蛋白質與氨基酸的測定-資料下載頁
2025-05-10 09:21本頁面
【正文】 以需要測定總的氨基酸量 ， 它們不能以氨基酸百分率來表示 ， 只能以氨基酸中所含的氮 （ 氨基酸態(tài)氮 ） 的百分率表示 ， 當然 ， 如果食品中只含有一種氨基酸 ， 如味精中的谷氨酸 ， 就可以從含氮量計算出氨基酸的含量 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 氨基酸總量測定 食品在評價蛋白質的營養(yǎng)價值時 ，除了測定 pro的含量 ， 氨基酸氮含量 ，還需要對各種氨基酸進行分離 ， 鑒定 ，尤其對 8種人體必需氨基酸進行定量定性分析 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 氨基酸總量測定 單指示劑甲醛滴定法： 原理： 氨基酸具有酸 ， 堿兩重性質 ， 因為氨基酸含有 COOH基 ， 而 COOH基顯示酸性 ，又含有 NH2， NH2則顯示堿性 ， 由于 COOH基和 NH2的相互作用 ， 使氨基酸成為中性的內鹽 ， 當加入甲醛溶液時 ， NH2與甲醛結合 ，其堿性消失 ， 破壞內鹽的存在 ， 就可用堿來滴定 COOH基 ， 以間接方法測定氨基酸的量 ，反應式以三種形式存在 。 用堿完全中和 COOH基時的 PH值為 ~。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 試劑： （ 1） 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑 ， 將甲醛用 1N NaOH溶液中和（ 淡蘭色 ） 。 （ 2） %百里酚酞乙醇溶液 。 （ 3） NaOH標準溶液 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 單指示劑甲醛滴定法： 操作步驟： 稱約含 20mg左右的氨基酸 → 于燒杯中 （ 如為固體樣加水 50ml） → 加兩滴指示劑 → 用 NaOH溶液滴定到淡蘭色→ 加中性甲醛 20ml→ 搖勻 → 靜置 1分鐘→ 此時蘭色應消失 → 再用 NaOH溶液滴定淡蘭色 ， 記錄兩次滴定所消耗的堿液毫升數 。 計算： 氨 基 酸 態(tài) 氮 =（ N V 100） /W 100 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 單指示劑甲醛滴定法： 雙指示劑甲醛滴定法 1． 原理 氨基酸具有酸性的 — COOH基和堿性的 — NH2基 。 它們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽 。 當假如甲醛溶液時 ， — NH2基于甲醛結合 ， 從而使其堿性消失 。 這樣就可以用強堿標準溶液來滴定 — COOH， 并用間接的方法測定氨基酸總量 。 2． 試劑 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 3． 操作方法 移取含氨基酸約 2030mg的樣品溶液2份 ， 分別置于 250mL錐形瓶中 ， 各加50mL蒸餾水 ， 其中 1份加入 3滴中性紅指示劑 ， 用 定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點；另 1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛 20mL， 搖勻 ， 靜置 1分鐘 ， 用 準溶液滴定至淡藍色為終點 。 分別記錄兩次所消耗的堿液 mL數 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 雙指示劑甲醛滴定法 4． 計算 氨基酸態(tài)氮 （ %） = C為氫氧化鈉標準溶液的濃度 （ mol/L） 。 V2為用中性紅指示劑滴定時消耗的氫氧化鈉標準溶液體積 （ ml） 。 V1為用百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積 （ ml） 。 m為測定用樣品溶液相當于樣品的質量（ g） 。 （ g/mol） 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 雙指示劑甲醛滴定法 5． 說明及注意事項 （ 1） 此法適用于測定食品中的游離氨基酸 。 （ 2） 若樣品顏色較深 ， 可加適量活性炭脫色后再測定 。 第四節(jié) 蛋白質的測定方法 雙指示劑甲醛滴定法 思考題： 1 、 試述蛋白質測定中 ， 樣品消化過程所必須注意的事項 ， 消化過程中內容物顏色發(fā)生什么變化 ？ 為什么 ？ 2 、 樣品經消化進行蒸餾前 ， 為什么要加入氫氧化鈉 ？ 這時溶液發(fā)生什么變化 ？ 為什么 ？ 如果沒有變化 ， 說明什么問題 ？ 須采用什么措施 ？ 3 、 硫酸銅及硫酸鉀在測定中起了什么作用 ？ 4 、 試述氨基酸態(tài)氮的測定原理 。 5 、 結果計算中為什么要乘上蛋白質系數 ？ 第七章 蛋白質與氨基酸的測定
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