食品分析技術(shù)酸度的測(cè)定-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 總酸度的測(cè)定（滴定法） 二、樣品的處理與制備 三 .樣品滴定 準(zhǔn)確吸取制備的濾液 50ml， 加入酚酞指示劑23滴 ， 用 褪色 ， 記錄用量 ， 同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn) 。 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） ， 在用強(qiáng)堿滴定時(shí) ， 其滴定終點(diǎn)偏堿性 ， 一般 pH在 ，所以用酚酞做終點(diǎn)指示劑 。 第四節(jié) 總酸度的測(cè)定（滴定法） 四、注意事項(xiàng) 第五節(jié) 揮發(fā)酸的測(cè)定 一、原理 揮發(fā)性酸的測(cè)定方法包括直接法和間接法 。 經(jīng)冷凝收集后 ， 可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定 。 第六節(jié) 有效酸度（ pH） 的測(cè)定 一、原理 二、 pHS2型酸度計(jì)的操作規(guī)程 預(yù)熱階段 接通電源，按下 pH鍵，指示燈亮。 零點(diǎn)調(diào)節(jié) 將分檔開關(guān)指向“ 6” ，轉(zhuǎn)動(dòng)零點(diǎn)調(diào)節(jié)器使指針指在刻度中心“ 1” 。于小燒杯中加入標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，放入攪拌子，浸入電極，開動(dòng)攪拌器，將分檔開關(guān)旋至與已知 pH值相應(yīng)的檔，按下讀數(shù)開關(guān)，旋轉(zhuǎn)定位調(diào)節(jié)器使指針穩(wěn)定指在該溫度下標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的 pH值處。為使零點(diǎn)穩(wěn)定，需預(yù)熱 30min以上。 定位 將分檔開關(guān)指向“ 0” ，按下讀數(shù)開關(guān)，轉(zhuǎn)動(dòng)定位調(diào)節(jié)器使指針指在刻度“ 0” 出松開讀數(shù)開關(guān)。 2．取下帽后要注意，在塑料保護(hù)柵內(nèi)的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛都會(huì)使電極失效。 6．電極應(yīng)與輸入阻抗較高的酸度計(jì)（ 10≥12? ）配套，能使電極保持良好的特性。如此，則應(yīng)根據(jù)污染物質(zhì)的性質(zhì)，以適當(dāng)溶液清洗，使之復(fù)新。 如果測(cè)定啤酒中的總酸度 ，所謂啤酒中的總酸度是指啤酒中各種酸度的總和 ， 以標(biāo)準(zhǔn)堿液中和一定量的啤酒（ 100ml） 中的全部酸所消耗的體積表示 。 PH值 第五章 酸度的測(cè)定 第六章 脂肪的測(cè)定 第一節(jié)測(cè)定脂肪的意義 第二節(jié)脂肪的測(cè)定方法 食品分析 第一節(jié) 測(cè)定脂肪的意義 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和類脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。 一般食品用有機(jī)溶劑浸提 ， 揮干有機(jī)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪 ， 此外 ， 還含有磷脂 、 色素 、 樹脂 、 蠟狀物 、 揮發(fā)油 、糖脂等物質(zhì) ， 所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪 ， 也稱粗脂肪 。 ② 半固體或液體樣品 稱取 ~于蒸發(fā)皿中 ， 加入海砂 20g， 于沸水浴上蒸干后 ， 再于 95~105℃ 烘干 、 研細(xì) ， 全部移入濾紙筒內(nèi) 。但乙醚約可飽和 2%的水分，含水的乙醚也將同時(shí)抽出糖分等非脂類成分，所以，實(shí)用時(shí)必需采用無(wú)水乙醚做提取劑，被測(cè)樣品必須事先烘干 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 (2)抽提 ③石油醚具有較高的沸點(diǎn)，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。它對(duì)于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，適用范圍很廣，特別適用于魚、肉、家禽等類食品。 m 樣品的質(zhì)量 (如為測(cè)定水分后的樣品 ， 以測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì) )， g 10012 ??m mm第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 二、酸性乙醚提取法 1． 原理 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解 ， 使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái) ， 再用乙醚和石油醚提取脂肪 ， 回收溶劑 ， 干燥后稱量 ， 提取物的重量即為脂肪含量 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 3． 操作方法 (1)水解 稱取一定量樣品于試管中 ， 加入10m1鹽酸 ， 混勻 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 3．操作方法 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 將錐形瓶于水浴上蒸干后 ， 置 100 105℃ 烘箱中干燥 2小時(shí) ， 取出放入干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘后稱量 ， 并重復(fù)以上操作至恒重 。 ② 水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失 ， 使酸濃度升高 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 7． 說明 三、堿性乙醚提取法 1． 原理 乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪 。 將醚層分離并將醚除去后 ， 即可得出脂肪含量 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 三、堿性乙醚提取法 3． 說明及注意事項(xiàng) ① 裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密 ， 不能往外漏樣品 ， 但也不要包得太緊影響溶
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