食品香料與香精ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:42 本頁(yè)面
【正文】 食品香料與香精 一、教學(xué)要求 熟悉食品香味劑的定義和分類； 了解食品香味劑的安全與使用要求； 掌握食品香料與香精的主要特性、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。 二、教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 食品香味劑的定義、分類及 安全與使用要求 第二節(jié) 食用香料 第三節(jié) 食用香精 說(shuō)明：可在各類食品中按生產(chǎn)需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中： 第一節(jié) 食品香味劑的定義、分類 及安全與使用要求 一、食品香味劑的定義和分類 二、食品香味劑的安全與使用要求 一、定 義 改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味 ，引起人們的食欲，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成份的消化和吸收等為主要目的的食品添加劑 ,稱為 香味劑或加香劑 。 二、分 類 食用香料是香精的原料 ，按其來(lái)源和制法可以分為 天然香料和人造香料 兩大類。合成香料屬于人造香料類。食用香料種類繁多，世界范圍許可使用的有1700種，我國(guó)允許使用的食用香料有574種。 三、安全與使用 （一）安全要求 我國(guó)規(guī)定，食用香精與香料生產(chǎn)企業(yè)必須 有《定點(diǎn)生產(chǎn)證明書》，《生產(chǎn)許可證》和 《臨時(shí)生產(chǎn)許可證》。 國(guó)際上規(guī)定，食用香精與香料生產(chǎn)企業(yè)必 須有香料制造者協(xié)會(huì)（ FEMA），歐洲理事會(huì) （ COE）和國(guó)際香料工業(yè)組織（ IOFI）等兩個(gè) 以上組織批準(zhǔn)才允許使用。 （二）使用要求 在食品生產(chǎn)中，香料、香精的使用量要適當(dāng)，使用過(guò)少，影響增香效果；使用過(guò)多，也會(huì)帶來(lái)不良效果。 使用量要準(zhǔn) 確。 使香料、香精盡可能在食品中 分布均勻， 并注意香料、香精多數(shù)易揮發(fā)。 使用時(shí)應(yīng)該注意掌握合適的 添加時(shí)機(jī)與正確的添加順序 ，這樣才能獲得良好的增香效果。 第二節(jié) 食用香料 一、常用的天然香料 （一）甜橙油（ Sweet Orange oil） （二）檸檬油（ Lemon OiL） （三） L薄荷腦（ LMenthol）（天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦） （一）甜橙油 （ Sweet Orange oil） 甜橙油是由新鮮橙皮經(jīng)冷磨法冷榨法或蒸餾法制取的。 性 狀 (1)呈黃色，橙色或深橙黃色的 油狀液 體 。 (2)有清甜的橙子果香香氣和溫和的芬香 滋味 。 (3)溶于已醇。 但也可在乳化劑的作用 下，直接加到果汁中。 使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) （ 1） GB27602022規(guī)定，甜橙油可按生產(chǎn)需要在食品中適量使用?？芍苯犹砑佑谔枪?、糕點(diǎn)餅干及冷飲中，使用量為%。在桔子汁，橙汁及檸檬果汁中使用量為 %。 （ 2）美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)規(guī)定： 飲料 %，冷飲 %，糖果 %、 焙烤制品 %，布丁類 %， 膠姆糖 %，酒類 %，涂層 %。 （二）檸檬油（ Lemon OiL） 檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩種 . 性狀 (1)為鮮黃色油狀液體，具有清甜檸檬果 香氣，味辛辣微苦； (2)溶于乙醇。 使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) （ 1） GB27602022規(guī)定，檸檬油可按生產(chǎn)需要在食品中適量使用?？芍苯犹砑佑谔枪?、糕點(diǎn)餅干及冷飲中，使用量 ～ %。在檸檬果汁中使用量為～ %。 （ 2）美國(guó)食用香精制造者協(xié)會(huì)規(guī)定：軟飲料 ～ %，冷飲 %，糖果%，熔烤食品 ～ %，布丁類%，膠姆糖 %。 （三） L薄荷腦（ LMenthol） (天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦 )別名薄荷醇。 主要性狀 無(wú)色針狀或棱柱狀結(jié)晶， 具薄荷油特有的清涼香氣，有升華性 ；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。與冰醋酸、液體石蠟、脂肪油或揮發(fā)油能任意混合。
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