食品香料與香精ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:42本頁面
【正文】 作用。 （ 3）滲透性 本品 易滲透到食品中 去 ,因此對某些小塊食品可采用浸漬法來生產(chǎn)煙熏食品。 （ 4）發(fā)色性 該品 易氧化變色 ,因此用煙熏香味料加工的食品 在加工時應加入抗氧化劑 ,增強抗褐變能力。 安全性 經(jīng) GC/MS儀檢測 ,未檢出 3,4苯并芘等有害物質(zhì) ,試驗證明對人體無害 ,是一種安全衛(wèi)生的食品添加劑 。 使用標準 一般用量為 %%或根據(jù)居民口味習慣適當增減添加量 ,但不能使用過多 ,以免影響食品的原味。 使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為液熏法 ,這 是與傳統(tǒng)的煙熏方法相對而言的 .具體的使 用方法很多 ,常因食品的形態(tài)質(zhì)地而定 . （ 1）混合法 （ 2）調(diào)合法 （ 3）浸漬法 （ 4）涂抹法 （ 5）淋灑 ,噴霧法 （ 6）注射法 （ 7）家庭常用法 （ 1）混合法 適用于液體流體食品 品種 ,如陳醋 ,熏醋 ,熏醬油 ,調(diào)味品 ,飼料 ,湯菜等 .具體方法是 :將定量的煙熏香味料注入液體食品中 ,稍加攪動即可煙熏告成 .配制熏醋 ,陳醋 ,香醬油時 可免去 45天的熏焙工藝。 （ 2）調(diào)合法 適用于肉糜狀食品 品種 ,如香腸 ,維也那香腸 ,法蘭克福香腸 ,留拉香腸 ,魚香腸 ,紅腸 ,素腸 ,壓縮火腿 ,圓火腿 ,火腿午餐肉罐頭 ,香腸罐頭等。 具體方法 :將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中 ,經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可 .然后再按工藝制成成品。 （ 3）浸漬法 適用于塊形食品品種 ,如熏肉 ,熏魚 ,烤雞 ,烤鵝等。具體方法是 :將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液 ,然后將處理好的肉 ,魚 ,雞 ,鴨 ,鵝等浸入其中 .經(jīng)過一定時間浸漬后 ,即可撈起滴干 ,再按加工工藝制成成品。 （ 4）涂抹法 適用于塊形食品 品種 , 如熏肉 ,熏魚 ,烤雞 ,烤鵝等。具體方法是 :將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上 ,但因塊形大 ,浸漬慢 ,因此 應分次涂涮好 ,當把煙熏香料涂涮完成后 ,再按加工工藝制成成品。 （ 5）淋灑、噴霧法 適用于小塊型食品 品種 ,如熏豆 ,熏豆腐塊。 炸豆腐塊 ,烤魚片等。具體方法是 :將定量的煙熏 香味料用噴霧 ,噴布或用炊帚淋灑在食品上 ,這類 食品雖然塊形小易浸漬 ,但為了使熏味均勻 ,要求 邊淋邊灑邊翻動 ,當把煙熏香味料噴灑完成后 ,再 按工藝制成成品。 （ 6）注射法 適用于大塊形食品品種 :如火腿 ,去骨火腿 ,里脊火腿 ,肩肉火腿 ,豬肉火腿 ,腹肉火腿 ,方火腿 ,熏肉 ,臘肉 ,里脊培根 ,肩肉培根 ,胴肉培根 ,肘肉培根 ,這類食品因塊形大 ,質(zhì)地較硬 ,因而煙熏香味料不易在短時間內(nèi)浸入食品 ,所以用注射法為好。即將定量的煙熏香味料 ,用注射器注入大塊肉中 ,并要求各個部分都要注射到 ,還要求 邊注射邊揉搓 ,使煙熏香味料分布均勻 ,當把煙熏香味注射完以后 ,再按工藝制成成品。 （ 7）家庭常用法 ?調(diào)味品 醬油 (或醋 ),涼開水各半 ,滴加數(shù)滴煙熏香味料 ,熟肉制品切片蘸食。 ?熏茶蛋 ,水煮花生米 在湯料中 %左右的煙熏香味料 ,制成品味香 ,口感極佳 ,過夜存放新鮮 ,保質(zhì)不變味。 ? 自制熏肉 湯料中加 %的煙熏香味料 ,即可制成各種熏肉。 ? 自制陳醋 ,熏醋 釀造醋或調(diào)配醋中加 %的煙熏香味料 ,攪拌均勻即得陳醋 ,釀造或調(diào)配醋中加%的煙熏香味料 ,攪拌均勻后即得熏醋。 思 考 題 簡述油溶性香精的制造方法？ 乳化香精由哪些成份組成的？其特點是么？ 試述水溶性香精的使用方法和注意事項？ 試述乙基麥芽酚的風味乳化作用。 香料與香精在使用時應注意哪些問題？
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