食品分析技術(shù)酸度的測(cè)定(參考版)
2024-09-02 08:30本頁(yè)面
【正文】 ③ 抽提是否完全 ， 可憑經(jīng)驗(yàn) ， 也可用濾紙或毛玻璃檢查 ， 由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上 ， 揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全 ， 若留下油跡說(shuō)明抽提不完全 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 三、堿性乙醚提取法 思考題 ？ ？ ？ 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 技能要求 掌握粗脂肪的測(cè)定方法（加重法、減重法） 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管 。 至于已結(jié)塊的乳粉 ， 用本法測(cè)定時(shí) ， 其結(jié)果往往偏低 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 2． 適用范圍 本法是乳品脂肪測(cè)定公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)法 。 石油醚的存在可使分層清晰 。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。 ④ 揮干溶劑后 ， 殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì) ， 是分解物與水一同混入所致 ， 會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差 ， 可用等量的乙醚及石油醚溶解后過(guò)濾 ， 再次進(jìn)行揮干溶劑的操作 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 ③ 水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀 ， 降低表面張力 ， 促進(jìn)脂肪球聚合 ， 同時(shí)溶解些碳水化合物 、 有機(jī)酸等 。 m 樣品的質(zhì)量 ， g 10012 ??m mm第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 7． 說(shuō)明 ① 測(cè)定的樣品須充分磨細(xì) ， 液體樣品需充分混合均勻 ， 以便消化完全至無(wú)塊狀碳粒 ， 否則結(jié)合性脂肪不能完全游離 ， 致使結(jié)果偏低 。 結(jié)果計(jì)算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質(zhì)量 ， g。 靜置 1020分鐘 ， 待上部液體清晰 ， 吸出上清液于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi) ，再加 5ml乙醚于具塞量筒內(nèi) ， 振搖 ， 靜置后 ，仍將上層乙醚吸出 ， 放入原錐形瓶?jī)?nèi) 。 將試管放入 7080℃水浴中 ， 每 510分鐘用玻璃棒攪拌一次 ， 至樣品脂肪游離消化完全為止 ，約需 4050分鐘 。 故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品 ， 此法也不適于食糖高的食品 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 2． 適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定 ， 對(duì)固體 、 半固體 、 粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、 結(jié)塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時(shí) ， 用此法效果較好 。 m1 接受瓶的質(zhì)量 ， g。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 (2)抽提 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 取下接受瓶 ， 回收乙醚或石油醚 ， 待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩 1~2m1時(shí) ， 在 水 浴 上 蒸 干 ， 再于100~105℃ 干燥 2小時(shí) ， 取出放干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘 ， 稱重 ， 并重復(fù)操作至恒重 。 ⑤氯仿 甲醇是另一種有效的提取劑。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類?，F(xiàn)有的 脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法都采用乙醚做 提取劑。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 (2)抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi) ，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶 ， 由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚 ，加量為接受瓶的 2/3體積 ， 于水浴上(夏天 65℃ ， 冬天 80℃ 左右 )加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取 ， 一般視含油量高低提取 6~12小時(shí) ， 至抽提完全為止 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 3． 儀器 索氏抽提器 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 （ 1） 樣品處理 ① 固體樣品 稱取干燥并研細(xì)的樣品2~5g(可取測(cè)定水分后的樣品 )， 必要時(shí)拌以海砂 ， 移入濾紙筒內(nèi) 。 第六章 脂肪的測(cè)定 2． 適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于脂類含量較高 ，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少 ， 能烘干磨細(xì) ， 不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定 。 第六章 脂肪的測(cè)定 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一 、 粗脂肪的測(cè)定 1． 原理 將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取 ， 使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中 ， 回收溶劑后所得到的殘留物 ， 稱為脂肪 (或粗脂肪 )。脂肪是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也是事物中的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 本 章 思 考 題 ， 對(duì)于顏色較深的一些樣品 ， 在測(cè)定其酸度時(shí) ， 如何排除干擾 ，以保證測(cè)定的準(zhǔn)確度 ？ ？ 在食品的 PH值測(cè)定中必須注意哪些問(wèn)題 ？ 如何使用及維護(hù) PH計(jì) ？ ？ 如何測(cè)定揮發(fā)酸的含量 ？ ， 有效酸度 ， 揮發(fā)酸測(cè)定值之間有什么關(guān)系 ？ 食品中酸度的測(cè)定有何意義 ？ ，欲測(cè)試其總酸，因終點(diǎn)難
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