧化劑 BHA、 BHT的測定（ GC法） ? 性質(zhì)： ? BHA： 對熱穩(wěn)定 ,在弱堿性條件下不容易被破壞 ， 所以經(jīng)常作為焙烤食品用的抗氧化劑 ， 這種抗氧化劑在日本是禁止使用的 ? BHT： 在果仁 、 精油 、 含脂食品中有較好的穩(wěn)定性 ， 但在高溫下不穩(wěn)定 ， 如在油炸和小吃食品中可喪失 90%， 餅干中可喪失 35%， 但如與 BHA合并使用可明顯提高抗氧化效果 ，抗氧化性強于 BHA； 毒性大于 BHA。 ? （ 3） 抗氧化劑在層析柱中停留的時間不宜太長 ， 但淋洗速度也不能太快 ， 控制在每分鐘 70滴左右為宜 。 （二）叔丁基羥基茴香醚 (BHA)的測定 食品分析與檢驗 ?原理 ?利用樣品通過水蒸氣蒸餾 ， 使 BHT分離 ， 用甲醇吸收后 ， 遇鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色化合物 ， 再用三氯甲烷提取 ， 于520nm處測定其吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量 。 食品分析與檢驗 儀器： ? 氣相色譜儀 （ 帶氫火焰離子化檢測器 ） ? 層析柱： 1 30cm玻璃柱 ， 帶活塞 操作步驟 ?（ 1） 層析柱的制備： ? 柱底部加少許玻璃棉 、 少量無水硫酸鈉 ， 稱取硅膠 6g和弗羅里硅土 4g 混勻后 ， 用石油醚混合裝柱 ， 柱頂部再加人少量無水硫酸鈉 食品分析與檢驗 ?（ 2） 試樣的制備： ? 植物油樣品：稱取混勻植物油樣品 50mL 燒杯中 ，加 30mL石油醚溶解轉(zhuǎn)移到制備好的層析柱上 ， 再用 10mL石油醚分?jǐn)?shù)次洗滌燒杯并轉(zhuǎn)移到層析柱上 。 食品分析與檢驗 ? 抗氧化劑是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì) ， 提高食品穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑 。 ? 根據(jù)保留時間定性 ， 外標(biāo)峰面積法定量 。 L進(jìn)高效液相色譜儀 。 ? 食品中合成著色劑的種類很多 ， 國際上允許使用的有 30余種 ， 我國允許使用的主要有莧菜紅 、 胭脂紅 、 赤蘚紅 、新紅 、 玫瑰紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 亮藍(lán) 、 靛藍(lán) 、 牢固綠等 。 食品分析與檢驗 （ 3）結(jié)果計算 式中： X—— 樣品中二氧化硫的含量， g／ kg； m1—— 測定用樣品液中二氧化硫的含量， μg； V —— 測定用樣液的體積， mL； 100 —— 樣品液總體積， mL； m —— 樣品質(zhì)量， g。 因硝基甲烷色譜響應(yīng)值與亞硝酸鹽濃度成正比 ， 從而計算出亞硝酸鹽含量 。 ?發(fā)色劑在食品中的作用： (1)可發(fā)色作用； (2)抑菌作用； (3)產(chǎn)生風(fēng)味 。