食品分析技術(shù)灰分的測定(參考版)
2024-09-02 08:30本頁面
【正文】 PH值 第五章 酸度的測定 。大部分酸來自于浸麥，發(fā)芽，糖化到各種工藝過程中的酶和酵母的作用，稱為酵解酸度。 如果測定啤酒中的總酸度 ，所謂啤酒中的總酸度是指啤酒中各種酸度的總和 ， 以標(biāo)準(zhǔn)堿液中和一定量的啤酒（ 100ml） 中的全部酸所消耗的體積表示 。酸 與揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。如此，則應(yīng)根據(jù)污染物質(zhì)的性質(zhì)，以適當(dāng)溶液清洗，使之復(fù)新。 8．電極經(jīng)長期使用后，如發(fā)現(xiàn)梯度略有降低，則可把電極下端浸泡在內(nèi) 4%HF（氫氟酸）中 35秒鐘，用蒸餾水洗凈，然后在氯化鉀溶液中浸泡，使之復(fù)新。 6．電極應(yīng)與輸入阻抗較高的酸度計（ 10≥12? ）配套，能使電極保持良好的特性。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 4．復(fù)合電極的外參比補(bǔ)充液為 3M氯化鉀溶液（附件有：內(nèi)裝 3M氯化鉀小瓶一只，用戶只需加入 60ml蒸餾水搖勻，此溶液即為外參比補(bǔ)充液），補(bǔ)充液可以從上端小孔加入。 2．取下帽后要注意，在塑料保護(hù)柵內(nèi)的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛都會使電極失效。 測量 將電極浸入被測溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)分檔開關(guān)，至能讀出指示值，分檔開關(guān)的指示值與指針的指示值之和再乘以 100，即為被測溶液的 pH值。 定位 將分檔開關(guān)指向“ 0” ，按下讀數(shù)開關(guān)，轉(zhuǎn)動定位調(diào)節(jié)器使指針指在刻度“ 0” 出松開讀數(shù)開關(guān)。 校正 將分檔開關(guān)指向“校正”，轉(zhuǎn)動校正調(diào)節(jié)器使指針指在滿標(biāo)出“ ” （ +mV刻度）或“ ” （ mV刻度）。為使零點(diǎn)穩(wěn)定，需預(yù)熱 30min以上。 測量 將電極浸入被測溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)分檔開關(guān)，至能讀出指示值，分檔開關(guān)的指示值加上指針的指示值，即為被測溶液的 pH值。于小燒杯中加入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，放入攪拌子，浸入電極，開動攪拌器，將分檔開關(guān)旋至與已知 pH值相應(yīng)的檔，按下讀數(shù)開關(guān)，旋轉(zhuǎn)定位調(diào)節(jié)器使指針穩(wěn)定指在該溫度下標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的 pH值處。 重復(fù) 重復(fù)操作步驟 5，至示值穩(wěn)定為止。 零點(diǎn)調(diào)節(jié) 將分檔開關(guān)指向“ 6” ，轉(zhuǎn)動零點(diǎn)調(diào)節(jié)器使指針指在刻度中心“ 1” 。 安裝電極 玻璃電極插頭插入插座 ,甘汞電極引線接在接線柱上。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測定 一、原理 二、 pHS2型酸度計的操作規(guī)程 預(yù)熱階段 接通電源，按下 pH鍵，指示燈亮。準(zhǔn)確稱樣23g， 加入 50ml無 CO2 蒸餾水，置 200ml燒瓶內(nèi)，加 1ml磷酸（目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸為游離態(tài)），在水蒸氣發(fā)生器加熱蒸餾至 300ml為止，用堿液滴定蒸餾液。 經(jīng)冷凝收集后 ， 可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定 。 間接法： 將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后 ， 滴定不揮發(fā) 殘液的酸度 ， 最后由總酸度減去此 殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量 。 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 四、注意事項(xiàng) 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測定 一、原理 揮發(fā)性酸的測定方法包括直接法和間接法 。 ，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和 100g（ ml） 樣品所需 （ 乳品）或 1mol/L（ 面包） NaOH溶液的 ml數(shù)表示，符號 0T。 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） ， 在用強(qiáng)堿滴定時 ， 其滴定終點(diǎn)偏堿性 ， 一般 pH在 ，所以用酚酞做終點(diǎn)指示劑 。 樣品中若含有 CO2 也有影響 ， 所以對含有 CO2的飲料樣品 ， 在測定前須除掉 CO2。 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 二、樣品的處理與制備 三 .樣品滴定 準(zhǔn)確吸取制備的濾液 50ml， 加入酚酞指示劑23滴 ， 用 褪色 ， 記錄用量 ， 同時做空白實(shí)驗(yàn) 。 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 二、樣品的處理與制備 將樣品粉碎經(jīng) 40目篩 ， 取 10g樣于三角瓶 ， 加 75ml 80％ 乙醇 ， 加塞放置 16小時 ，并不時的搖動 ， 過濾 。 第四節(jié) 總酸度的測定（滴定法） 、 酒類 將樣品于 45℃ 水浴上加熱 30min， 除去二氧化碳 ， 冷卻后備用 。 用酚酞作指示劑 ， 當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn) （ pH=,指示劑顯紅色 ） 時 ， 根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積 ， 計算出樣品總酸的含量 。 第五章 酸度的測定 二 、 食品中常見的有機(jī)酸的含量 果蔬中有機(jī)酸的含量取決于品種 、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素 ， 其它食品中有機(jī)酸的含量取決其原料種類 、產(chǎn)品配方等 。一種食品中可同時含有一種或多種有機(jī)酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進(jìn)行測定。 有效酸度： 指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度 （ 嚴(yán)格地講
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