【正文】 品中檢出有硫醇類化合物存在。 由于硫醇類化合物具有蔥、蒜等待殊氣味，因而在食用香精中已經(jīng)占有一席之地。由于硫醇香氣特別強(qiáng)烈，只用 ppm級即可達(dá)到調(diào)香的目的。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 主要的硫醇類香料 FEMA號 化學(xué)名稱 香氣特征 甲硫醇 烯丙基硫醇 2甲基丁硫醇 2，3丁二硫醇 3羥基 2丁硫醇芐硫醇 2乙基苯硫醇 薄荷酮硫醇 21762035330434773502214733453177 蔥蒜氣味大蒜氣味蔥蒜氣味烤肉香 烤肉香 大蒜氣味堅果香 醋粟香 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 主要的硫醇類香料（續(xù)） FEMA號 化學(xué)名稱 香氣特征 香葉基硫醇 2甲基 3呋喃硫醇 α巰基丁酮 β巰基丁酮 3472318832983357 肉桂香 烤肉香 蔥韭氣味蔥肉香 CH 2 S HSHOOC H 3S H薄荷酮硫醇 香葉基硫醇 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 提起含硫化合物 ,人們就會想到它的氣味難聞 ,不會把它和香料聯(lián)系在一起 ,但把含硫化合物稀釋到 ppm、 ppb級 ,就會有蔥、蒜、水果、肉的香味。 （ 1）概述 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 ① 含硫化合物在眾多食品中被檢出 。 如 :菠蘿中含有甲硫醇、 2甲硫基乙酸甲酯、3甲硫基丙酸甲酯、 3甲硫基丙酸乙酯、二甲基二硫 ,哈密瓜中含有硫代乙酸甲酯、硫代戊酸丙酯、 2巰基丙酸乙酯、二甲基二硫 ,焙炒過的咖啡中含有 40多種含硫化合物 ,洋蔥中含有硫醚類化合物 30多種 ,牛肉揮發(fā)性香成分中有含硫化合物 160多種 ,等。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 ② 含硫香料香味濃郁、閾值低、特征性強(qiáng) ,日益受到香料界的青睞。 美國食品香料與萃取物制造者協(xié)會 (ＦＥＭＡ )不定期公布一般認(rèn)為安全 (GRAS)的食品香料名單，從 1965年到 2022年5月公布的食品香料有 2068種 ,其中含硫香料237種。 我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB27601996及其增補(bǔ)名單中 ,截止到 2022年 7月規(guī)定的允許食用的含硫香料共有 100多種。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 ③ 研究表明，含硫化合物常常是在食品加工和貯存過程中，由含硫的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸與木糖、核糖等相互作用而產(chǎn)生的。 ④ 從含硫香料的結(jié)構(gòu)來看 ,主要可分為 :硫醇類、硫醚類、硫酯類、縮硫醛類。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 2）主要硫醇類香料 FEMA號 化學(xué)名稱 分子結(jié)構(gòu) 香氣特征 2716 甲硫醇 CH3 SH 甘藍(lán)、蔥蒜氣味 2035 烯丙基硫醇 CH 2 S HCHCH 2 大蒜氣味 3304 2甲基 丁硫醇 CH 2 S HCH 2CHCH 3 C H3蔥蒜氣味 3477 2， 3丁二硫醇 CH 3CHCHCH 3SH S H 烤肉香 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 2）主要硫醇類香料（續(xù)） FEMA號 化學(xué)名稱 分子結(jié)構(gòu) 香氣特征 3502 3羥基 2丁硫醇 蔥肉香 2147 芐硫醇 大蒜氣味 3345 2乙基苯硫醇 堅果香 CH 3CHCHCH 3SH OHCH 2 S HCH 2 CH 3S H 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 2）主要硫醇類香料（續(xù)） FEMA號 化學(xué)名稱 分子結(jié)構(gòu) 香氣特征 3177 薄荷酮硫醇 蔥肉香 2147 芐硫醇 大蒜氣味 3345 2乙基苯硫醇 醋粟香 CH 3CHCHCH 3SH OHCH 2 S HSHO 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 2）主要硫醇類香料（續(xù)） FEMA號 化學(xué)名稱 分子結(jié)構(gòu) 香氣特征 3472 香葉基硫醇 肉桂香 3188 2甲基 3呋 喃基硫醇 烤肉香 S HOS HC H 3 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 2）主要硫醇類香料（續(xù)） FEMA號 化學(xué)名稱 分子結(jié)構(gòu) 香氣特征 3298 2巰基丁酮 蔥韭香 蔥肉香 CH 3CHCHCH 3SH O3357 β 巰基丁酮 CH 3 C CH 2 CH 2 SHO 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 硫醇類香料 化合物大都具有硫磺、大蒜、洋蔥、辣根香味 ,可用于調(diào)配大蒜、洋蔥、卷心菜、西紅柿、肉等食用香精 ,硫醇中的 2甲基 3呋喃硫醇 是調(diào)配肉味香精必不可少的含硫香料 ,糠硫醇 是調(diào)配咖啡、可可的重要香料。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 硫醇可由相應(yīng)的鹵代烷與硫脲反應(yīng) ,制得Ｓ 烷基異硫脲鹽 ,該鹽在堿性條件下水解 ,酸化 ,得到硫醇 。也可采用鹵代烷與硫氫化鈉反應(yīng)制得。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 3）硫醚類香料 硫醚類香料是可食用含硫化合物中品種最多的一類 ,從所含硫原子個數(shù)可分為 單硫醚和多硫醚 (包括二硫醚、三硫醚、四硫醚等 ),從硫原子所連接的取代基來看可分為 對稱硫醚和不對稱硫醚 。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 主要硫醚類香料 FEMA號 化學(xué)名稱 分子結(jié)構(gòu) 香氣特征 2746 甲硫醚 CH 3 S C H 3蘿卜香 2042 烯丙基硫醚 CH 2 S CH 2 CH C H 2CHCH 2 大蒜香 2215 丁硫醚 H 9 C 4 S C 4 H 9紫羅葉香 3536 甲基二硫醚 CH 3 S S C H 3洋蔥香 3228 丙基二硫醚 H 7 C 3 S S C 3 H 7蔥蒜香 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 主要硫醚類香料 (續(xù) ) FEMA號 化學(xué)名稱 分子結(jié)構(gòu) 香氣特征 新型 2,4,5三硫 雜己烷 烤肉香 H 3 C S S CH 2 S CH 3新型 2,5二甲基 2,5 二羥基 1,4二噻己烷 SSCH 3OH C H 3O H雞肉香 新型 2,4,6三甲基 S 三噻烷 SSS牛肉香 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 主要硫醚類香料 (續(xù) ) FEMA號 化學(xué)名稱 分子結(jié)構(gòu) 香氣特征 新型 3,5二甲基 1,2,4 三硫 環(huán)戊烷 煮羊肉香 S SS新型 1,4二甲基 2,3,5,6 四硫 環(huán)己烷 SSSS 煮牛肉香 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 硫醚類香料化合物的香氣特征及應(yīng)用 硫醚類化合物一般具有洋蔥、大蒜、肉、堅果香味 ,可用于調(diào)配芹菜、韭菜、蔥、蒜、肉、咖啡、瓜果等食用香精。單硫醚中的甲硫醚、丁硫醚是調(diào)配水果香精的重要香料 ,含呋喃環(huán)的二硫醚中二糠基二硫、 2甲基 3呋喃基二硫、甲基糠基二硫、甲基 2甲基3呋喃基二硫是調(diào)配各種肉味香精的重要香料。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 4）硫代羧酸酯類香料 結(jié)構(gòu) : R 1 C S R 2O式中： R1=H、烷基、芳基、 α 呋喃基； R2=脂肪烴基、 α 呋喃甲基，等。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 4）硫代羧酸酯類香料 目前有ＦＥＭＡ號的硫酯有 :硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代乙酸丙酯、硫代乙酸 3甲基 2丁烯醇酯、硫代乙酸糠酯、 2甲基呋喃 3硫醇乙酸酯、 2甲基 4,5二氫 3呋喃硫醇乙酸酯、 2,5二甲基呋喃 3硫醇乙酸酯、 2,5二甲基四氫呋喃 3硫醇乙酸酯、硫代丙酸烯丙酯、硫代丙酸糠酯、硫代丁酸甲酯、硫代異戊酸甲酯、2,5二甲基 3呋喃硫醇異戊酸酯、硫代 4甲基戊酸甲酯、硫代己酸甲酯、硫代糠酸甲酯、 2,5二甲基呋喃 3硫醇糠酸酯、硫代苯甲酸甲酯。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 硫代羧酸酯類香料 香味特征及應(yīng)用 這類化合物一般具有蔥、蒜、水果香味 ,硫代糠酸酯類還具有咖啡、堅果香氣 ,可用于調(diào)配蔬菜、水果、咖啡、奶制品、肉、海鮮等食用香精。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 （ 5） 縮硫醛類 類香料 重要的縮硫醛類香料目前有三種 ,一個是甲醛二甲硫醇縮醛 ,另兩個是 2甲基 1,3二硫環(huán)己烷和 2甲基 4丙基 1,3氧硫雜環(huán)己烷。 CH 2 S CH 3H 3 C S SSOS 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 縮硫醛 類香料 香味特征及應(yīng)用 縮硫醛類香料一般具有濃郁的蔥蒜氣息及水果、肉的氣味。甲醛二甲硫醇縮醛具有海鮮香味 ,2甲基 4丙基 1,3氧硫雜環(huán)己烷具有肉味 ,它們可用于調(diào)配蔬菜、水果、肉等食用香精。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 含硫香料化合物展望 隨著香味分析技術(shù)的進(jìn)步 ,越來越多的含硫化合物將從人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称分斜话l(fā)現(xiàn) ,含硫香料的品種將得到豐富。由于含硫香料特征性強(qiáng) ,調(diào)香師把它們應(yīng)用到香精配方中去 ,會使香精的象真度得到提高 ,也必將會促進(jìn)我國食用香精的發(fā)展 。含硫香料具有廣闊的發(fā)展前景 ,這一領(lǐng)域也將受到更多的人關(guān)注。 合成香料 —— 美拉德（ Maillard）反應(yīng) 熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和 (或 )允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制成的產(chǎn)物。對于肉味香精來講 ,較常用的反應(yīng)為美拉德 (Maillard)反應(yīng)。 早在 1912年 ,法國化學(xué)家美拉德曾發(fā)現(xiàn) 甘氨酸與葡萄糖的混合物加熱時 ,形成顏色褐變反應(yīng)的類黑精。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色 ,而且對其香味也有重要作用 ,并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)。 合成香料 —— 美拉德（ Maillard）反應(yīng) 在 Maillard反應(yīng)中 ,還原糖的羰基與氨基酸 (或蛋白質(zhì) )的游離氨基反應(yīng)產(chǎn)生 Schiff堿。通過環(huán)化和 Amadori重排產(chǎn)生 1氨基 1脫氧 2酮糖 。通過不同途徑 ,這一酮糖產(chǎn)生醛、酮醛、二羰基化合物及還原酮和香味化合物。 另一反應(yīng)即 Strecker降解 ,對良好風(fēng)味的產(chǎn)生是極其重要的。 合成香料 —— 美拉德（ Maillard）反應(yīng) 在 Strecker降解反應(yīng)中 , 氨基酸失去一個碳原子 (產(chǎn)生 CO2)變成醛。羰基化合物必須含有一個 COCO或一個 CO(CHCH)CO基團(tuán) ,并且必須有一個 α 氨基。因此 半胱氨酸 HSCH2CH(NH2)COOH將變成巰基乙醛 HSCH2CHO,蛋氨酸 CH3SCH2CH2CH(NH2)COOH會變成蛋氨醛 CH3SCH2CH2CHCHO。 醛類及 α 氨基酮類化合物在形成雜環(huán)化合物中有著重要的地位。 國際食品香料工業(yè)組織（ IOFI） 對食品香料的分類 （ IOFI）將食品香料分成四大類： 第一類：天然食品香料（ Natural Flavor），即 NF。 第二類：天然等同香料物質(zhì)（ Natureidentical），即 NI。 （由天然動、植物原料中通過化學(xué)手段提取或經(jīng)化學(xué)合成的，但與天然食品成分具有同一化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。） 第三類：人造香味料（ Artificial Flavoring），即 AF。 （此類是迄今尚未在食品中發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，例如乙基香蘭素及乙基麥芽酚。） 第四類：加工過程中形成的食品香料（ Process Flavoring） ,即 PF。 肉味香精的分類