氨基酸蛋白質ppt課件-資料下載頁
2025-01-14 23:15本頁面
【正文】 形成的三維結構。 三級結構的形成和穩(wěn)定主要靠側鏈間通過各種次級鍵的作用，形成側鏈的構象，是多肽空間的整體排布。 多肽鏈經過卷曲、折疊形成三級結構，就在分子表面上形成了某些發(fā)揮生物功能的特點區(qū)域、酶的活性中心等。 血紅素 胰島素的三級結構 溶菌酶分子的三級結構 5）蛋白質的四級結構： 是指締合現(xiàn)象中的空間結構問題。 即二條或以上具有三級結構的多肽鏈通過疏水、鹽鍵等次級作用相互締合而成。如血紅蛋白的四級結構： 血紅蛋白 血紅蛋白分子就是由二個由 141個氨基酸殘基組成的 α 亞基和二個由146個氨基酸殘基組成的 β 亞基按特定的接觸和排列組成的一個球狀蛋白質分子，每個亞基中各有一個含亞鐵離子的血紅素輔基。四個亞基間靠氫鍵和八個鹽鍵維系著血紅蛋白分子嚴密的空間構象。 血紅蛋白的四級結構 3。蛋白質的性質 1）等電點和膠體性質： 蛋白質不管肽鏈有多長仍有自由的 NH2或 CO2H存在，在肽鏈的側鏈也有尚未結合的極性基團，如賴氨酸的氨基、谷氨酸的羧基、半胱氨酸的巰基等。 這些堿性、酸性基團在溶液中會解離（二性離子），解離的程度與離子的性質、溶液的 pH值、蛋白質中游離基團的性質合數(shù)目等有關。其兩性解離可表示為 PN H 2C O 2 HP+N H 3C O 2O HH+O HH+PN H 2C O 2P+N H 3C O 2 H兩性 pH = pI 負離子 pH pI 正離子 pH pI 可見，在酸性溶液中蛋白質解離成陽離子，在堿性溶液中解離成陰離子 . (1) 等電點：在某個 pH值時蛋白質成兩性離子，所帶正負電荷相等 , 此 pH值即為該蛋白質的等電點 (pI), 不同的蛋白質有不同的 pI值。 a. 蛋白質中堿性基團多的稱為堿性蛋白，其等電點 pH值偏堿性。如魚精蛋白、組蛋白等； b. 蛋白質中酸性基團多的稱為酸性蛋白，其等電點 pH值偏酸性。如稻谷、小麥中的蛋白等。 c. 蛋白質的兩性和等電點在實際應用中很有用 , 是分離提取蛋白質的依據(jù)。即等電點時蛋白質易沉淀，不在等電點時蛋白質含電荷，可在電場中移動 (電泳） , 這些是分離、鑒定蛋白質的依據(jù) . (2) 膠體性質：蛋白質是大分子化合物 , 其大小在膠粒的范圍(~ mm), 故表現(xiàn)出膠體的性質。如雙電層的形成、在水溶液中動力學穩(wěn)定等。 2) 蛋白質的沉淀 由前述可知 , 維持蛋白質溶液穩(wěn)定的主要因素是蛋白質分子表面的水化膜和雙電層。若用化學或物理的方法破壞蛋白質的這兩種因素，則蛋白質分子將凝聚而沉淀。常用的方法有 (1) 鹽析 (2) 有機溶劑沉淀蛋白質 (3) 重金屬鹽沉淀蛋白質 (4) 生物堿或酸試劑 蛋白質變性后的顯著表現(xiàn) : 溶解度降低 (等電點時特明顯 )。 黏度升高、結晶破壞、對水解酶的抵抗力降低 (變性蛋白易消化 )。 生物活性喪失等。即蛋白質的變性不僅改變其物理性質，而且也改變其生物性質。 蛋白質的變性和水解 變性：是蛋白質受物理和化學因素的影響 , 改變其分子內部結構和性質的作用。 化學因素 : 強酸、堿 , 尿素 , 重金屬鹽 , 三氯乙酸 , 乙醇，丙酮等； 物理因素 ：干燥 , 加熱 , 高溫，高壓，激烈震蕩或攪拌，紫外線 , X射線的照射，超聲波處理等。 變性 凝結
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