蛋白質(zhì)與氨基酸(1)-資料下載頁
2025-04-30 12:07本頁面
【正文】 （ 2）可利用賴氨酸評價的原理 —— FDNB 反應(yīng) (1)首先測定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式 ， 計算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分 。 (2)注意食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化 。 這通常是測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率 ， 因為它們在食品加工時最易破壞 。而這也可能是生物學(xué)評價低于化學(xué)評價的原因 。 (3)最好對樣品中的氮 、 氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進行適當(dāng)?shù)姆治鰴z驗 ， 以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用 。 (4)最后 ， 應(yīng)對受試蛋白質(zhì)進行滿足人體需要量方面的檢驗 。此工作應(yīng)十分慎重和仔細 。 蛋白質(zhì)互補作用 (plementary action)： 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的互補作用 不同蛋白質(zhì)的互補作用只有在同時食用時發(fā)揮最好 。 若不同時食用 ， 其作用可有下降 。 互補作用發(fā)揮的條件 第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸 在食品加工時的變化 食品加工通常是為了殺滅微生物或鈍化酶以保護和保存食品、破壞某些營養(yǎng)抑制劑和毒性物質(zhì)、提高消化率和營養(yǎng)價值、增加方便性，以及維持或改善感官性狀等。 但是，在追求食品加工的這些作用時，常常帶來一些加工損害的不良影響，由于蛋白質(zhì)，特別是必需氨基酸在營養(yǎng)上的重要作用，人們對其在食品加工中的變化十分注意。 一、熱加工有益作用 加熱 氧化 脫硫 二、氨基酸的破壞 異構(gòu)化 氨基酸的破壞 方式 主要是賴氨酸 、 含硫氨基酸和胱氨酸的明顯損失 。 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和脂類過氧化物在一起時，蛋白質(zhì)的氨基酸有重大損失，其中 蛋氨酸、胱氨酸 等最易破壞。 在有敏化色素如核黃素存在時 ， 色氨酸 、 組氨酸 、 酪氨酸以及含硫氨基酸殘基 可能發(fā)生光氧化作用： 組氨酸反應(yīng)最快；蛋氨酸和色氨酸據(jù)說是惟有在 pH 4以下容易氧化的氨基酸 。 食品在大氣中進行輻射 ， 通過水的射解作用可產(chǎn)生過氧化氫 ， 從而對蛋白質(zhì) 、 氨基酸產(chǎn)生破壞作用 。 硫氨基酸和芳香族氨基酸 的射解 。 含低糖的濕潤食物 劇烈加熱 時常引起 胱氨酸 —— 半胱氨酸顯著破壞 ， 與此同時許多氨基酸的利用率下降 。 產(chǎn)生：氨基酸的異構(gòu)化由 α — 位 上不對稱碳原子上的氫在堿性介質(zhì) 中離解開始，通過互變異構(gòu)產(chǎn)生負碳離子重排或共振成為 Ⅲ 型而沒有碳的不對稱現(xiàn)象。 用堿處理蛋白質(zhì)時可使許多氨基酸殘基 (蛋氨酸 、 賴氨酸 、半胱氨酸 、 丙氨酸 、 苯丙氨酸 、 酪氨酸 、 谷氨酸和天冬氨酸 )發(fā)生異構(gòu)化 。 三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用 亞硫酸鹽 醌類 脂類 碳水化合物 蛋白質(zhì)反應(yīng) 亞硝酸鹽 四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng) 成人每天攝入約 30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為 (kgd)。 成人攝入占膳食總能量的 10%～ 12%，兒童青少年為12%～ 14%。 反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白 (正常值為 35～ 50g/L)， 血清運鐵蛋白 (正常值為 ～ ) 第七節(jié) 蛋白質(zhì)的攝取及食物來源 一、蛋白質(zhì)的攝取 良好來源 主要來源 糧谷類食品 (米、面 ) 優(yōu)質(zhì) Pro 二、蛋白質(zhì)的食物來源 動物性 Pro（ 蛋 、 奶 、 肉 、 魚等 ） 、 大豆 Pro的 AAP與人體的較接近 ? 優(yōu)質(zhì) Pro 其中雞蛋 Pro的 AAP與人體的最接近 ? 常作為參考蛋白 （ Reference Protein） ? 實驗 植物性 Pro往往相對缺少以下幾種 EAA 賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸和色氨酸 （ 如主食大米和面粉 Pro中賴氨酸相對含量最少 ） 所以 ? 植物性 Pro的營養(yǎng)價值較低 1. 什么是 必然丟失氮 ? 2. 如何預(yù)防蛋白質(zhì)的缺乏 ? 3 什么是必需氨基酸 ? 4. 蛋白質(zhì)的質(zhì)與量的關(guān)系 ? 5. BV、 NPU 、 NPR、 NPV、 PER、 AAS所代表的含義 ? 6. 蛋白質(zhì)的互補作用 ? 思考題
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