第五章食品酸度的檢驗(參考版)
2025-08-04 13:17本頁面
【正文】 酸水解和酶水解方法的比較 二 、 纖維的測定 （ 簡介 ） 粗纖維 、 中性洗滌纖維 、 酸性洗滌纖維 。 2．蒽酮比色法 [原理 ] 單糖類遇濃硫酸時 ， 脫水生成糠醛衍生物 ， 后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物 ， 當(dāng)糖的量在 20一 200mg范圍內(nèi)時 ． 其呈色強度與溶液中糖的含量成正比 ， 故可比色定量 。 ②在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。 [說明與討論 ] ①總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標要求而定。 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定影響。 [計算 ] [計算公式中的系數(shù)由來 ] [注意事項 ] （二）總糖測定方法： 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖 (葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等 )和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。另一份直接用水稀釋到100m1。 [試劑 ]用 ％轉(zhuǎn)化糖標準溶液標定斐林試劑。 還原糖法測定： [原理 ] 樣品脫脂后 ， 用水或乙醇提取 ， 提取液經(jīng)澄 清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì) ，再用鹽酸進行水解 ， 使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖 。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。 3． 其他方法： 高錳酸鉀法 、 碘量法 、薄層層析法 （二）蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。平行試驗樣液消耗量相差不應(yīng)超過 。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。因此，必須嚴格控制反應(yīng)液的體積，標定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。反應(yīng)液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進行的程度及測定結(jié)果。 ⑥樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求 (%左右 )，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在 10 ml 左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 ④ 滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與 Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。 [計算 ] [說明與討論 ] ① 此法測得的是總還原糖量。記錄消耗樣品溶液的總體積。記錄樣品溶液消耗的體積。 （ 3）樣品溶液預(yù)滴定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 ， 置于 250m1錐形瓶中，加水 10 ml． 加玻璃珠 3粒，加熱使其在 2分鐘內(nèi)至沸，準確沸騰 30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。 m1 = ρ V F—— 10ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的質(zhì)量 , mg。記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。 （ 2）堿性酒石酸銅溶液的標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml， 置于 250 ml 錐形瓶中，加水 10ml， 加玻璃珠 3粒。 [步驟 ] （ 1） 樣品處理 取適量樣品 ， 按本章第二節(jié)中的原則對樣品進行提取 ， 提取液移入 250 m1 容
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