第八章食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定-資料下載頁
2025-09-19 13:27本頁面
【導讀】蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，分子量很大。要由C、H、O、N、S五種元素組成。白質(zhì)中還含有微量的P、Cu、Fe、I等。11%~13%總熱量來自蛋白質(zhì)。例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為%左右，生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義。浮動,可以測出總氮.①用H3BO3吸收后再以標準HCl溶液滴定。準酸消耗量可以計算出蛋白質(zhì)的含量。后再以標準NaOH滴定過量的酸。消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，示劑）國標用亞甲基蘭+甲基紅。①所用試劑溶液應用無氨蒸餾水配制。酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。并促進其消化完全。試樣5m1的比例增加硫酸用量。脯氨酸等時，需適當延長消化時間。多時，呈較深綠色。⑧蒸餾裝置不能漏氣。氫氧化銅在70～90℃時發(fā)黑。但不包括污染物、食品添加劑的檢測也是先分離再測定。品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。從而賦予食品鮮艷的紅色。發(fā)色劑的毒性亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。仲胺反應生成具有致癌作用的亞硝胺。
【正文】 1 苯甲酸的測定 苯甲酸又名安息香酸 。 為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶 ， 微溶于水 ， 使用不便 ， 實際生產(chǎn)多用其鈉鹽 。 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇 ， 難溶于有機溶劑 ， 與酸作用生成苯甲酸 。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在 pH — 4其抑菌作用較強，當 pH＞ ，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。 苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。 （ 1） 滴定法 測苯甲酸 （適于樣品中苯甲酸 含 %以上） 苯甲酸 微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標準 NaOH滴定。若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。 （ 2）其他方法 薄層色譜法； 紫外分光光度法 氣相色譜法 2．山梨酸的測定 山梨酸又名花楸酸， (CH3CH=CHCH=CHCOOH)， 為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。 山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成 CO2和水。 測定方法有：硫代巴比妥酸比色法、紫外分分光度法、薄層色譜法、氣相色譜法、 高效液相色譜法 五 漂白劑的測定 漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。 （ 1） 食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價值 。 （ 2） 嚴格控制使用量 ， 因為對人體健康有一定影響 。 （ 3） 要求對食品的品質(zhì) 、 營養(yǎng)價值及保存期不應有不良影響 。 二氧化硫及亞硫酸鈉的測定： 二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。 1． 鹽酸副玫瑰苯胺比色法 (國標中第一法 ) [原理 ] 亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應式如下： 副玫瑰苯胺 鹽酸副玫瑰苯胺 黃色 [說明 ]：① 顏色較深樣品，需用活性炭脫色。 ② 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在 24小時之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時內(nèi)進行。（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成 SO2的丟失， 20℃ 時， 1體積水溶解 40體積 SO2）。 ③ 此方法適用于含 SO2 ＜ 50 ppm,含量高時適于用碘量法及中和法測定。 ④ 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用 EDTA代替。 2．蒸餾滴定法 [原理 ] 在密閉容器中對樣品進行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標準溶液滴定。 六、抗氧化劑的測定 BHA、 BHT、 PG： 全稱 、 分離和測定
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