【正文】 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解 ， 使結合或包藏在組織里的脂肪游離出來 ， 再用乙醚和石油醚提取脂肪 ， 回收溶劑 ， 干燥后稱量 ， 提取物的重量即為脂肪含量 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 5． 結果計算 脂肪 (%) = 式中： m2 接受瓶和脂肪的質量 ， g。它對于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，適用范圍很廣，特別適用于魚、肉、家禽等類食品。 ④乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細、不易潮解結塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結合脂類。但乙醚約可飽和 2%的水分，含水的乙醚也將同時抽出糖分等非脂類成分，所以，實用時必需采用無水乙醚做提取劑，被測樣品必須事先烘干 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 (2)抽提 ③石油醚具有較高的沸點，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質等物質。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 注意：提取劑的選擇 ① 通常選擇的脂肪提取劑是無水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸點低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強。 ② 半固體或液體樣品 稱取 ~于蒸發(fā)皿中 ， 加入海砂 20g， 于沸水浴上蒸干后 ， 再于 95~105℃ 烘干 、 研細 ， 全部移入濾紙筒內 。 此法是經典方法 ， 對大多數(shù)樣品結果比較可靠 ， 但費時間 ， 溶劑用量大 ， 且需專門的索氏抽提器 。 一般食品用有機溶劑浸提 ， 揮干有機溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪 ， 此外 ， 還含有磷脂 、 色素 、 樹脂 、 蠟狀物 、 揮發(fā)油 、糖脂等物質 ， 所以用索氏提取法測得的脂肪 ， 也稱粗脂肪 。在食品加工生產過程中，加工的原料、半成品、成品的只類含量對食品的風味、風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有重要影響。第六章 脂肪的測定 第一節(jié)測定脂肪的意義 第二節(jié)脂肪的測定方法 食品分析 第一節(jié) 測定脂肪的意義 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和類脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是事物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標之一。 第六章 脂肪的測定 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一 、 粗脂肪的測定 1． 原理 將經預處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取 ， 使樣品中的脂肪進入溶劑中 ， 回收溶劑后所得到的殘留物 ， 稱為脂肪 (或粗脂肪 )。 第六章 脂肪的測定 2． 適用范圍與特點 此法適用于脂類含量較高 ， 結合態(tài)的脂類含量較少 ， 能烘干磨細 ， 不易吸濕結塊的樣品的測定 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 3． 儀器 索氏抽提器 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 （ 1） 樣品處理 ① 固體樣品 稱取干燥并研細的樣品2~5g(可取測定水分后的樣品 )， 必要時拌以海砂 ， 移入濾紙筒內 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 (2)抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內 ，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶 ， 由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚 ，加量為接受瓶的 2/3體積 ， 于水浴上(夏天 65℃ ， 冬天 80℃ 左右 )加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取 ， 一般視含油量高低提取 6~12小時 ， 至抽提完全為止 ?，F(xiàn)有的 脂肪含量的標準分析法都采用乙醚做 提取劑。石油醚抽出物比較接近真實的脂類。 ⑤氯仿 甲醇是另一種有效的提取劑。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 一、粗脂肪的測定 (2)抽提 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 取下接受瓶 ， 回收乙醚或石油醚 ， 待接受瓶內乙醚剩 1~2m1時 ，在水浴上蒸干 ， 再于 100~105℃ 干燥 2小時 ， 取出放干燥器內冷卻 30分鐘 ， 稱重 ， 并重復操作至恒重 。 m1 接受瓶的質量 ， g。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 2． 適用范圍與特點 本法適用于各類食品中脂肪的測定 ， 對固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時 ， 用此法效果較好 。 故本法不宜用于測定含有大量磷脂的食品 ， 此法也不適于食糖高的食品 。 將試管放入 7080℃水浴中 ， 每 510分鐘用玻璃棒攪拌一次 ， 至樣品脂肪游離消化完全為止 ，約需 4050分鐘 。 靜置 1020分鐘 ， 待上部液體清晰 ， 吸出上清液于已恒重的錐形瓶內 ，再加 5ml乙醚于具塞量筒內 ， 振搖 ， 靜置后 ，仍將上層乙醚吸出 ， 放入原錐形瓶內 。 結果計算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質量 ， g。 m 樣品的質量 ， g 10012 ??m mm第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 7． 說明 ① 測定的樣品須充分磨細 ， 液體樣品需充分混合均勻 ， 以便消化完全至無塊狀碳粒 ， 否則結合性脂肪不能完全游離 ，致使結果偏低 。 第二節(jié) 脂肪的測定方法 二、酸性乙醚提取法 ③ 水解后加入乙醇可使蛋白質沉淀 ， 降低表面張力 ， 促進脂肪球聚合 ， 同時溶解些碳水